Le sucre brun est un édulcorant fabriqué à partir de la canne à sucre(Saccharum officinarum). Il est similaire au sucre blanc, mais contient des quantités variables de mélasse. Le sucre brun peut être raffiné ou non, mais la plupart des sucres bruns que l’on trouve dans le rayon boulangerie de l’épicerie sont raffinés. Il existe également d’autres types de sucre brun (moins courants), notamment le sucre turbinado, le sucre muscovado et le sucre brun à écoulement libre.
Comme tous les sucres, le sucre brun apporte des calories et des glucides, mais pas de vitamines ou de minéraux importants. Le sucre brun peut être inclus dans les habitudes alimentaires s’il est consommé dans le cadre d’un régime équilibré.
Faits nutritionnels du sucre brun
Les informations nutritionnelles suivantes sont fournies par l’USDA pour 1 cuillère à café (4,6 grammes) de sucre brun.
- Calories: 17,5
- Lipides: 0 g
- Sodium: 1,3 mg
- Glucides: 4,5 g
- Fibres: 0 g
- Sucres: 4.5 g
- Protéines: 0 g
Glucides :
Toutes les calories du sucre brun proviennent des glucides. Une portion d’une cuillère à café d’édulcorant contient 17,5 calories et toutes ces calories sont des sucres. La cassonade ne contient ni fibres ni amidon.
La charge glycémique du sucre brun est estimée à 3, ce qui est très faible. Cependant, la charge glycémique tient compte de la taille des portions. Ainsi, si vous consommez plus d’une cuillère à café, la charge glycémique estimée augmentera.
Graisses
Le sucre roux ne contient pas de graisse.
Protéines
Le sucre brun n’apporte aucune protéine.
Vitamines et minéraux
Lorsqu’il est consommé en quantité normale, le sucre brun n’apporte pas de micronutriments significatifs. Cependant, en plus grandes quantités, le sucre peut fournir certains minéraux. Une portion d’une tasse fournit 183 milligrammes de calcium et de plus petites quantités de fer, magnésium, sélénium, manganèse et potassium.
Avantages et problèmes de santé
Le sucre brun, comme tous les sucres, est un glucide simple qui fournit de l’énergie rapide (glucose) au corps et au cerveau. Le glucose est la source d’énergie préférée du cerveau. Cependant, l’excès de calories et de glucides provenant du sucre et d’autres sources est stocké sous forme de graisse. Il est donc important de consommer le sucre avec modération.
On attribue souvent à la consommation excessive de sucre l’augmentation des taux de maladies, notamment les maladies cardiaques, le diabète de type 2, le syndrome métabolique et la stéatose hépatique non alcoolique. Cependant, certains experts affirment que lorsque le sucre est consommé aux niveaux recommandés, il ne contribue pas à augmenter le risque de maladie.
Les 2020-2025 USDA Dietary Guidelines for Americans recommandent que les limites supérieures de la consommation de sucre ne dépassent pas 10% des calories totales chaque jour. Notez que chacun a des besoins différents et que les niveaux recommandés ne sont pas une science exacte. En utilisant les quantités recommandées comme guide, déterminez ce qui fonctionne le mieux pour votre corps.
Certaines personnes pensent que le sucre brun est une alternative plus saine au sucre blanc (raffiné) car il contient de la mélasse. La mélasse est connue pour apporter des vitamines et des minéraux, notamment du potassium, du calcium, du fer, du magnésium, de la choline et certaines vitamines B. Mais le sucre brun ne contient qu’une petite quantité de mélasse. Lorsque le sucre brun est consommé à des niveaux considérés comme sains, les micronutriments fournis par la mélasse sont insignifiants.
Faits nutritionnels et avantages pour la santé de la mélasse
Allergies
Selon l’American Academy of Allergy, Asthma, and Immunology (AAAAI), les rapports de véritables allergies au sucre sont rares, lorsque les sucres sont définis comme des sucres simples. Toutefois, en réponse à une demande, l’organisation a signalé un cas d’anaphylaxie induite par le fructose lorsqu’un patient a consommé du Coca-Cola.
Cependant, il existe des rapports controversés sur l’allergie au sucre chez les enfants entraînant une hyperactivité. L’allergie au sucre chez les enfants a été le plus largement rapportée dans les années 1980, les rapports diminuant dans les années qui ont suivi. En 2019, l’AAAAI a signalé qu’il n’y a « aucune confirmation définitive de ce phénomène dans la littérature médicale. »
Enfin, en expliquant l’allergie au sucre et les conditions connexes, l’AAAAI note qu’il existe des intolérances métaboliques aux sucres qui sont liées à des déficiences enzymatiques dans le tractus intestinal humain. Les symptômes peuvent inclure la diarrhée et d’autres problèmes gastro-intestinaux. L’intolérance la plus courante est la déficience acquise en lactase, mais le saccharose peut également causer des problèmes chez certaines personnes.
Effets indésirables
La surconsommation de sucre, en particulier de sucres ajoutés, présente des inconvénients. En plus des effets médicaux potentiels déjà mentionnés, les personnes qui consomment trop de sucre peuvent avoir des problèmes dentaires.
En novembre 2015, l’American Dental Association a officiellement approuvé la recommandation de l’Organisation mondiale de la santé de limiter la consommation de sucres ajoutés à moins de 10 % de l’apport calorique quotidien. L’organisation explique que les sucres ajoutés, en particulier ceux que l’on trouve dans les boissons sucrées, favorisent les bactéries malsaines et les acides dans la bouche. L’acide endommage les dents, provoquant la formation de caries ou l’érosion.
Il peut être plus facile que vous ne l’imaginez de consommer trop de sucre. Vous pouvez voir du sucre brun et d’autres types de sucre sur les étiquettes des aliments, là où vous ne vous y attendez pas. Par exemple, des aliments comme la sauce spaghetti, le beurre d’arachide, le ketchup, les vinaigrettes et d’autres aliments salés peuvent contenir du sucre ajouté. Étant donné que le sucre est souvent « caché » dans certains aliments, il n’est pas rare que des personnes consomment trop de sucre sans le savoir.
Le sucre que vous mangez (et buvez) réellement
Lorsque vous choisissez des aliments à l’épicerie, vérifiez l’étiquette des ingrédients sur les aliments emballés. À partir de janvier 2021, la Food and Drug Administration exigera des fabricants qu’ils mentionnent à la fois le « sucre » et le « sucre ajouté » sur l’étiquette nutritionnelle.
Enfin, les personnes atteintes de diabète doivent faire particulièrement attention à leur consommation de sucre. Les personnes atteintes de diabète de type 1 ou de type 2 doivent maintenir un taux de glycémie sain afin d’éviter l’hyperglycémie.
Les glucides, y compris le sucre brun, peuvent provoquer une augmentation rapide de la glycémie. Si vous êtes diabétique, consultez un diététicien ou un éducateur certifié en matière de diabète pour déterminer si l’inclusion de la cassonade dans votre régime alimentaire est sans danger ou non.
Variétés
Le sucre brun existe en variétés brun clair et brun foncé. Le sucre brun est également très similaire à un autre type de sucre appelé sucre muscovado. Bien que ces trois sucres puissent être utilisés de manière interchangeable dans la plupart des recettes, il existe des différences notables.
Le sucre brun clair a une couleur caramel et un léger goût de caramel. Cette variété est du sucre blanc raffiné auquel on a ajouté de la mélasse. Le sucre brun foncé est également du sucre blanc raffiné, mais on lui a ajouté plus de mélasse, ce qui lui donne une couleur plus foncée et un goût plus profond. Le sucre Muscovado – également appelé sucre de la Barbade – est un sucre de canne non raffiné qui contient naturellement de la mélasse. Il a la saveur la plus profonde et est plus souvent utilisé dans les plats salés.
Certaines personnes considèrent le sucre turbinado comme du sucre brun. Le sucre turbinado est partiellement raffiné et conserve naturellement une certaine quantité de mélasse. Le sucre brun à écoulement libre est également appelé sucre brun granulé. Elle a une texture similaire à celle du sucre blanc granulé et ne colle pas comme le sucre brun clair ou foncé.
Quand c’est le meilleur
La canne à sucre – la matière première utilisée pour fabriquer le sucre brun – est récoltée de juin à décembre, mais les supermarchés proposent du sucre brun toute l’année. Vous trouverez des sacs ou des boîtes de sucre brun clair et foncé dans l’allée des pâtisseries.
Conservation et sécurité alimentaire
Selon l’USDA, le sucre brun ne se gâte jamais, mais il est préférable de l’utiliser dans les deux ans suivant l’ouverture du paquet. Une fois le paquet ouvert, il peut se conserver pendant 18 à 24 mois s’il est stocké correctement dans le garde-manger. Les fabricants de sucre conseillent de consommer le sucre brun dans les six mois suivant son achat et son ouverture.
Cependant, conserver correctement le sucre brun peut être un défi. Comme la plupart des formes de sucre brun sont collantes, elles ont tendance à s’agglomérer et à devenir très dures si elles sont exposées à l’air. Certains fabricants de sucre recommandent de le conserver dans un endroit frais et humide, dans un récipient inoxydable muni d’un couvercle hermétique ou dans tout type de sac en plastique refermable et étanche à l’humidité.
Il n’est pas recommandé de réfrigérer le sucre brun. Mais la congélation du sucre brun est conseillée si vous ne prévoyez pas l’utiliser immédiatement. Veillez à congeler le sucre dans un sac hermétique. Au moment d’utiliser le sucre brun, décongelez-le et utilisez une fourchette pour séparer les mottes. Si des cristaux de glace se sont formés dans le sucre, remuez-le pendant la décongélation pour éviter que le sucre ne soit affecté par des poches d’humidité.
Comment préparer
Si votre sucre brun a durci, vous devez le ramollir avant de l’utiliser dans vos recettes. Le ramollir permet à l’humidité de revenir dans le sucre, ce qui le rend plus facile à mesurer et à utiliser. Il existe trois méthodes de base pour ramollir le sucre brun.
Méthode rapide au micro-ondes: Placez la cassonade durcie dans un bol allant au micro-ondes et couvrez-la de papier absorbant humide. Couvrez ensuite tout le bol d’une pellicule plastique. Faites cuire au micro-ondes à puissance élevée pendant deux minutes maximum. Retirez du micro-ondes et écrasez le sucre avec une fourchette pour séparer les morceaux. Une fois que le sucre aura refroidi, il redeviendra dur, alors ne mettez au micro-ondes que la quantité que vous comptez utiliser.
Méthode rapide au four : Placez le sucre dans un plat résistant à la chaleur et mettez-le dans un four préchauffé à 250 degrés. Surveillez attentivement le sucre et retirez-le lorsqu’il devient mou. Cela peut prendre plusieurs minutes selon la quantité. C’est la méthode la plus rapide, mais vous ne voulez ramollir que la quantité que vous utiliserez immédiatement. Une fois que le sucre aura refroidi, il redeviendra dur.
Méthode de ramollissement lent: Si vous devez ramollir du sucre brun que vous n’utiliserez peut-être pas tout de suite, c’est la méthode à privilégier. Elle prend plus de temps, mais le sucre restera mou après avoir refroidi.
Commencez par placer le sucre dans un récipient hermétiquement fermé. Ajoutez ensuite une source d’humidité. Certains cuisiniers utilisent un morceau de film plastique recouvert de papier absorbant humide. Mais vous pouvez aussi utiliser une tranche de pain ou plusieurs marshmallows. Scellez le récipient pendant deux jours. Lorsque vous rouvrez le sucre, écrasez-le avec une fourchette pour séparer les morceaux. Le sucre devrait rester mou tant qu’il reste dans un récipient hermétiquement fermé.
Une fois que le sucre roux est mou, vous pouvez le cuisiner comme vous le faites avec les autres types de sucre. Si vous avez une recette de pâtisserie qui demande du sucre blanc raffiné, vous pouvez utiliser du sucre brun à la place. Mais comme le sucre roux est naturellement plus mou et plus humide, les produits de boulangerie peuvent aussi être plus humides.
Recettes
Recettes saines à base de sucre brun à essayer
- Pommes cuites au four avec un dessus de crumble à l’huile d’olive
- Biscuits pour le petit déjeuner aux courgettes et aux noix
- Biscuits au beurre de cacahuète et aux pépites de chocolat sans farine
- Biscuits chauds et moelleux au gingembre et à l’orange
- Agrumes cuites au sucre brun avec du yaourt au miel