Les graines de soja pures ne contiennent pas de gluten. La protéine de gluten responsable des réactions de la maladie cœliaque et de la sensibilité au gluten non cœliaque ne se trouve que dans les grains de blé, d’orge et de seigle.
Malheureusement, l’histoire du soja et du gluten ne s’arrête pas là… et le reste de l’histoire peut expliquer pourquoi vous réagissez au soja, même s’il est censé être naturellement sans gluten. Vous devez également être prudent avec les produits dont le soja est l’ingrédient principal, car beaucoup de ces produits contiennent également des ingrédients à base de gluten.
Pourquoi le soja n’est pas toujours exempt de gluten
Le soja est omniprésent dans notre alimentation, car il s’agit d’un ingrédient courant dans de nombreux produits alimentaires transformés.
En général, vous ne rencontrerez que des fèves de soja ordinaires sous forme d’edamame, qui sont des fèves de soja ordinaires cuites à la vapeur dans leur gousse. L’edamame est populaire dans les restaurants de cuisine japonaise, comme les restaurants de sushis. Mais le soja est utilisé comme ingrédient dans des aliments tels que la sauce soja, le lait de soja, les barres chocolatées et comme substitut de viande.
Le soja peut être sujet à une contamination croisée par le gluten – dans certains cas, à une forte contamination croisée par le gluten – en raison de son mode de culture.
Les agriculteurs cultivent généralement le soja en rotation avec les cultures de blé. Cela signifie que les agriculteurs utilisent les mêmes champs pour cultiver le soja et le blé, ainsi que les mêmes moissonneuses-batteuses pour les récolter, les mêmes installations de stockage pour les conserver et les mêmes camions pour les transporter vers le marché. Par conséquent, des morceaux de blé sont mélangés à la récolte de soja.
Une étude menée en 2010 par Tricia Thompson, diététicienne spécialisée dans la maladie cœliaque, sur le gluten dans les céréales dites « sans gluten », a révélé que le soja était l’une des céréales les plus contaminées. En fait, un échantillon de farine de soja contenait la quantité impressionnante de 2 925 parties par million de gluten. À titre de comparaison, une teneur inférieure à 20 parties par million est généralement considérée comme « sans gluten », bien que de nombreuses personnes réagissent à une teneur en gluten encore plus faible.
Réaction au soja et au gluten
De nombreuses personnes déclarent réagir au soja de la même manière qu’au blé et aux autres céréales à gluten. Le soja est un aliment assez allergène – c’est l’un des principaux allergènes aux États-Unis. Il ne fait donc aucun doute que vous pouvez avoir une véritable allergie au soja. C’est le cas de beaucoup de gens.
L’une des raisons pour lesquelles tant de cœliaques et de personnes sensibles au gluten font état d' »intolérances au soja » (et non de véritables allergies) est peut-être due à des niveaux élevés de contamination croisée par le gluten dans le soja… et pas nécessairement à un problème avec le soja lui-même. Si vous pensez que c’est votre cas, vous aurez probablement plus de chance en cherchant des produits de soja certifiés sans gluten.
Les programmes de certification sans gluten exigent des fabricants d’aliments qu’ils suivent des directives strictes pour l’approvisionnement en matières premières, ce qui signifie que les produits finis contiendront également moins de contamination croisée. En fait, les programmes de certification sans gluten aux États-Unis exigent que les produits soient testés à moins de 10 parties par million de gluten.
Vous vous demandez peut-être si la lécithine de soja – un ingrédient présent dans de nombreux aliments transformés – est sans gluten. La lécithine de soja est utilisée comme additif pour rehausser la saveur et rendre les aliments plus crémeux. Comme la lécithine de soja est très transformée, il est peu probable qu’elle contienne du gluten, même si le soja utilisé pour la fabriquer était fortement contaminé.
Options de soja sans gluten
Heureusement pour les personnes qui ne peuvent pas consommer de gluten, il existe de nombreuses options de sauce soja, de farine de soja et de lait de soja sans gluten.
Sauce soja
Presque toutes les sauces soja classiques que vous trouverez dans les rayons des supermarchés et dans les restaurants contiennent du blé. Pour une sauce soja sans gluten, vous aurez besoin de tamari, une sauce soja plus riche en goût et légèrement plus épaisse, fabriquée de manière traditionnelle et sans blé. Assurez-vous d’acheter l’une des différentes marques de sauce soja sans gluten, dont certaines sont certifiées sans gluten. La sauce soja San-J est un bon choix.
Lait de soja
En ce qui concerne le lait de soja sans gluten, vous ne pouvez pas prendre n’importe quel carton de lait de soja et supposer qu’il est sans gluten, car certains contiennent des ingrédients à base de gluten. Le lait de soja Silk, le lait de soja Pacific Natural Brands et le lait de soja 8th Continent sont tous de bons choix (mais vous devez toujours vérifier l’étiquette, car les ingrédients peuvent changer à tout moment).
Farine de soja et protéines de soja
Si vous souhaitez utiliser de la farine de soja ou des protéines de soja dans vos pâtisseries ou pour d’autres projets culinaires, Bob’s Red Mill et Arrowhead Mills proposent des produits à base de soja étiquetés sans gluten qui contiennent moins de 20 parties par million de gluten.