Aflatoxine : comment éviter ce cancérigène alimentaire courant

L’aflatoxine est un type de moisissure considéré comme cancérigène pour l’homme. On la trouve dans certains aliments courants, comme les cacahuètes, le beurre de cacahuète et le maïs, et elle est particulièrement nocive dans les régions du monde où les gens consomment de grandes quantités de ces aliments, comme l’Asie et l’Afrique. Les espèces de moisissures qui se combinent pour former l’aflatoxine se développent dans les sols lorsque les conditions sont idéales, notamment lorsque des aliments en décomposition, des plantes, du foin et des céréales sont empilés pour se décomposer dans des zones à forte humidité et à température élevée.(1)

Les chercheurs ont pu identifier au moins 13 types différents de moisissures toxiques pour l’aflatoxine présentes dans la nature. Parmi les 13 espèces, le type appelé aflatoxine B1 est considéré comme le plus toxique, capable de provoquer des problèmes de santé tels que des maladies du foie ou des cancers, des réactions auto-immunes, des problèmes digestifs et, dans de rares cas, la mort.(2)

Des recherches ont montré que la consommation d’aflatoxine par le biais de l’alimentation est l’une des principales causes de maladies du foie (en particulier le type appelé carcinome hépatocellulaire) dans certains pays comme la Chine et l’Afrique.

Que pouvez-vous faire pour éviter l’aflatoxine et réduire le risque des symptômes qu’elle peut provoquer (comme les allergies et la fatigue) ? L’aflatoxine pénètre dans l’organisme par le biais de certains aliments largement répandus, en particulier les céréales et les légumineuses, de sorte que la première étape consiste à modifier son régime alimentaire. Ensuite, certains compléments peuvent également aider l’organisme à se désintoxiquer de l’aflatoxine et à renforcer son immunité contre ses effets.

Qu’est-ce que l’aflatoxine ?

D’un point de vue chimique, l’aflatoxine est un type de « mycotoxine » produit par deux espèces différentes de moisissures : Aspergillus flavus et Aspergillus parasiticus. Ces moisissures naturelles sont présentes dans le monde entier et se concentrent surtout dans l’alimentation humaine dans les régions au climat humide et chaud. Il est également possible que la moisissure aflatoxine se forme dans les céréales cultivées dans de mauvaises conditions, comme celles qui connaissent des sécheresses.

Les souches d’aflatoxine les plus courantes dans les aliments sont les B1, B2, G1 et G2. Après que l’homme ou d’autres mammifères ont consommé de l’aflatoxine, des processus métaboliques la transforment en métabolites M1 et M2 qui ont un « potentiel cancérigène élevé ». Le Centre international de recherche sur le cancer a classé l’aflatoxine B1 comme « cancérogène du groupe I », capable d’augmenter le risque de cancer.(3)

L’aflatoxine semble affecter les modes de reproduction des cellules et cible également le foie, affectant la façon dont d’autres substances sont métabolisées et éliminées, et augmentant éventuellement les réactions d’allergie alimentaire.

Il existe de nombreux types de moisissures et de champignons qui peuvent se développer dans les aliments, y compris diverses espèces de mycotoxines, mais l’aflatoxine a attiré l’attention plus que la plupart des autres parce que des études ont trouvé des preuves claires de son potentiel à causer des effets cancérigènes. Dans les études animales, il a été démontré que des niveaux élevés de consommation d’aflatoxine sont toxiques, et dans les études d’observation humaine, la consommation d’aflatoxine est corrélée à un risque accru de certaines maladies et de symptômes dangereux.

Au cours des 100 dernières années, il est également arrivé à plusieurs reprises que des populations importantes de bétail (bovins, canards, poulets, etc.) meurent en raison de la contamination de leur alimentation, en particulier de la farine d’arachide ou des graines de coton, qui peuvent parfois abriter une douzaine de souches différentes d’aflatoxine.(4)

Malheureusement, l’aflatoxine se retrouve dans certains aliments « sains » populaires qui ne le sont pas vraiment. Le niveau de contamination par l’aflatoxine d’un aliment donné varie en fonction de l’emplacement géographique et de la façon dont l’aliment a été cultivé.

En outre, une fois les cultures récoltées, la façon dont elles sont manipulées, traitées et stockées a son importance, car tous ces éléments peuvent avoir une incidence sur la capacité de l’aflatoxine à survivre et à se développer. Certaines recherches montrent que les cultures effectuées dans des endroits humides comme le Brésil et la Chine sont les plus susceptibles de contenir de l’aflatoxine.

L’aflatoxine est-elle réglementée ?

Vous vous demandez si la FDA, ou toute autre autorité gouvernementale ou sanitaire, fait quelque chose pour contrôler la propagation de l’aflaxotine dans l’alimentation humaine ?

Dans de nombreux pays, des réglementations ont été mises en place pour aider à limiter l’exposition aux aflatoxines en effectuant des tests et en récoltant et traitant correctement les aliments connus pour être contaminés. La FDA a fixé des « seuils d’intervention » (niveau maximal tolérable d’aflatoxines totales) pour des aliments tels que le maïs et les arachides afin d’essayer de contrôler la quantité d’aflatoxines qui peut se retrouver dans les aliments vendus aux humains et utilisés pour l’alimentation du bétail.

Les fournisseurs de denrées alimentaires tentent également de réduire le risque de contamination en évitant que les cultures ne deviennent trop humides et trop chaudes, en récoltant les aliments lorsqu’ils sont mûrs (le dessèchement des cultures et la formation de moisissures peuvent se produire si les cultures sont laissées trop longtemps à l’abandon) et en empêchant les insectes et les rongeurs d’accéder aux cultures et de propager les moisissures.

Selon l’Official Journal of The Society of Toxicology, la plupart des pays autorisent une fourchette de concentration d’aflatoxine dans le maïs et les arachides comprise entre 4 et 20 ng/g. Cependant, il est prouvé que cette quantité n’est pas suffisante pour protéger tout le monde, en particulier les personnes vivant dans des pays sous-développés où ces cultures sont consommées en grande quantité et où l’immunité est déjà faible pour d’autres raisons.(5)

Certains chercheurs estiment que « la plupart des normes réglementaires actuelles ne sont pas suffisamment protectrices, même si elles sont appliquées », étant donné que l’on estime que plus d’une personne sur 100 000 dans certains pays risque de subir une intoxication mortelle par l’aflatoxine.

Symptômes et risques pour la santé

Les personnes vivant dans les pays du tiers monde sont les plus susceptibles d’être touchées par les effets négatifs de l’empoisonnement à l’aflatoxine, mais cela ne signifie pas que les pays développés sont totalement à l’abri. La consommation de « cultures de base » pouvant contenir de l’aflatoxine, comme le maïs et les arachides, est utilisée dans le monde entier, et même une petite quantité d’aflatoxine dans l’approvisionnement alimentaire peut finir par se répandre et causer des problèmes. La gravité des effets de l’aflatoxine sur une personne dépend de facteurs tels que son état de santé actuel, le niveau et la durée de son exposition, la force de son système immunitaire et digestif et la qualité générale de son alimentation.

La contamination par l’aflatoxine se produit généralement de deux manières : Soit une personne consomme de grandes quantités en une fois et subit un « empoisonnement », soit elle acquiert lentement de l’aflatoxine au fil du temps en plus petites quantités. Selon la FDA, l’empoisonnement est relativement rare mais plus dangereux et peut entraîner des problèmes tels que le cancer du foie, des déficiences mentales, des réactions digestives, le coma, des hémorragies et la malabsorption.(6)

À long terme, certains des symptômes que l’exposition aux aflatoxines peut provoquer sont les suivants :

  • des allergies alimentaires
  • des réactions à des maladies auto-immunes
  • une inflammation qui affecte le cœur
  • des dommages aux organes digestifs, y compris le foie et les reins
  • un risque éventuellement plus élevé de cancer du foie, d’hépatite virale (VHB) ou d’infestation parasitaire
  • des troubles de la croissance et du développement
  • la plus grande menace réside dans les symptômes observés chez les patients atteints de maladies du foie : vomissements, douleurs abdominales, rétention d’eau, œdème pulmonaire, convulsions, coma, voire décès.

Les recherches montrent que l’aflatoxine cible surtout les organes digestifs, notamment le foie, en augmentant le risque de cancer du foie, d’hépatite et de maladie du foie. L’exposition à long terme à l’aflatoxine est un facteur de risque majeur de cancer du foie appelé carcinome hépatocellulaire, qui provoque des cicatrices au niveau du foie, une perte de nutriments, une inflammation du tube digestif et d’autres problèmes graves pouvant entraîner la mort.(7)

Comment éviter

Les aliments et les cultures les plus susceptibles d’être contaminés par l’aflatoxine sont les suivants

  • les cacahuètes
  • le maïs
  • le lait et le fromage (rarement, la viande peut également être contaminée en raison de la propagation de l’aflatoxine dans l’alimentation du bétail)
  • les noix (en particulier les amandes, les noix du Brésil, les noix de pécan, les pistaches et les noix)
  • les céréales, y compris le quinoa(8)
  • les graines de soja
  • les figues
  • les épices séchées
  • bien qu’elle ne soit pas couramment consommée, la graine de coton est également une culture importante qui tend à produire de l’aflatoxine.

Les experts estiment que la plus grande menace que représente l’aflatoxine pour la santé humaine au niveau mondial est la contamination du maïs, car il s’agit d’une culture de base très répandue dans de nombreuses régions du monde et dont les populations dépendent. Le maïs tend à être cultivé dans des climats humides, où les sols sont susceptibles d’être contaminés.

La propagation de l’aflatoxine dans le maïs peut être difficile à contrôler en raison de l’énorme quantité de maïs cultivé, de la durée de son stockage et de la fréquence à laquelle il est transformé en d’autres aliments pour être expédié dans le monde entier. Étant donné que certaines populations qui consomment beaucoup de maïs peuvent déjà avoir une immunité affaiblie, l’aflatoxine dans le maïs est une source de préoccupation importante pour la formation de maladies du foie.

L’aflatoxine dans les cacahuètes est un autre problème majeur pour les mêmes raisons. Les cacahuètes sont consommées en grande quantité dans les pays d’Asie et aux États-Unis, et elles sont utilisées dans de nombreux autres types d’aliments transformés (beurre de cacahuète, céréales, snacks emballés comme les biscuits, la crème glacée, etc.)

La cuisson des arachides et du maïs permet-elle de réduire les aflatoxines ?

Les moisissures de l’aflatoxine ne sont pas entièrement éliminées, même lorsque le maïs, les arachides en grains ou d’autres aliments sont transformés ou grillés, de sorte qu’elles peuvent encore apparaître dans des produits comme le beurre de cacahuète et de nombreux produits transformés. Les procédures agricoles utilisées dans la transformation du maïs, des légumineuses, du soja et des arachides peuvent contribuer à réduire la contamination, mais le risque ne peut toujours pas être totalement éliminé.

Une bonne nouvelle est que les procédés traditionnels utilisés pour fabriquer les tortillas de maïs, qui font appel à des conditions alcalines ou à des étapes d’oxydation, peuvent contribuer à éliminer l’aflatoxine, car la moisissure a du mal à résister à ces ingrédients.

Raisons de faire tremper et germer vos céréales, noix et légumineuses :

Certaines études ont montré que le trempage et la fermentation des céréales et des fruits à coque peuvent réduire considérablement la présence d’aflatoxine. Le département des sciences de l’alimentation et de la biotechnologie de l’université de Dongguk en Corée a réalisé des expériences pour tester les effets du trempage, de la germination et de la fermentation du soja sur le niveau d’aflatoxine B1 capable de survivre. Ils ont constaté que ces processus réduisaient de manière significative les niveaux d’aflatoxine, tout comme le fait de chauffer les graines de soja à des températures élevées.(9)

Les processus de chauffage effectués à des températures comprises entre 100 et 150 °C (soit 221-302 °F) pendant 90 minutes ont réduit de manière significative le niveau d’AFB1 de 41,9 % et 81,2 % respectivement. Cependant, ce n’est pas vraiment une solution idéale, car la chaleur élevée a la capacité d’altérer d’autres nutriments présents dans les légumineuses, de détruire les vitamines et de les rendre  » rances. « 

Une étude de 2015 publiée dans l’International Journal of Food Microbiology a trouvé un fort soutien pour le trempage, la germination et la fermentation des céréales, des noix et des légumineuses en raison de la façon dont l’acide lactique et d’autres types de bactéries bénéfiques finissent par minimiser les effets de l’aflatoxine.

L’acide lactique produit pendant la fermentation réduit la croissance des moisissures et la production d’aflatoxines en raison de la concurrence pour les nutriments entre les cellules bactériennes et les moisissures/champignons.(10) L’acide lactique semble se lier en fin de compte aux aflatoxines présentes dans les céréales, les légumineuses et les fruits à coque, ce qui coupe son approvisionnement en énergie et accroît également la disponibilité d’autres protéines, vitamines et enzymes bénéfiques.

Comment réduire les aflatoxines

Vous vous demandez ce que vous pouvez faire d’autre pour éviter les symptômes de l’aflatoxine ? Voici plusieurs conseils pour l’achat et la manipulation des aliments, ainsi que des compléments qui peuvent renforcer les effets de la désintoxication :

  • Ne conservez pas les céréales et les fruits à coque (maïs, cacahuètes, amandes, par exemple) pendant de longues périodes. Essayez de les consommer idéalement dans un délai de 1 à 2 mois
  • Achetez les ingrédients les plus frais que vous pouvez, idéalement ceux qui sont cultivés près de chez vous et non expédiés à l’étranger. Les petits vendeurs réputés qui cultivent des produits biologiques sont les plus susceptibles de les récolter au bon moment et de les conserver correctement.
  • Stockez les céréales, le maïs et les noix dans des endroits secs et frais pour éviter la formation de moisissures. Vous pouvez même les congeler pour prolonger leur fraîcheur.
  • Faites tremper, germer et fermenter les céréales, les haricots, les légumineuses, les noix et les graines avant de les consommer ! Il s’agit d’une étape facile à réaliser à la maison, qui ne prend pas beaucoup de temps, augmente la disponibilité des nutriments et contribue à réduire la présence d' »antinutriments » et de moisissures.
  • Il est également prouvé que la consommation de légumes détoxifiants comme les carottes et le céleri réduit les effets cancérigènes des aflatoxines et aide à nettoyer le foie.

Consommez les compléments ci-dessous qui peuvent renforcer les effets de détoxification, nettoyer le foie et améliorer la digestion :

  • Des études montrent que la chlorophylline et les suppléments de chlorophylle aident à réduire la biodisponibilité de l’aflatoxine(11).
  • Le chardon marie, la racine de guimauve et la racine de pissenlit contribuent tous à nettoyer le foie et peuvent réduire les symptômes digestifs.
  • Le charbon actif peut aider à se lier à la moisissure aflatoxine et à l’éliminer plus facilement de l’organisme.
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