Les Américains semblent avoir une relation amour-haine avec la mayonnaise. C’est le condiment le plus vendu en Amérique du Nord, et il entre dans la composition de nombreux aliments américains populaires, des sandwiches à la salade de thon, en passant par les œufs à la diable et la sauce tartare. Mais la mayonnaise semble avoir acquis une mauvaise réputation.
Aliment riche en graisses, la mayonnaise est souvent considérée comme mauvaise pour la santé. Elle est principalement composée de graisses et, par conséquent, elle est très calorique. Il est donc facile d’accumuler rapidement des calories et des graisses si l’on ne fait pas attention à la taille des portions.
En outre, certaines personnes évitent ce condiment populaire car elles craignent que la mayonnaise mal conservée ne soit un foyer de bactéries. La sécurité d’une salade de pommes de terre laissée à l’extérieur lors d’un barbecue du 4 juillet ou d’un sandwich à la salade de thon provenant d’un food truck, par exemple, peut être remise en question.
La vérité est qu’avec un choix judicieux, une préparation et un stockage appropriés, et une utilisation modérée, la mayonnaise peut être un ajout délicieux et sain à un régime pauvre en glucides.
Qu’est-ce que la mayonnaise ?
La mayonnaise est un mélange de différents ingrédients savoureux. Une fois mélangés, ces ingrédients forment une émulsion épaisse, crémeuse et stable.
La mayonnaise est une combinaison d’huile, de jaune d’œuf, d’un liquide acide (comme le jus de citron ou le vinaigre), et souvent d’une touche de moutarde.
L’astuce réside dans l’émulsion, le processus de combinaison de deux substances qui auraient autrement tendance à ne pas se mélanger, qui transforme l’huile liquide en un solide.
La science derrière tout ça
Pour qu’il y ait émulsification, il faut un émulsifiant (dans le cas de la mayonnaise, il s’agit généralement du jaune d’œuf) qui lie le composant hydrophile (qui aime l’eau) et le composant lipophile (qui aime l’huile).
L’émulsifiant lie le jus de citron ou le vinaigre à l’huile et empêche la séparation, produisant ainsi une émulsion stable.
Dans la mayonnaise faite maison, les émulsifiants sont principalement la lécithine du jaune d’œuf et une substance similaire dans la moutarde. Les marques commerciales de mayonnaise peuvent parfois utiliser d’autres types d’émulsifiants et de stabilisants.
Comment préparer une mayonnaise maison plus saine ?
La mayonnaise est-elle mauvaise pour la santé ?
Selon le type de régime que vous suivez, la mayonnaise peut être considérée comme bonne ou mauvaise pour la santé. La mayonnaise est principalement composée d’huile, c’est donc un condiment riche en graisses et en calories, avec 100 calories par cuillère à soupe.
Si vous suivez un régime pauvre en graisses ou en calories, vous devez contrôler vos portions et mesurer la quantité de mayonnaise que vous utilisez. Pour les personnes suivant un régime pauvre en glucides ou cétogène, la mayonnaise peut être consommée plus librement.
Si la mayonnaise est presque entièrement composée de graisses, elle contient surtout des graisses insaturées, qui sont plus saines.
L’importance de l’huile
La bonne nouvelle est que presque toutes les huiles comestibles peuvent être utilisées pour faire de la mayonnaise. L’huile elle-même est donc le facteur le plus important pour la santé de la recette.
Aux États-Unis, la plupart des mayonnaises commerciales sont fabriquées avec de l’huile de soja, qui, selon certains experts, pose problème en raison de sa teneur élevée en graisses oméga-6.
La mayonnaise commerciale la plus vendue aux États-Unis est de marque Hellman’s dans l’est et Best Foods dans l’ouest. Ces entreprises vendent de la mayonnaise fabriquée à partir d’huile de soja aux États-Unis et d’huile de canola au Canada. L’huile de canola a une teneur en oméga-6 plus faible que l’huile de soja.
Si vous faites la mayonnaise vous-même, vous pouvez utiliser n’importe quel type d’huile, y compris l’huile d’olive ou d’avocat.
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Qu’en est-il des bactéries ?
L’inquiétude concernant les bactéries dans la mayonnaise vient principalement du fait que la mayonnaise maison est généralement faite avec du jaune d’œuf cru. La mayonnaise commerciale, en revanche, ne pose normalement pas de problème car elle est fabriquée à partir d’œufs pasteurisés et est produite de manière à en garantir la sécurité.
En outre, la mayonnaise contient du vinaigre ou du jus de citron, des acides qui peuvent aider à tenir certaines bactéries à distance. Toutefois, une étude réalisée en 2012 a révélé que la mayonnaise faite maison pouvait encore contenir des bactéries de type salmonelle malgré les différents composés acides utilisés. Pour cette raison, certaines personnes préfèrent pasteuriser un œuf dans de l’eau à 140°F pendant 3 minutes avant de préparer la mayonnaise.
Quel que soit le type de mayonnaise que vous choisissez, suivez toujours les directives de sécurité alimentaire. Les plats à base de mayonnaise ne doivent pas être laissés hors du réfrigérateur pendant plus de deux heures. Les pots ouverts de mayonnaise commerciale doivent être conservés au réfrigérateur après ouverture et jetés après deux mois.
La mayonnaise à teneur réduite en matières grasses est-elle recommandée ?
De nombreux nutritionnistes recommandent la mayonnaise à teneur réduite en matières grasses aux personnes qui suivent un régime hypocalorique, pauvre en matières grasses ou un régime d’échange.
Bien que la mayonnaise allégée contienne moins de calories et de matières grasses que la mayonnaise ordinaire, les matières grasses sont souvent remplacées par des amidons ou du sucre pour améliorer la texture et la saveur. Si vous surveillez les glucides ou le sucre dans votre alimentation, vérifiez l’étiquette nutritionnelle et la liste des ingrédients avant de choisir le type de mayonnaise qui vous convient.