Vous voulez connaître un fait peu connu sur les frites de McDonald’s ? Avant que McDonald’s ne commence à utiliser des huiles végétales hydrogénées pour frire ses frites, l’entreprise utilisait du bon vieux suif de bœuf.
De nombreux autres restaurants fast-food l’ont fait aussi, notamment Burger King, Wendy’s, Hardee’s, Arby’s, Dairy Queen, Popeyes et Bob’s Big Boy.
Pendant des siècles, le suif (ou graisse de bœuf) a été considéré comme une graisse saine et délicieuse pour la friture, la cuisson et autres. Ce n’est qu’une fois que les huiles végétales bon marché et hautement transformées sont devenues largement disponibles aux États-Unis et ailleurs que le suif et les graisses animales similaires (comme le schmaltz et le saindoux) sont passés de mode.
Peut-on encore manger du suif ? Oui, et avec modération, certains considèrent qu’il s’agit d’une graisse saine pour cuisiner, surtout si on la compare à la margarine ou au shortening transformé.
La graisse de bœuf nourri à l’herbe peut être une excellente source d’acide oléique, d’acide linoléique conjugué (ALC) et d’autres acides gras qui sont considérés comme bons pour augmenter le taux de « bon » cholestérol et soutenir la santé cognitive/cerveau et un métabolisme fort.
Qu’est-ce que le suif ?
Le suif est la graisse fondue du bœuf (ou moins souvent du mouton), c’est pourquoi il est parfois appelé saindoux de bœuf. Comme beaucoup d’autres graisses saturées, il est solide à température ambiante mais se transforme en liquide lorsqu’il est chauffé.
L’apparence et la texture du suif sont décrites comme étant similaires à celles du beurre, puisqu’il est solide et de couleur beige/blanche lorsqu’il est refroidi. Cependant, il a une texture plus sèche et cireuse et un goût quelque peu différent de celui du beurre.
Types/variétés
Bien que la plupart des gens ne désignent que la graisse de bœuf sous le nom de suif, techniquement, d’autres graisses animales peuvent également porter le même nom. Certains types commerciaux de suif contiennent de la graisse dérivée de plusieurs animaux, dont le mouton, le porc et le cochon.
Le plus souvent, le suif est fabriqué en faisant fondre du suif, qui est un type de graisse blanche et dure que l’on trouve dans les tissus entourant les organes des animaux.
Nombreux sont ceux qui considèrent que la meilleure qualité de suif de bœuf est obtenue à partir de la graisse entourant les reins, bien qu’elle puisse également provenir de la fonte d’autres graisses. Ce tissu adipeux autour des reins stocke de nombreux nutriments, en particulier lorsque le bétail est nourri à l’herbe.
Le suif peut aussi parfois être appelé shortening, qui se définit comme toute matière grasse solide à température ambiante et utilisée en pâtisserie.
Faits nutritionnels
Le suif est une graisse animale principalement saturée, bien qu’il contienne également quelques graisses insaturées. La répartition des graisses dans le suif est estimée à 45 % à 50 % de graisses saturées, 42 % à 50 % de graisses monoinsaturées et 4 % de graisses polyinsaturées.
Selon le ministère américain de l’agriculture, une cuillère à soupe de suif contient environ :
- 115 calories
- 13 grammes de graisses (dont 6,5 grammes de graisses saturées et 5,5 grammes de graisses monoinsaturées)
- 0 gramme de glucides, de protéines, de sucre ou de fibres.
En termes de teneur en nutriments, le suif de bœuf de la meilleure qualité provient de bovins nourris à l’herbe, par opposition à ceux élevés de manière conventionnelle dans des parcs d’engraissement et nourris aux céréales. Les bovins nourris à l’herbe ont tendance à stocker plus d’oméga-3, d’ALC et d’autres composés bénéfiques dans leur organisme que les vaches nourries avec des aliments moins sains.
Le suif rendu par les bovins nourris à l’herbe fournit certains des nutriments suivants :
- Vitamines A, D, K, E et B12
- Choline
- CLA
- D’autres acides gras, dont l’acide oléique, l’acide palmitoléique, l’acide stéarique et l’acide linoléique.
Avantages pour la santé
Quels sont les avantages du suif ? Voici quelques-unes des raisons pour lesquelles cette graisse est utilisée en cuisine, en pâtisserie et plus encore depuis des siècles.
1. Fournit des graisses saines, y compris du cholestérol
Dans les années 1950, les chercheurs ont commencé à préconiser un régime alimentaire moins riche en graisses, car les graisses animales étaient liées au développement des maladies coronariennes. Cependant, depuis cette époque, nous avons compris que les aliments riches en graisses et en cholestérol présentent en fait certains avantages pour la santé.
Comme mentionné ci-dessus, le suif fournit des graisses saturées et monoinsaturées. Il est composé d’environ 40 à 50 % de graisses monoinsaturées, qui sont considérées comme l’une des graisses les plus saines pour le cœur dans notre alimentation.
C’est le même type de graisses que l’on trouve dans l’huile d’olive.
Le type de graisses saturées que l’on trouve dans le suif est considéré comme ayant un effet neutre sur le taux de cholestérol sanguin ou sur la capacité à augmenter le « bon » cholestérol HDL, ce qui signifie que sa consommation en quantités modérées ne devrait pas augmenter le risque de maladie cardiovasculaire.
Il a également été démontré dans certains cas que la consommation de graisses saturées dans le cadre d’un régime alimentaire sain avait une relation inverse avec le diabète de type 2 lié à l’obésité.
Un autre avantage de la consommation de graisses naturelles est la santé cognitive, car un pourcentage élevé de votre cerveau est constitué de cholestérol et de graisses.
2. Peut contribuer à la perte et à la gestion du poids
Le suif est riche en ALC, un acide gras qui , selon les études , peut favoriser un métabolisme sain et conduire à la combustion des graisses. Certaines preuves démontrent que l’ALC possède également des propriétés anti-inflammatoires et de soutien immunitaire, voire qu’il combat la croissance des tumeurs, tout comme l’acide oléique.
La consommation de graisses animales peut être particulièrement utile pour perdre du poids si vous suivez un régime céto riche en graisses, qui conduit à la cétose et peut également avoir des avantages tels que la réduction de l’inflammation et du stress oxydatif.
3. Elles peuvent vous aider à absorber les vitamines essentielles
Vous avez besoin de graisses dans votre alimentation pour absorber les vitamines liposolubles, y compris les vitamines A, D, E et K. Ces vitamines essentielles aident à soutenir votre système immunitaire, votre système squelettique, votre cœur, votre peau et plus encore.
4. Point de fumée élevé
Comparé à d’autres graisses et huiles de cuisson, notamment l’huile d’olive et le beurre, le suif a un point de fumée plus élevé, entre 420 et 480 degrés Fahrenheit. Le point de fumée est la température à laquelle une huile commence à brûler, à fumer et à perdre une grande partie de ses avantages nutritionnels.
Le suif peut être utilisé à des températures élevées sans que sa composition chimique ne soit modifiée. Lors de la cuisson à haute température – comme le rôtissage, la friture et la cuisson au four – utilisez-le plutôt que des huiles comme l’huile de canola, l’huile de maïs et même l’huile d’olive vierge, qui ont tendance à s’oxyder à haute température et peuvent contribuer à des problèmes tels que la formation de radicaux libres.
5. Peut aider à hydrater la peau
Pourquoi le suif est-il bon pour votre peau ? Il est riche en acides gras qui contribuent à former les lipides qui protègent et hydratent la peau.
Il s’agit notamment de l’acide palmitoléique, de l’acide stéarique et de l’acide oléique (le même type de graisse que l’on trouve dans l’huile d’olive).
La consommation de graisses peut aider à soutenir la peau, tandis que certaines graisses, dont le suif, peuvent également être appliquées localement sur votre peau. Voici quelques avantages du suif pour la santé de la peau :
- Améliorer l’hydratation et traiter la sécheresse
- Contribuer à augmenter la flexibilité de la peau et sa capacité de cicatrisation.
- Favoriser la fonction de barrière protectrice de la peau
Mode d’emploi/Recettes
En termes de cuisine, à quoi sert le suif ? Parce qu’il a un point de fumée élevé (entre 400 et 420 degrés F), c’est une bonne matière grasse pour les fritures, la cuisson au four, les sautés et les rôtis.
Il peut contribuer à donner une texture friable aux croûtes, aux pâtisseries, aux aliments frits et aux produits de boulangerie.
Parmi les utilisations populaires du suif, citons la fabrication de
- Beignets
- Beignets
- Croûtes à tarte
- tortillas à la farine
- Recettes mexicaines, comme les plantains frits et les tamales
- Biscuits
- Gâteau fourré
- Biscuits
- Porc, poulet et autres viandes frites
- Lardo
- Légumes frits, latkes et beignets de légumes
Où acheter du suif
Recherchez du suif biologique provenant de vaches nourries à l’herbe sur un marché de producteurs locaux ou dans un magasin de produits naturels. Vous pouvez également le trouver dans votre boucherie locale.
Comment faire du suif
- Achetez de la graisse de bœuf nourri à l’herbe, par exemple dans une boucherie ou sur un marché de producteurs. Vous devrez peut-être acheter un gros morceau avant de le broyer ou de le découper et de le transformer en graisse liquide.
- Broyez la graisse ou coupez-la en très petits morceaux (ou demandez au boucher de le faire pour vous). Mettez la graisse dans une mijoteuse à feu doux ou moyen pendant plusieurs heures. Vous entendrez des crépitements pendant la cuisson. Lorsque le bruit s’arrête et qu’il ne reste plus que du suif liquide et quelques morceaux croustillants (appelés cretons), c’est terminé. Essayez d’éteindre le feu dès que le bruit s’arrête.
- Laissez-le refroidir pendant une heure, puis passez-le au tamis et conservez-le dans un bocal en verre. Si vous le conservez dans un récipient hermétique, il n’a pas besoin d’être réfrigéré à court terme, mais certaines personnes choisissent de le réfrigérer si elles le conservent pendant un certain temps.
Savon de suif
Traditionnellement, de nombreux pains de savon étaient fabriqués avec du suif, car il aide à durcir et à faire mousser le savon tout en soutenant la barrière naturelle de la peau.
Si vous avez l’habitude de fabriquer du savon à la maison avec des huiles végétales, vous pouvez essayer d’utiliser du suif à la place. Pour fabriquer un savon de suif maison, combinez-le avec de l’hydroxyde de sodium, de l’eau, de l’huile de jojoba ou d’amande, ainsi que des huiles essentielles, comme la lavande, pour améliorer l’odeur et la qualité apaisante.
Alternatives
Que pouvez-vous utiliser à la place du suif (à part le saindoux) ?
Le beurre d’herbe est une bonne alternative et peut être utilisé de la même manière que le suif, car ils contiennent principalement les mêmes types de graisses. Les deux contiennent entre 40 et 60 % de graisses saturées.
Certaines personnes peuvent préférer le goût du beurre, notamment dans les produits de boulangerie. Toutefois, l’un des avantages du suif est qu’il ne contient pas de produits laitiers et qu’il est toléré par les personnes souffrant d’intolérance au lactose ou d’allergies aux produits laitiers.
Les huiles de bonne qualité, comme l’huile de noix de coco et l’huile d’avocat, peuvent également être de bonnes alternatives qui vous fournissent un mélange de graisses saines. Toutefois, les huiles végétales raffinées ne sont pas le meilleur choix, car elles sont souvent rances en raison de leur exposition à une chaleur élevée et sont très riches en acides gras oméga-6 pro-inflammatoires.
Quelle est la différence entre le suif et le saindoux ?
Le saindoux est « la graisse de l’abdomen d’un porc (ou d’un porc) qui est fondue et clarifiée pour être utilisée en cuisine ». En d’autres termes, il s’agit d’un type de graisse de porc fondue ou de ce que certains ont surnommé le « beurre de lard ».
Le saindoux est en fait considéré comme le « shortening originel », populaire bien avant la création des huiles végétales partiellement hydrolysées et des graisses trans artificielles. Cette graisse blanche semi-molle est riche en graisses saturées mais ne contient pas de graisses trans.
Cela signifie qu’elle peut en fait présenter certains avantages, comme l’apport de graisses et de cholestérol nécessaires pour alimenter le cerveau et produire des hormones.
De nombreux chefs et boulangers respectés considèrent le saindoux comme l’une des meilleures graisses pour la friture et la confection de pâtisseries. Non seulement il a un goût neutre et un point de fumée élevé, mais il contribue à rendre les aliments frits croustillants et friables.
L’inconvénient de manger du saindoux est qu’il est susceptible de provenir de porcs contaminés par des toxines. Les porcs sont généralement élevés dans des environnements malsains qui les rendent malades, ce qui peut affecter leur viande et leur graisse.
Risques et effets secondaires
De nombreuses preuves suggèrent que les graisses animales naturelles sont en fait plus saines que les shortenings végétaux partiellement hydrogénés, en particulier ceux qui contiennent des acides gras trans, qui ont été associés à des maladies, notamment cardiaques.
Cela dit, la plupart des autorités sanitaires recommandent toujours de consommer le suif et les autres graisses animales avec modération ou en petites quantités – et d’inclure également des graisses insaturées dans votre alimentation.
Il est également important d’acheter du suif de haute qualité provenant de bovins ou de moutons nourris à l’herbe, car aujourd’hui, de nombreux types de suif vendus dans les supermarchés proviennent de vaches élevées de manière conventionnelle, avec utilisation d’hormones, d’antibiotiques, etc. Il est également important d’éviter les graisses animales hydrogénées (ce qui signifie qu’elles contiennent non seulement du cholestérol et des graisses saturées, mais aussi des graisses trans dangereuses).
Si vous présentez un risque élevé de maladie cardiaque et avez des antécédents d’hypercholestérolémie, envisagez de limiter votre consommation de graisses animales pures ou, au moins, de demander l’avis de votre médecin.
Conclusion
- Qu’est-ce que le suif ? Également appelé suif de bœuf, c’est une graisse animale généralement fondue à partir de bovins ou de moutons, bien qu’elle contienne parfois aussi de la graisse de porc.
- Les graisses animales vous fournissent des acides gras et du cholestérol qui jouent de nombreux rôles importants, notamment en aidant à alimenter votre cerveau et à produire des hormones qui contribuent à réguler votre appétit, votre poids corporel, votre humeur, etc.
- Les avantages du suif (en particulier lorsqu’il provient de bovins biologiques nourris à l’herbe) peuvent inclure l’apport d’acides gras essentiels, le soutien du métabolisme et la gestion du poids corporel, l’amélioration de l’absorption des vitamines, le soutien de la santé de la peau et l’apport au cerveau du cholestérol/des graisses nécessaires.
- Quelle est la différence entre le suif et le saindoux ? Le saindoux est une graisse de porc fondue. Il est riche en graisses saturées et monoinsaturées et est souvent utilisé pour la friture et la cuisson, mais il peut être plus contaminé que le suif puisqu’il provient de porcs.