Les œufs crus sont parfois porteurs de la bactérie Salmonella qui peut provoquer une méchante infection du tube digestif appelée salmonellose. Les symptômes comprennent la fièvre, la diarrhée et les crampes abdominales et peuvent apparaître entre six heures et six jours après la consommation d’œufs contaminés.
La plupart des gens se rétablissent sans problème, mais les nourrissons, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli peuvent devenir très malades car l’infection peut se propager du tube digestif à la circulation sanguine et peut même entraîner la mort.
La sécurité des œufs commence à l’épicerie
La Food and Drug Administration des États-Unis exige que les cartons d’œufs crus et non traités portent la mention suivante :
« Instructions pour une manipulation sûre : Pour prévenir les maladies causées par les bactéries : conservez les œufs au réfrigérateur, faites-les cuire jusqu’à ce que les jaunes soient fermes et faites bien cuire les aliments contenant des œufs. »
Choisissez des œufs crus qui sont réfrigérés. Si vous faites vos courses dans un stand de bord de route ou un marché de producteurs, n’achetez que des œufs vendus dans des caisses réfrigérées à une température inférieure à 40 degrés Fahrenheit.
C’est une bonne idée d’ouvrir la boîte et de jeter un coup d’œil aux œufs pour s’assurer qu’ils ne sont pas fêlés, mais vous ne pouvez pas savoir quels œufs sont contaminés par la salmonelle en les regardant ou en les sentant, vous devez donc traiter tous les œufs crus comme des porteurs potentiels et suivre les bonnes pratiques de sécurité alimentaire.
Vous pouvez acheter des œufs qui ont été pasteurisés, un procédé qui tue les salmonelles et rend les œufs sans danger pour la manipulation, même s’ils ne sont pas cuits. Les œufs pasteurisés peuvent être frais, liquéfiés, séchés ou congelés. Les œufs pasteurisés sont indispensables si vos recettes prévoient des œufs crus ou insuffisamment cuits dans le produit final. Si vous ne pouvez pas acheter d’œufs pasteurisés, vous pouvez les pasteuriser à la maison.
La sécurité des œufs se poursuit à la maison
Conservez les œufs crus dans votre réfrigérateur jusqu’à ce que vous en ayez besoin. Les œufs crus peuvent être conservés en toute sécurité dans le réfrigérateur jusqu’à trois semaines. Les œufs et les produits à base d’œufs congelés peuvent être conservés à 0 degré Fahrenheit jusqu’à un an.
Lorsqu’il est temps de les cuire, assurez-vous que toutes les surfaces de cuisson, les équipements, les ustensiles – et vos mains – sont propres.
Conseils supplémentaires :
- Décongelez les ovoproduits congelés en toute sécurité dans le réfrigérateur, et non à température ambiante.
- Ne léchez pas les cuillères et ne mangez pas de pâte crue ou de pâte à frire préparée avec des œufs crus non pasteurisés.
- Gardez les œufs crus à l’écart des aliments cuits ou prêts à servir pour éviter toute contamination croisée.
- Faites cuire les œufs jusqu’à ce que les blancs et les jaunes soient fermes.
- Faites cuire les quiches, les casseroles et autres plats à base d’œufs jusqu’à ce que la température interne atteigne 160 degrés Fahrenheit.
Une fois vos œufs cuits, vous devez suivre les procédures habituelles de sécurité alimentaire et les garder chauds jusqu’au moment de les servir (au-dessus de 140 degrés Fahrenheit) ou les conserver au froid (au-dessous de 40 degrés Fahrenheit). Une fois le repas terminé, réfrigérez immédiatement les œufs cuits et les restes de plats d’œufs. Ils peuvent être conservés au réfrigérateur en toute sécurité pendant trois ou quatre jours.
Si vous préparez un déjeuner avec un sandwich à la salade d’œufs ou des œufs durs, vous devrez inclure des sachets de congélation ou conserver votre déjeuner au réfrigérateur jusqu’au moment de le manger.
Risque de maladie d’origine alimentaire