Vous avez probablement entendu parler du MSG, et en fait, vous en avez très probablement consommé dans une variété de restaurants et d’aliments transformés. La plupart des gens savent que le MSG est souvent un ingrédient de la nourriture chinoise, mais il est en fait courant dans de nombreux aliments et cuisines différents.
Cependant, même si vous avez entendu parler du MSG, vous ne savez peut-être pas exactement ce que c’est… et s’il s’intègre ou non à votre régime sans gluten. En outre, vous pensez peut-être que le MSG a eu des effets négatifs sur votre santé, comme des maux de tête et des nausées après des repas qui contenaient probablement cet ingrédient.
Cet abécédaire du MSG devrait vous aider à expliquer les faits concernant le MSG, notamment s’il est considéré comme sans gluten, et s’il provoque des effets négatifs sur la santé.
Qu’est-ce que le MSG ?
MSG est l’abréviation de glutamate monosodique. Mais qu’est-ce que le glutamate monosodique exactement ?
La partie « sodium » vous a probablement fait penser qu’il s’agissait d’une forme de sel… et oui, c’est une forme de sel. La partie « glutamate », quant à elle, peut effrayer toute personne souffrant de celiac disease ou n’étant pas atteinte de gluten gluten sensitivity qui sait qu’elle doit éviter la protéine « gluten ».
« Glutamate » ressemble en effet beaucoup à « gluten ». Mais ce n’est pas parce qu’il ressemble à « gluten » que le glutamate est nécessairement lié à cette protéine dangereuse (pour nous, en tout cas) que l’on trouve dans les grains de blé, d’orge et de seigle. De nos jours, la plupart du temps, ce n’est pas le cas.
Le glutamate est un acide aminé.
Le glutamate (également connu sous le nom d’acide glutamique) est l’un des 23 acides aminés qui constituent les éléments de base des protéines. Notre corps fabrique en fait du glutamate, qui est utilisé pour aider à transmettre des messages entre nos cellules nerveuses.
Pour fabriquer du MSG, il faut prendre une molécule de sodium et la lier à une molécule de glutamate. Cette réaction chimique crée le glutamate monosodique, ou MSG.
Où trouve-t-on le MSG ?
Le GMS donne un bon goût aux aliments car le glutamate a une affinité avec les papilles gustatives de notre bouche qui recherchent l’umami, un goût salé très agréable. Umami est un mot japonais que l’on peut traduire grossièrement par « délicatesse ».
La plupart d’entre nous pensent au MSG en relation avec les restaurants chinois, où il est fréquemment utilisé comme exhausteur de goût. Mais vous ne savez peut-être pas que le MSG est utilisé pour rehausser la saveur de nombreux aliments transformés que vous achetez au supermarché, notamment les soupes en conserve (oui, même les soupes en conserve sans gluten), les légumes en conserve et certaines marques de chips (même les chips et autres snacks sans gluten).
Le glutamate monosodique et le glutamate libre peuvent être dissimulés sous divers noms, notamment : protéine hydrolysée, levure autolysée, nutriment de levure, enzymes, et tout nom d’ingrédient comprenant le terme « glutamate ».
Le glutamate monosodique et le gluten
Il y a des décennies, au début de la production du MSG, les fabricants ont isolé le glutamate du gluten de blé – qui se trouve être une source de protéines extrêmement riche en glutamate. Donc oui, à l’époque, le MSG était étroitement lié au gluten (et des impuretés dans la fabrication auraient pu rendre le MSG obtenu dangereux pour le régime sans gluten).
De nos jours, cependant, le glutamate utilisé dans le MSG est principalement produit par la fermentation de betteraves à sucre ou de mélasses. Il est également possible de créer du MSG en laboratoire directement à partir de ses éléments constitutifs : carbone, hydrogène, azote, sodium et oxygène.
Selon les règles de la FDA, tout MSG fabriqué à partir de blé et contenant encore des protéines de blé devrait être étiqueté comme « contenant du blé ». À moins que la fabrication n’ait été incroyablement bâclée, le niveau de gluten dans tout GMS dérivé du blé serait inférieur à la limite légale de moins de 20 parties par million.
Il est vrai que certaines personnes réagissent à des niveaux de gluten bien inférieurs à la limite légale, mais étant donné que la plupart du MSG n’est pas fabriqué à partir de blé, il ne représente presque certainement pas un risque pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou d’une sensibilité au gluten non cœliaque.
Réactions au MSG
Les réactions signalées au MSG, également connues sous le nom de « syndrome du restaurant chinois », peuvent inclure des maux de tête, des bouffées de chaleur, une faiblesse, une anxiété et des nausées. Cependant, la Food and Drug Administration n’a pas été en mesure d’établir un lien spécifique entre ces symptômes et le MSG.
En fait, les études réalisées jusqu’à présent n’ont pas montré de relation claire de cause à effet entre le MSG et les symptômes, et la plupart des cliniciens pensent que les symptômes liés au MSG touchent un petit nombre de personnes et sont temporaires.
Par exemple, une analyse visant à déterminer si le glutamate monosodique peut provoquer des maux de tête a porté sur six études différentes. L’analyse, publiée dans le Journal of Headache and Pain, a révélé qu’une seule étude montrait une association entre les maux de tête et le glutamate monosodique, et cette association n’apparaissait que chez les femmes. Toutefois, l’analyse a conclu que des recherches supplémentaires sont nécessaires pour déterminer s’il existe ou non un effet réel.
Si vous préférez éviter complètement le MSG, c’est possible… bien que ce ne soit pas facile, car vous devrez éviter de nombreux aliments transformés et ne pas manger dans de nombreux restaurants, notamment les fast-foods. Mais comme c’est également la prescription pour éviter autant que possible les traces de gluten (sans parler d’une meilleure alimentation en général), vous pourriez vous retrouver en meilleure santé.