Malgré ce que vous pourriez entendre de la part de ce propriétaire de boulangerie et d’autres personnes, l’épeautre est, en fait, une forme de blé. Comme les autres formes de blé, l’épeautre contient la protéine du gluten et n’est donc pas sans danger pour ceux d’entre nous qui souffrent de la maladie cœliaque ou d’une sensibilité au gluten non cœliaque.
L’idée que l’épeautre, la farine d’épeautre et les produits de boulangerie à base d’épeautre sont sans danger pour le régime sans gluten est l’un des plus anciens mythes urbains sur le sujet. Ce mythe persiste malgré les efforts déployés par de nombreux membres de la communauté sans gluten. Il convient donc de faire un petit historique de l’épeautre.
L’épeautre est une forme de blé ancien
Le blé moderne porte une variété de noms scientifiques. Tous ces noms commencent par Triticum, qui signifie blé. Triticum aestivum, également connu sous le nom de blé panifiable ou blé commun, est la variété cultivée par la grande majorité des agriculteurs dans le monde.
Le grain d’épeautre est appelé Triticum spelta dans sa classification scientifique. Le Triticum le dit d’emblée : l’épeautre est une forme de blé.
Cela ne signifie pas que l’épeautre est identique au blé moderne – il ne l’est pas. Il est cultivé au Proche-Orient et ailleurs depuis au moins 7 000 ans et n’a pas beaucoup changé depuis les temps anciens. Le blé moderne, quant à lui, a été sélectionné pour maximiser sa teneur en gluten, ce qui le rend plus efficace en boulangerie et dans d’autres domaines.
Comment le gluten de l’épeautre peut-il vous rendre malade ?
L’épeautre ne contient pas autant de gluten que le blé moderne, et il s’agit en fait d’un type de gluten légèrement différent. Néanmoins, si vous avez des problèmes avec les aliments contenant du gluten, vous devrez éviter l’épeautre, sous peine de tomber malade (de nombreuses personnes atteintes de la maladie cœliaque ou sensibles au gluten ont déclaré être tombées malades après avoir mangé par erreur un aliment contenant de l’épeautre). Choisissez plutôt un aliment fabriqué avec de la farine sans gluten.
Nous ne nous basons pas seulement sur des informations anecdotiques concernant la propension de l’épeautre à vous donner du gluten. Des chercheurs médicaux ont cherché à savoir si les personnes atteintes de la maladie cœliaque réagissaient aux aliments contenant de l’épeautre, et la réponse est oui.
Dans une étude fondamentale, publiée en 1995, des scientifiques allemands ont examiné la structure génétique de la protéine gliadine de l’épeautre (l’un des composants du gluten), en la comparant à la gliadine présente dans le blé moderne. Ils ont constaté quelques différences, mais ont conclu que les personnes atteintes de la maladie cœliaque réagiraient à l’épeautre comme elles réagissent au blé moderne.
Une deuxième étude, réalisée en 2007 en Italie, a pris deux lignées différentes de cellules et les a mélangées en laboratoire avec des extraits de quatre types de blé, dont le blé moderne, l’épeautre, le blé Einkorn et le blé farro. Les cellules ont mal réagi au blé moderne et à l’épeautre, tandis que l’épeautre et le blé farro ne semblaient pas avoir d’effets négatifs.
D’après les résultats de ces études et de bien d’autres, il semble que l’épeautre soit très susceptible de provoquer un glutening. Il est donc préférable de l’éviter, même si le boulanger de votre quartier affirme à tort qu’il s’agit d’une alternative saine et sûre au blé.