Voici la réponse rapide : les grains germés ne sont absolument pas exempts de gluten si les grains en question sont du blé, de l’orge, du seigle ou des grains proches de ces derniers.
Des rumeurs circulent depuis longtemps (plus d’une décennie, en fait) selon lesquelles les grains germés – c’est-à-dire les grains qui ont germé – sont exempts de gluten, en particulier lorsqu’ils sont utilisés dans les pains, même s’ils contiennent du gluten au départ. Malgré ces rumeurs, ce n’est pas vrai.
Le gluten est une protéine que les plantes herbacées stockent dans leurs graines, que nous connaissons comme étant leurs grains. Lorsqu’une graine germe, elle commence à utiliser une partie du gluten pour nourrir la plante en croissance.
Mais il reste beaucoup de gluten dans les germes utilisés dans le pain de blé germé, plus qu’il n’en faut pour que le pain fabriqué à partir du blé germé ne soit absolument pas exempt de gluten.
Alors pourquoi cette rumeur ?
Les gens semblent confondre « sans gluten » et « alimentation saine » (ils confondent également « sans gluten » et « biologique » pour la même raison).
Le pain germé est considéré comme sain, tout comme le régime sans gluten… et les deux doivent donc aller de pair, n’est-ce pas ?
Il y a un pain en particulier qui semble apparaître fréquemment dans ces rumeurs : le pain Ezekiel 4:9. Ce pain, proposé en plusieurs variétés différentes par le fabricant Food for Life, a été inspiré par le verset de la Bible qui dit notamment : « Prends aussi pour toi du blé, de l’orge, des haricots, des lentilles, du millet et de l’épeautre, mets-les dans un récipient, et fais-en du pain ».
Comme vous pouvez le constater, le verset biblique en question mentionne trois types différents de céréales contenant du gluten : le blé, l’orge et l’épeautre. Le pain d’Ezéchiel 4:9 contient des versions biologiques germées de ces trois céréales, ainsi que du millet, des lentilles et du soja germés.
Le pain contient également autre chose : du gluten de blé biologique. Je pense donc que l’on peut dire sans se tromper qu’il n’ est certainement pas sans gluten.
Food for Life fabrique d’autres produits sans gluten, notamment une grande variété de pains sans gluten germés et non germés. Veillez simplement à ne pas vous tromper de pain, car de nombreux supermarchés présentent tous les produits ensemble dans leur rayon des surgelés.
La ligne du bas
Si la mention « blé germé » figure sur la liste des ingrédients d’un pain – ou l’un de ces noms désignant diverses formes de blé, dont le kamut, l’épeautre, l’éinkorn et le boulgour – vous devez éviter ce pain si vous souffrez de la maladie cœliaque ou d’une sensibilité au gluten non cœliaque. Il en va de même pour les pains ou autres produits contenant du seigle germé ou de l’orge germé, deux céréales qui contiennent également du gluten.
Les céréales sans gluten, telles que le sarrasin et le millet, devraient être sans danger lorsqu’elles sont germées et utilisées dans le pain et d’autres produits, tant qu’elles ne sont pas combinées avec des céréales contenant du gluten, comme c’est le cas dans le pain Ezekiel 4:9.