Gomme Gellan : Cet additif alimentaire végétalien est-il sûr ?

Depuis sa découverte il y a plus de trois décennies, la gomme gellan est devenue un additif courant sur les marchés de l’alimentation, des boissons, des soins personnels, des nettoyants industriels et de la production de papier, surtout au cours des 15 dernières années. Selon KP Celco, qui est aujourd’hui le principal producteur mondial de gomme gellan, certaines de ses principales fonctions et utilisations sont les suivantes :(1)

• Aide à la formation d’une consistance gélatineuse dans les substances
• Aider à prévenir la sédimentation ou la séparation dans les produits alimentaires et industriels.
• Texturer, stabiliser ou lier les ingrédients alimentaires de manière uniforme.
• Contribuer à l’élasticité, à la structuration et à la suspension.
• Empêcher les ingrédients de changer de forme en raison des changements de température.
• Fournir une base de gel dans les expériences cellulaires réalisées dans des boîtes de Pétri.
• Comme alternative à la gélatine dans les produits alimentaires végétaliens
• dans les cosmétiques et les produits de beauté pour donner une sensation de douceur
• Dans la cuisine gastronomique (en particulier les desserts) pour empêcher les ingrédients de fondre.
• Et diverses autres utilisations, notamment pour la formation de films.

Qu’est-ce que la gomme gellan ?

C’est un additif alimentaire produit par fermentation bactérienne à partir d’une source de sucre, qui fournit une source d’énergie aux bactéries. La gomme gellan est considérée comme précieuse et unique dans la fabrication en raison de sa capacité à créer des solutions fluides et gélifiées à faible structure, une caractéristique importante pour la structuration et l’ajout de « crémeux ».

Elle a également une température de prise préférable et tend à conserver sa stabilité/structure même lorsque les températures changent ou augmentent. En d’autres termes, elle possède un « degré de stabilité thermique » élevé (certaines études montrent qu’elle est capable de résister à des températures allant jusqu’à 120°C/248°F).

Les utilisations de la gomme gellan sont similaires à celles de la gomme de caroube, de la gomme de guar et de la gomme de xanthane, des produits similaires utilisés pour lier, stabiliser et texturer les produits (en particulier les aliments). Bien qu’il soit préférable d’utiliser les stabilisateurs et les émulsifiants en petites quantités (comme les infimes portions ajoutées à de nombreux suppléments et produits diététiques), l’ajout d’une minuscule portion de gomme gellan à des recettes comme le yaourt ou les desserts peut aider à obtenir un produit fini lisse.

Utilisations

1. Peut être utilisée pour texturer et stabiliser dans la préparation des aliments

L’utilisation la plus courante de la gomme gellan consiste à l’utiliser seule ou à la combiner avec d’autres produits/stabilisateurs lors de la cuisson, de la préparation d’un dessert ou d’une pâtisserie pour empêcher la séparation des ingrédients. Elle est très utile pour donner une consistance de gel aux purées ou aux pâtes à tartiner, d’autant qu’elle ne modifie ni la couleur ni le goût des aliments. Elle ne se transforme pas non plus en liquide, même une fois chauffée, mais conserve sa structure.

La gomme gellan est capable de produire une grande variété de textures fluides intéressantes, notamment des liquides plus épais (comme les laits à base de noix), des marinades ou des garnitures pour les poissons protéinés, ou des purées de légumes grâce à sa capacité à augmenter la viscosité.

2. Convient aux recettes végétaliennes/végétariennes

Parce qu’elle est produite à partir de la fermentation de bactéries et non d’un quelconque type de source animale, la gomme gellan est un additif courant dans les aliments de régime végétalien. Les recettes végétaliennes – y compris les produits de culture ou ceux qui contiennent normalement des produits laitiers, comme le lait d’amande ou le kéfir/yogourt de noix de coco, par exemple – ont généralement besoin d’une sorte de stabilisateur et d’agent épaississant ajouté pour empêcher les produits de se séparer.

C’est là que des stabilisateurs comme la gomme gellane, la gomme de caroube ou la gomme de guar biologiques peuvent s’avérer utiles. Souvent, la gomme gellan que l’on trouve dans les aliments est approuvée par les autorités végétariennes, casher et halal, bien que cela dépende du produit spécifique dans lequel elle est utilisée.

3. Empêche les desserts de fondre et est très stable à la chaleur

Une utilisation intéressante de la gomme gellan dans la préparation des aliments est la gastronomie, notamment pour créer des desserts spéciaux. Les chefs ajoutent parfois de la gomme gellane aux recettes de crème glacée et de sorbet pour faciliter le barattage, et elle aide à prévenir la fonte des desserts froids lorsqu’une flamme ou un alcool est utilisé pour les dorer ou les faire croûter (comme pour la crème brûlée, le sorbet flamboyant ou les bananes foster).(2)

4. Peut aider à améliorer la digestion, la constipation ou la diarrhée

Une petite étude, menée par des chercheurs du département de chimie de l’université d’Édimbourg, qui a testé les effets de l’ingestion de gomme gellan à un niveau élevé pendant 23 jours, a montré qu’elle agissait comme un agent de gonflement fécal qui avait des effets sur le temps de transit alimentaire. Les « niveaux élevés » de gomme gellan dans le régime alimentaire des volontaires consistaient en 175-200 milligrammes de gomme gellan par kilogramme de poids corporel.

En tant qu’agent gonflant, il a été constaté que la consommation de gomme gellan entraînait une augmentation du temps de transit chez environ la moitié des volontaires, mais une diminution du temps de transit chez l’autre moitié. Les concentrations fécales d’acides biliaires ont également augmenté, mais la gomme gellan n’a eu aucun effet significatif sur des facteurs tels que la glycémie, les concentrations d’insuline ou les taux de cholestérol HDL et de triglycérides.

Dans l’ensemble, l’étude a montré que la consommation de gomme gellan, même en quantités élevées supérieures à ce que l’on trouve habituellement dans le régime alimentaire d’une personne, n’avait aucun effet diététique ou physiologique indésirable, mais qu’elle pouvait avoir des effets positifs sur des symptômes tels que la constipation ou la diarrhée en raison de la façon dont elle gonfle les selles.(3)

Les résultats d’une autre étude animale publiée dans leJournal of Nutritional Science and Vitamintology vont dans le même sens. La gomme gellan raccourcit généralement le temps de transit gastro-intestinal, ce qui suggère une meilleure évacuation/élimination chez les personnes sujettes à des problèmes digestifs comme la constipation.(4)

Faits nutritionnels

Techniquement, la gomme gellan est un type d’exopolysaccharide produit par certains types de fermentation bactérienne, en utilisant spécifiquement la culture appelée Sphingomonas elodea. Les nénuphars produisent naturellement de petites quantités de gomme gellan car ils abritent cette souche bactérienne spécifique. La gomme gellan utilisée dans différentes pratiques industrielles et alimentaires est créée en laboratoire par une fermentation commerciale à une échelle beaucoup plus grande.

En tant que polysaccharide, la gomme gellan est une longue chaîne de molécules à base de glucides. Du point de vue chimique, elle est similaire à d’autres produits alimentaires utilisés pour lier les ingrédients entre eux, notamment la farine ou l’amidon. Vous trouverez la gomme gellan dans toute une série de produits alimentaires courants, notamment les substituts de lait sans lait, les laits au chocolat, les yaourts, les desserts, les produits végétaliens, les garnitures fouettées, les pâtes à tartiner ou les purées, et les nouilles – qui dépendent tous de la gomme gellan ou d’autres stabilisateurs pour empêcher les ingrédients de se séparer.(5)

L’une des raisons pour lesquelles cet additif a gagné en notoriété dans la fabrication des aliments est qu’il ne doit être utilisé qu’en petites quantités et qu’il peut résister à des températures plus élevées tout en conservant une viscosité constante par rapport à d’autres épaississants. Le remplacement de l’additif appelé agar est l’une des utilisations les plus courantes de la gomme gellane, car elle a des effets similaires avec une quantité utilisée environ deux fois moindre.

Aujourd’hui, deux principaux types de gomme gellan sont fabriqués pour différentes utilisations, en fonction de l’objectif final. Il s’agit des gommes gellan à haute et à basse teneur en acyle, qui sont généralement utilisées ensemble dans des proportions variées pour aider à former différentes textures. Les produits à base de gomme gellan à faible teneur en acyle aident à créer des textures plus fermes et plus cassantes, tandis que la gomme gellan à forte teneur en acyle forme des textures plus souples et plus élastiques qui ont une viscosité plus élevée.

Selon la concentration de ces gommes gellan, il est possible de créer une grande variété de textures/structures grâce à la façon dont leurs ions gélifiants absorbent et retiennent le liquide.

Mode d’emploi

La gomme gellan est vendue sous des noms de marque tels que GELRITE, Nanogel-TC, Gelrich, Grovgel, AppliedGel ou Phytagel.

Si vous en trouvez dans les magasins locaux ou si vous choisissez d’en acheter en ligne, sachez que de petites quantités de gomme gellan peuvent servir à des fins similaires à celles d’autres agents épaississants ou stabilisants, y compris ceux que nous ne recommandons pas particulièrement de consommer, comme la carraghénine. Par conséquent, si vous avez besoin de lier des ingrédients pour créer des textures fluides, en particulier dans les recettes végétaliennes, la gomme gellane peut constituer une bonne alternative naturelle pour la cuisine ou la pâtisserie.

La gomme gellan est utilisée avec des liquides pour la dissoudre. Le liquide peut être froid ou chaud. Recherchez une gomme gellan à haute teneur en acyle ou une gomme gellan à faible teneur en acyle. Voici comment elles diffèrent :

• La gellane à haute teneur en acyle est opaque, tandis que la gellane à faible teneur en acyle est transparente.
• Les deux types de gellane rendent les recettes plus gélatineuses mais ne modifient pas beaucoup la saveur des ingrédients de la recette.
• Utilisez la gomme gellan à faible teneur en acyle pour créer des textures plus fermes et plus cassantes, et la gomme gellan à forte teneur en acyle pour créer des textures plus souples et plus élastiques, avec une viscosité plus élevée et une sensation en bouche  » crémeuse « . Il est également possible de combiner les deux types de gomme pour créer la texture exacte souhaitée, qui se situe entre les deux.
• Le gellan se disperse dans l’eau froide, mais c’est plus facile si vous utilisez de l’eau tiède ou chaude ou si vous le combinez avec des ingrédients tels qu’une source de sucre, d’alcool ou de glycérine.
• Selon le site Web Molecular Recipes, les chefs ont constaté que la gomme gellan à forte teneur en acyle s’hydrate généralement à 185°F/85°C, se gélifie entre 158 et 176°F/70-80°C et fond entre 160 et 167°F/71-75°C. La gomme à faible teneur en acyle a tendance à réagir à des températures plus basses.
• Les gommes à faible teneur en acyle ont tendance à réagir à des températures plus basses. Il s’hydrate généralement entre 75 et 95°C (167-203°F), se gélifie entre 10 et 50°C (50-122°F) et fond entre 80 et 140°C (176-284°F).
• La gellane à haute teneur en acyle est stable à la congélation et à la décongélation, ce qui n’est généralement pas le cas de la gellane à faible teneur en acyle.
• La gellane à haute teneur en acyle tolère jusqu’à 50 % d’alcool.

Vous n’avez besoin que d’une très petite quantité de gomme gellan pour agir. Recherchez des produits dont la concentration se situe entre 0,2 % et 1 % de gomme gellane si vous l’utilisez dans des recettes. Utilisez une très petite quantité pour commencer (une petite pincée, moins d’une demi-cuillère à café), puis ajoutez-en au fur et à mesure en fonction de la texture recherchée et de la taille de la recette. Gardez à l’esprit qu’il agit rapidement et qu’il gélifie les recettes très vite, donc moins c’est mieux !

Recettes

Voici plusieurs recettes auxquelles vous pouvez essayer d’ajouter une pincée de gomme gellan pour aider à texturer et à stabiliser la chaleur :

• Essayez d’utiliser une petite quantité de gomme gellan, de préférence biologique, lorsque vous travaillez avec des produits laitiers, des sorbets, des farines sans gluten, des nouilles transparentes ou collantes ou lorsque vous préparez d’autres recettes de bricolage ou de ménage qui nécessitent la formation de textures gélatineuses.
• Vous pouvez essayer de préparer un kéfir ou un yaourt maison riche en probiotiques, dans lequel vous pouvez utiliser la gomme gellan comme agent épaississant pour aider à maintenir l’homogénéité de la texture.
• Il en va de même pour les sorbets aux fruits faits maison dans un mixeur, les crèmes glacées faites maison, les garnitures aux fruits pour les desserts, la tarte à la crème de banane végétalienne ou le lait d’amande ou de coco fait maison.

Faits intéressants sur la gomme gellan

La gomme gellan a été découverte pour la première fois par des chercheurs en alimentation dans les années 1970, lorsqu’on a constaté qu’elle poussait naturellement sur les nénuphars. Elle a été introduite sur le marché alimentaire comme gélifiant de substitution pour d’autres stabilisants, notamment l’agar agar ou la gélatine.

Les chercheurs ont réalisé que la gomme gellan présentait deux avantages supplémentaires par rapport à d’autres produits similaires : Elle pouvait être utilisée en très petites quantités tout en produisant les mêmes résultats de texturation, et elle n’était pas très sensible à la chaleur. Elle est également d’origine végétale/bactérienne et convient donc aux produits végétaliens, alors que certains épaississants dérivés de produits animaux (dont la gélatine) ne le sont pas.

La gomme gellan a été approuvée pour un usage alimentaire aux États-Unis en 1992 par la Food and Drug Administration. Aujourd’hui, différents produits à base de gomme gellan sont disponibles pour un usage alimentaire ou industriel, sous différents noms de marque, la plupart produits par la société C.P. Kelco.

Risques et effets secondaires

Jusqu’à présent, les études réalisées sur la consommation de gomme gellan n’ont pas révélé d’effets toxiques. Bien qu’elle semble pouvoir être consommée sans danger par la plupart des gens, surtout si l’on considère qu’elle est généralement utilisée en très petites quantités, vous devez néanmoins limiter la quantité d’émulsifiants ajoutés que vous consommez ou avec lesquels vous cuisinez, y compris la gomme gellan. Tous les stabilisants/épaississants posent des problèmes potentiels d’interaction, notamment des problèmes digestifs, que certaines personnes peuvent rencontrer.

Une des raisons pour lesquelles les additifs alimentaires, y compris les émulsifiants, peuvent être potentiellement dangereux est qu’ils peuvent altérer les niveaux sains de bactéries intestinales chez certaines personnes. Cela signifie qu’il est possible qu’ils perturbent la couche normale de mucus qui tapisse l’intestin et contribuent à une inflammation chronique de faible intensité qui favorise les changements dans les cellules du tube digestif, y compris dans le côlon.

Des recherches supplémentaires doivent encore être menées concernant les effets des stabilisateurs dans certains aliments, mais pour l’instant, essayez de n’utiliser ces produits qu’en petites quantités et seulement à l’occasion pour limiter le risque d’effets secondaires.(6)

N’oubliez pas que la gomme gellane se trouve aussi le plus souvent dans les aliments qui sont au moins partiellement transformés, ce qui est une raison supplémentaire d’éviter d’en consommer trop. Si vous consommez régulièrement des produits contenant un type d’émulsifiant – comme la gomme de guar ou la gomme de caroube, par exemple – surveillez les problèmes digestifs ou tout autre symptôme habituel qui pourrait indiquer que vous ne décomposez pas correctement les ingrédients.

N’oubliez pas non plus que les gommes ne sont pas le seul moyen de lier les ingrédients lorsque vous cuisinez ou faites de la pâtisserie – vous pouvez aussi utiliser des produits naturels au lieu d’utiliser des gommes, notamment des œufs ou des blancs d’œufs, des bananes en purée ou d’autres fruits, de la purée de patate douce, des graines de lin ou de chia (elles forment un gel lorsqu’elles sont trempées dans l’eau) ou de la gélatine pure.

Dernières réflexions

• La gomme gellan est un additif alimentaire parfois utilisé dans l’industrie ou dans les produits cosmétiques. Elle est issue d’une fermentation bactérienne et aide à lier, texturer et stabiliser les ingrédients, en les empêchant de se séparer et en leur donnant une texture de gel ou de crème.
• La souche bactérienne appelée Sphingomonas elodea forme cette gomme. Elle ne s’est pas révélée toxique, même lorsqu’elle est consommée en grande quantité, mais il est recommandé d’en utiliser une très petite quantité avec modération.
• Elle est généralement végétalienne/casher et se trouve dans des produits tels que les substituts laitiers végétaliens, les desserts comme la crème brûlée, les pâtes à tartiner aux fruits, la crème fouettée, les marinades, les nouilles, les yaourts, les sorbets et la crème glacée. Elle n’est pas aussi utilisée dans les aliments transformés que les autres gommes ou émulsifiants, donc sous forme pure, elle peut être plus difficile à trouver si vous souhaitez l’utiliser chez vous.