Nutrition, avantages, recettes et effets secondaires de la viande de bison

Considérée par beaucoup comme étant plus saine que le bœuf nourri à l’herbe et plus riche en saveur (bien qu’elle soit plus faible en graisses saturées), la viande de bison pourrait bientôt devenir votre source de protéines préférée. Au cours des dernières années, la popularité de la viande de bison a presque quadruplé – et pour une bonne raison. Autrefois vendue uniquement par des éleveurs sélectionnés dans certaines régions du pays, il y a de fortes chances que la viande de bison ait déjà fait son chemin jusqu’à votre magasin de produits naturels. Même vos enfants auront peut-être bientôt la chance de manger des hamburgers à base de viande de bison, puisque le programme fédéral de repas scolaires a récemment accepté d’acheter de la viande de bison dans certaines régions.(1)

Saviez-vous que la viande de bison est beaucoup plus susceptible d’être nourrie à l’herbe et biologique que la viande de bœuf ? C’est vrai. C’est parce que les bisons vivent généralement librement dans la nature, et non dans des fermes industrielles comme la grande majorité des bovins.

Pour quelles autres raisons la viande de bison est-elle bonne pour vous ? Des études montrent que la viande de bison est moins calorique et moins grasse que le bœuf. C’est également une excellente source de protéines maigres, et elle fournit une variété de nutriments essentiels, comme les vitamines B, le zinc et le fer, pour n’en citer que quelques-uns. Ce ne sont là que quelques-uns des nombreux avantages de la viande de bison et des raisons de l’intégrer à votre alimentation.

Qu’est-ce que la viande de bison ?

Quel type de viande est le bison ? Comme son nom l’indique, la viande de bison est une « viande brune » provenant du bison (soit l’espèce B. bison, soit l’espèce B. athabascae). Le bison est une espèce de bœuf sauvage à bosse et au poil hirsute, originaire d’Amérique du Nord et d’Europe.(2)

Le bison est en fait le plus grand animal indigène d’Amérique du Nord. Comme tous les morceaux de viande, la viande de bison – surnommée « l’autre viande rouge » – est un aliment riche en protéines et en nutriments. Le bison pourrait également être un cran au-dessus du bœuf et de la volaille en matière de durabilité, de santé cardiaque et même de goût.

Lorsque vous achetez de la viande de bison, vous remarquerez qu’elle peut être « mélangée » pour contenir différents ratios de matières grasses, généralement entre 90 % et 98 % (ce qui signifie que 90 % est maigre, par exemple). Le pourcentage restant, une fois soustrait de 100, correspond essentiellement à la teneur en matières grasses – donc plus le pourcentage est élevé, moins il y a de matières grasses et de calories.

Selon l’USDA, quatre onces de viande de bison hachée nourrie à l’herbe contiennent environ :(3)

  • 124 calories
  • 17 grammes de protéines
  • 6 grammes de graisses
  • 1,7 milligramme de vitamine B12 (28 % de la valeur quotidienne)
  • 3,9 milligrammes de zinc (26 %)
  • 17 milligrammes de sélénium (24 pour cent)
  • 4,5 milligrammes de niacine (22 %)
  • 2,3 milligrammes de fer (13 %).

N’oubliez pas que d’autres morceaux de viande de bison, moins maigres, peuvent contenir quatre à six grammes de graisse et environ 160 à 190 calories. Les parties les plus grasses d’un bison peuvent même contenir jusqu’à 13 grammes de graisse dans une portion de 3,5 onces. Si votre objectif est de perdre du poids ou si vous cherchez à limiter les calories, choisissez un pourcentage de graisse plus faible.(4)

Avantages pour la santé

1. Beaucoup plus de chances d’être « nourri à l’herbe » que le bœuf

Alors que la grande majorité des vaches élevées pour la production de viande bovine le sont dans de grandes fermes industrielles, les bisons vivent généralement en liberté dans la nature. Le marché de la viande de bison n’a pas encore atteint des volumes suffisamment importants pour que les bisons soient confinés dans de petits parcs d’engraissement ou dans des locaux fermés. Par rapport à la quantité de bœuf de vache produite chaque année, la viande de bison est produite en quantités nettement inférieures. En fait, selon un rapport de CNBC, la viande de bison vendue chaque année ne représente que la moitié de la valeur d’un jour.(5)

Un pourcentage élevé d’abattoirs n’est pas équipé pour traiter les bisons car ils sont toujours considérés comme du « gibier sauvage » selon la réglementation de l’USDA. Cela signifie que les bisons peuvent vivre à l’extérieur dans leur habitat normal, manger leur régime naturel et rester en meilleure santé. La structure musculaire des bisons d’aujourd’hui serait très proche de leur forme originale et naturelle. La différence est frappante par rapport à la plupart des viandes issues de l’élevage industriel, qui sont généralement élevées de manière sélective pour obtenir des marbrures de graisse afin de les rendre plus attrayantes pour les consommateurs.

Selon les fournisseurs de viande de bison vendue sur les marchés de Whole Foods à travers les États-Unis, les animaux sont nourris à l’herbe et passent « la majorité de leur vie à la maison sur le parcours ».(6) Les bisons utilisés pour la viande de bison vendue chez Whole Foods (et nous supposons que c’est également le cas dans la plupart des autres endroits) ne reçoivent jamais d’antibiotiques, d’hormones de croissance ajoutées ou de sous-produits animaux, conformément à la loi. En fait, la réglementation fédérale interdit complètement l’utilisation d’hormones dans l’élevage du bison (ainsi que du porc, de la volaille, des chèvres et du veau).

Comment cela se traduit-il lorsqu’il s’agit de manger de la viande de bison ? Vous obtenez un produit plus riche en nutriments et plus savoureux que si vous achetiez un morceau de bœuf moins cher à l’épicerie.

2. Une excellente source de protéines maigres

En ce qui concerne le cholestérol et les graisses saturées, le bison élevé en plein air (tout comme la vache, l’élan et le poulet élevés en plein air) brise les mythes sur les « graisses saturées malsaines ». La vérité sur les graisses saturées est qu’elles peuvent être bonnes pour la santé. C’est particulièrement vrai dans le cas de la viande de bison. Les bisons sauvages et élevés en plein air présentent une meilleure concentration totale d’acides gras, avec moins d’oméga-6 et plus d’oméga-3, par rapport aux bisons et aux bovins en parc d’engraissement. Cela fait de la viande de bison l’un des aliments les plus bénéfiques en termes d’oméga-3 .(7) Cela rend le bison bénéfique à bien des égards, malgré le fait que la viande rouge a souvent une mauvaise réputation.(8)

Tous les types de viande et de produits animaux sont des « aliments à protéines complètes ». Cela signifie qu’ils fournissent tous les acides aminés essentiels que le corps ne peut synthétiser par lui-même. Toutefois, par rapport à d’autres morceaux de viande, le bison est considéré comme l’un des meilleurs lorsqu’il s’agit d’avoir un rapport protéines/graisses élevé. La viande de bison est riche en protéines, mais elle est toujours considérée comme « maigre » car elle est relativement pauvre en graisses saturées (surtout par rapport aux morceaux de bœuf plus gras). C’est le résultat de la structure corporelle des bisons eux-mêmes, ainsi que de la pratique consistant à les laisser se déplacer librement dans la nature.

La structure musculaire naturelle des bisons en fait des animaux plus maigres que les bovins. Les vaches sont généralement élevées pour avoir plus de graisse interne que les bisons. L’écart entre les deux n’est peut-être pas énorme en termes de maigreur, mais il est tout de même perceptible pour la plupart des gens.

Selon l’USDA, 100 grammes de viande de bison maigre ne contiennent que 109 calories et deux grammes de graisse. La même quantité de viande de bœuf contient 291 calories et 24 grammes de graisse – une différence assez importante dans l’ensemble.(9) Les faux-filets de bison contiennent moins de cholestérol que tous les autres morceaux, ce qui en fait un choix populaire pour les personnes soucieuses de leur santé.(10)

Le bifteck de bison est généralement d’une couleur rouge plus foncée que le bœuf lorsqu’il n’est pas cuit, car il ne présente pas l’effet de « marbrure » blanche où la graisse est stockée dans le bœuf. La différence dans leur structure musculaire signifie également que la viande de bison est généralement moins calorique que celle de bœuf, car la teneur en graisse du bœuf hautement marbré ajoute des calories considérables sans apporter beaucoup plus de nutriments.

3. Riche en vitamines B énergisantes

Les vitamines B, telles que la vitamine B2 et la niacine, que l’on trouve dans les produits animaux sont essentielles à la santé physique et mentale. Elles aident à convertir les nutriments des aliments que vous mangez en énergie utilisable par l’organisme. C’est l’une des raisons pour lesquelles il est important de manger plus de protéines pour augmenter les niveaux d’énergie. Les vitamines B soutiennent de multiples fonctions métaboliques ainsi que la santé cognitive globale. Elles aident même votre organisme à gérer les effets du stress au niveau cellulaire.

Il s’avère que la coupe du bison a peu d’effet sur la quantité de riboflavine et de niacine présente dans la viande de bison. Cela signifie que vous pouvez bénéficier de ces avantages quelle que soit la coupe de la viande.(11)

4. Combattre l’inflammation

Vous ne pensez peut-être pas  » antioxydants  » en pensant à la viande de bison, mais sa consommation est un excellent moyen d’augmenter votre apport en sélénium.(12) Les bienfaits du sélénium sont similaires à ceux des antioxydants. En fait, le sélénium agit comme un antioxydant en aidant à prévenir le stress oxydatif qui cause des dommages cellulaires et accélère le processus de vieillissement. L’inflammation est accrue par une mauvaise alimentation et les effets des radicaux libres provenant des toxines environnementales. C’est pourquoi nous comptons sur une alimentation riche en nutriments pour contrer ces effets et nous permettre de rester jeunes.

Un autre avantage de la consommation de viande de bison par rapport à certains autres produits animaux ? Des études ont montré que la consommation de bison chez les hommes adultes, par rapport à la viande de bœuf, peut entraîner un panel de lipides sanguins plus sain et une réduction de la réponse inflammatoire et du stress oxydatif. Ces deux éléments sont bénéfiques pour améliorer la santé cardiaque et minimiser les effets dangereux de l’inflammation sur les fonctions des vaisseaux sanguins (vasculaires).(13)

5. Favoriser un système immunitaire fort grâce au zinc

La viande de bison est un excellent moyen d’acquérir naturellement du zinc. Le zinc est essentiel au bon fonctionnement du système immunitaire et des cellules. Les avantages du zinc comprennent même la formation de nouveaux tissus, de cheveux et de cellules de la peau.

6. Aide à prévenir la carence en fer

La viande de bison est considérablement riche en fer. C’est d’ailleurs ce qui donne à la viande sa couleur rouge vif qui la différencie nettement du bœuf ou de la volaille. L’anémie est un trouble courant résultant en partie d’un faible apport en fer, en particulier chez les végétariens et les femmes en âge de procréer. Le fer contenu dans les produits animaux est en fait plus absorbable que celui que l’on trouve dans les aliments végétaux. Cela signifie qu’il est encore plus efficace pour prévenir la baisse d’énergie, les symptômes d’anémie et d’autres symptômes de carence en fer.

Bison vs bœuf vs viande de bison vs agneau

Qu’est-ce qui est le mieux, le bison ou le bœuf ? Et le bison ou l’agneau ? Voici comment ces viandes se comparent les unes aux autres :

  • Le bison, le poulet ou le bœuf sont-ils meilleurs pour vous si vous recherchez une source de protéines riche en nutriments ? Le bison a l’une des plus fortes teneurs en protéines de toutes les viandes. Tout comme pour le bœuf, le poulet ou la dinde, la quantité exacte de nutriments que l’on trouve dans le bison dépend beaucoup de la coupe spécifique de viande de bison que l’on obtient. Les morceaux plus maigres comme le haut de surlonge et l’équivalent du London broil sont tous moins caloriques et moins gras que d’autres morceaux plus gras de l’animal.
  • La viande de bison est généralement moins calorique et moins grasse que celle de bœuf. En fait, les parties du bison de la meilleure qualité (et généralement les plus chères aussi) sont très proches de la poitrine de poulet rôtie sans peau ou même du poisson. La viande de bison est moins riche en cholestérol que le bœuf, le porc, la dinde, le poulet sans peau et même certains poissons. Le bison fournit plus de vitamine B12, de fer et de zinc que le blanc de poulet, mais le poulet reste une bonne source de vitamine B6, de phosphore et de niacine.(14)
  • Le bison est plus susceptible que le bœuf d’être nourri à l’herbe, et la viande nourrie à l’herbe est généralement plus faible en graisses et en calories. De plus, elle est une meilleure source d’acides gras oméga-3 et d’acide linoléique conjugué – ou « bonnes graisses ».
  • Le bison et le bœuf ont des goûts similaires, mais le bison a tendance à être plus doux et très tendre. Les deux peuvent être utilisés de manière similaire, par exemple pour faire des hamburgers, des boulettes de viande, des pains de viande, etc.(15)
  • Malgré ce que certaines personnes peuvent penser, la viande de bison et de buffle n’est pas la même chose. Ces deux animaux sont apparentés mais ont leurs différences. Le bison se trouve en Asie, en Amérique du Nord (y compris les États-Unis et le Canada) et en Europe du Sud, tandis que le bison se trouve dans de nombreuses régions des États-Unis, dans le sud du Canada et dans le nord du Mexique. La viande de bison était un élément essentiel du régime alimentaire des Amérindiens. Elle est considérée comme riche en saveur, faible en gras et riche en protéines.(16)
  • Les viandes de bison et de bison présentent des avantages pour la santé et une teneur en nutriments similaires. Elles sont toutes deux considérées comme maigres et apportent beaucoup plus de fer à votre alimentation que le bœuf. Elles sont riches en protéines et en vitamines, notamment en vitamine B12, vitamine A, zinc et sélénium.(17)
  • Laviande d’agneau est comparable à la viande de bison à bien des égards. L’agneau est très riche en nutriments. En manger régulièrement est un excellent moyen d’obtenir des protéines, de la vitamine B12, du fer, d’autres vitamines B, du zinc, du phosphore, des acides gras oméga-3 et plus encore. L’agneau a un goût plus doux que le bœuf et contient généralement moins de graisses, tout comme la viande de bison et de buffle.

Qu’en est-il de la venaison? Comment la viande de bison se compare-t-elle ? La venaison (ou viande de cerf) est un type de viande de « gibier » qui regorge de nutriments comme les protéines, la niacine, le zinc et la vitamine B12. Elle englobe techniquement tout type de viande provenant d’un animal de la famille des cervidés. Cela inclut la viande de caribou, d’antilope, de renne et de wapiti. Non seulement la viande de cerf est riche en protéines, mais la venaison locale est également considérée comme une source de protéines plus durable. Pourquoi ? Les populations de cerfs sont très élevées dans de nombreuses régions des États-Unis et dans certains autres pays. Le goût de la venaison est un peu plus riche, avec une saveur plus terreuse, que celui du bison, du buffle, de l’agneau ou du bœuf.

Certains experts de la santé recommandent de consommer du bison, du bœuf, de l’agneau ou de la venaison plutôt que du porc pour plusieurs raisons. Pourquoi faut-il éviter le porc? Les porcs ont tendance à consommer des déchets et des produits alimentaires généralement malsains. De plus, les porcs sont plus saturés de toxines que de nombreux autres animaux d’élevage ou sauvages. Ils peuvent être porteurs de divers parasites dans leur corps et dans leur viande, dont certains sont difficiles à tuer même lorsqu’ils sont cuits/chauffés. Selon l’Organisation mondiale de la santé, la consommation de viande transformée à base de porc (comme le jambon, le bacon et les saucisses) peut également contribuer au cancer.

Où acheter et utilisations

Quel est le goût de la viande de bison ? Les gens décrivent le bison comme ayant une saveur plus légère que celle du bœuf et légèrement plus sucrée. Le bison a tendance à être très tendre, ce qui est une autre qualité qui le rend attrayant.

Vous vous demandez probablement où acheter de la viande de bison et quelles sont les meilleures façons de la cuisiner. Vous pouvez demander conseil à votre boucher local. Vous pouvez également commander de la viande de bison directement auprès de petites exploitations agricoles en ligne ou vous tourner vers les grands magasins comme Whole Foods.

Pour ceux qui n’ont jamais cuisiné avec de la viande de bison, la plupart des experts recommandent d’acheter du bison haché pour commencer. Elle est non seulement maigre, mais aussi pleine de saveur. Comme il s’agit d’un substitut parfait au bœuf haché, vous pouvez utiliser du bison haché dans presque toutes vos recettes préférées. Mais veillez à ne pas trop cuire le bison. Il est moins gras que le bœuf et peut donc se dessécher facilement s’il est laissé à cuire à haute température pendant trop longtemps.(18)

Combien coûte l’achat de bison ? La viande de bison est-elle chère par rapport aux autres morceaux de viande ?

Les prix varient généralement entre 9 et 14 $ la livre pour la viande hachée, tandis que les steaks de filet de première qualité coûtent normalement beaucoup plus cher, jusqu’à trois fois ce montant. La viande de bison coûte presque toujours plus cher que le bœuf, même le bœuf nourri à l’herbe de la meilleure qualité. Cela s’explique par le fait qu’il y a tout simplement beaucoup moins de bisons vivants aujourd’hui. En outre, la production et la distribution de leur viande coûtent plus cher. Environ 20 000 bisons sont abattus pour leur viande chaque année, contre 125 000 par jour pour les bovins. On peut se demander si la viande de bison vaut le prix supplémentaire. Beaucoup affirment que oui, allant même jusqu’à dire que c’est « le meilleur steak que vous n’aurez jamais ».(19)

Recettes

Essayez ces recettes de burgers de bison à l’avocat ou de chili au bison, ou bien modifiez la recette traditionnelle du pain de viande ou du ragoût de bœuf à la mijoteuse en utilisant de la viande de bison au lieu du bœuf.

Vous pouvez aussi simplement ajouter un peu de bison grillé à une salade avec un peu de fromage cru et de vinaigre balsamique. Les saveurs de la viande de bison se marient bien avec des ingrédients comme les tomates séchées au soleil, l’oignon, le fromage, les champignons, les carottes, les herbes fraîches et la sauce.

Histoire

À un moment donné de l’histoire, les bisons sauvages se déplaçaient librement dans les Grandes Plaines par centaines de milliers, mais à la fin des années 1800, leur population a considérablement diminué en raison de l’augmentation des pratiques commerciales de chasse et d’abattage. À un moment donné, les bisons étaient même en voie d’extinction. Les populations sont tombées à environ 300 individus, selon les estimations du ministère américain de l’agriculture (USDA), ce qui est très loin d’être disponible dans votre épicerie locale pour être acheté et nourri par votre famille.(20)

La population de bisons aux États-Unis n’a cessé de croître au cours des 100 dernières années. C’est une bonne nouvelle, car de plus en plus de gens découvrent l’attrait de cette alternative à la viande maigre. Vous ne trouverez pas encore de viande de bison à des prix comparables à ceux du bœuf ou de la dinde. La demande ne cessant d’augmenter, nous pouvons nous attendre à ce que la viande de bison devienne plus largement disponible et, espérons-le, à des prix compétitifs.

Le bison et le buffle ont été des sources de nourriture et des ressources importantes pour les peuples indigènes d’Amérique du Nord jusqu’à leur quasi-disparition à la fin du XIXe siècle. En plus de fournir de la nourriture, ils étaient appréciés pour leurs matières premières, comme leur peau et leurs os. Très peu de parties du bison restaient inutilisées, et toutes les parties comestibles étaient consommées, y compris les organes, comme le foie, le cœur, les reins et les tripes rôties. Les organes sont très riches en nutriments. La viande de bison était généralement rôtie, bouillie, grillée ou séchée. La viande était rôtie sur des brochettes, enterrée et séchée pour prolonger sa fraîcheur. Elle était également cuite sur des pierres chaudes autour d’un feu. La viande était souvent cuite dans des caisses sur lesquelles on versait du suif ou de la graisse chaude et fondue pour saturer les morceaux de viande plus secs. Le bison était apprécié avec d’autres aliments locaux et saisonniers, tels que les cerises de Virginie, les légumes verts, les herbes, les oignons et le lait de buffle.

Risques et effets secondaires

La plupart des gens tolèrent très bien la viande de bison. Toutefois, dans de rares cas, le bison peut provoquer une réaction allergique ou des problèmes digestifs. Cela est plus susceptible de se produire si vous réagissez mal à la consommation de bœuf, de porc, d’agneau, de chevreuil ou de chèvre.

La viande de bison offre le plus d’avantages lorsque vous achetez de la viande de qualité. Le site web Bison Central offre de nombreuses informations utiles à tous ceux qui cherchent à acheter de la viande de bison de haute qualité, notamment un guide d’achat en ligne, des informations sur les fournisseurs, des recettes, des informations sur les ranchs de bisons, etc. Lorsque vous cherchez de la viande par vous-même, essayez toujours d’acheter celle qui porte la mention « 100 % nourri à l’herbe » si vous le pouvez.

Bien que tous les bisons soient nourris à l’herbe, certains sont encore « finis » aux céréales. Il s’agit d’une pratique courante utilisée par les agriculteurs pour augmenter rapidement la taille des animaux juste avant leur abattage et leur vente. En achetant toujours des produits 100 % nourris à l’herbe, vous vous assurez de consommer un morceau de viande contenant moins de graisse, plus de vitamines et même une concentration plus élevée d’acides gras oméga-3 cruciaux et anti-inflammatoires.

Dernières réflexions

  • La viande de bison est moins calorique et moins grasse que celle de bœuf. Elle constitue également une excellente source de protéines maigres et fournit une variété de nutriments essentiels, comme les vitamines B, le zinc et le fer.
  • Alors que la grande majorité des vaches élevées pour la viande de bœuf le sont dans de grandes fermes industrielles, les bisons vivent très souvent en liberté dans la nature. La viande de bison sauvage ou nourri à l’herbe est également un excellent moyen d’obtenir des acides gras oméga-3 et d’autres acides gras sains.
  • La viande de bison et le bœuf peuvent être utilisés de la même manière. La viande de bison a un goût légèrement plus sucré et est généralement très tendre. Vous pouvez utiliser la viande de bison pour préparer des hamburgers, des boulettes de viande, des pains de viande, etc. à la place du bœuf ou du porc.
  • La viande de bison et la viande de bison ne sont pas identiques mais offrent des avantages similaires pour la santé. Toutes deux sont considérées comme maigres et apportent beaucoup plus de fer à votre alimentation que le bœuf. Elles sont riches en protéines et en vitamines, notamment en vitamine B12, vitamine A, zinc, sélénium et fer.

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