Si je vous disais que vous ne pouvez pas utiliser de beurre pour cuisiner ou pour tartiner, vers qui vous tourneriez-vous ? Le Schmaltz, un ingrédient courant dans la cuisine juive et d’Europe centrale, est peut-être ce que vous cherchez.
Le Schmaltz est de la graisse de poulet ou d’oie fondue qui est utilisée pour la cuisson ou comme pâte à tartiner. Tout comme les bienfaits du collagène de poulet, il a été démontré qu’il pouvait être bénéfique pour la peau, les cheveux, les ongles et même le taux de cholestérol. Bien sûr, si vous êtes végétarien, ce n’est peut-être pas pour vous, et le schmaltz a quelques inconvénients.
Vous vous demandez si ce produit peut vous convenir ? Jetons un coup d’œil à ce qu’est le schmaltz.
Qu’est-ce que la schmaltz ?
Le schmaltz est de la graisse de poulet ou d’oie qui est mijotée sur la cuisinière et fondue en une substance ressemblant à du lard. Contrairement au bouillon d’os qui conserve la consistance d’une soupe, le schmaltz devient presque beurré, ce qui en fait une option pleine de saveurs dont les chefs raffolent. Il est connu pour être tartiné sur des pains frais en Europe et aux États-Unis, et il est communément associé à la cuisine juive, simplement référencé comme graisse de volaille. Le schmaltz de poulet est plus courant dans la communauté juive, car la pratique juive interdit de frire les aliments dans du beurre ou du saindoux.
Le schmaltz est fabriqué en utilisant les tissus graisseux de la volaille et en les faisant fondre de manière à pouvoir récupérer le jus de cuisson. Il peut également être fabriqué par un procédé sec, en faisant cuire les tissus gras à feu doux et en récupérant lentement la graisse, ou par un procédé à la vapeur humide qui fait fondre la graisse par injection directe de vapeur. Dans tous les cas, le schmaltz est filtré et clarifié, ce qui lui donne sa consistance de lard ou de beurre.
Comme indiqué ci-dessus, le schmaltz maison est populaire dans la communauté juive. Il est fabriqué en faisant fondre de petits morceaux de graisse de poulet ou d’oie dans une casserole à feu doux ou moyen avec des oignons. La graisse fondue est filtrée à travers une étamine. Il est également courant de récupérer le schmaltz en refroidissant la soupe maison qui contient la graisse de poulet ou d’oie. Une fois refroidie, la graisse flotte à la surface et peut être écumée et recueillie.
Le schmaltz est-il bon pour la santé ?
La graisse d’oie ou de poulet fondue présente des avantages et des inconvénients. Les principaux avantages du schmaltz sont les suivants :
- Peut aider à réduire le taux de cholestérol
- Bon pour la cuisson à haute température
- Convient au régime céto
- Améliore la peau, les cheveux et les ongles
Quant aux inconvénients, le schmaltz peut potentiellement augmenter le risque de problèmes cardiaques, étant donné qu’il est fabriqué à partir de graisses animales, et bien sûr, il n’est pas fait pour les végétariens et les végétaliens. Examinons de plus près les avantages et les inconvénients.
Pour : Peut améliorer le taux de cholestérol
Les mêmes graisses monoinsaturées que l’on trouve dans le saindoux se retrouvent dans le schmaltz.(1) Les graisses monoinsaturées présentent de nombreux avantages, et l’un d’entre eux est leur capacité à équilibrer le taux de cholestérol.
Des recherches menées par la Penn State University et publiées dans l’American Journal of Clinical Nutrition ont révélé que les régimes riches en graisses monoinsaturées » n’augmentent pas le triacylglycérol et n’abaissent pas le cholestérol HDL « , mais abaissent le mauvais cholestérol LDL.(2)
Les avantages : Bon pour la cuisson à haute température
Non seulement le schmaltz offre des avantages gustatifs étonnants, mais comme il peut tolérer des températures de cuisson élevées, cela en fait le rêve des chefs pour les recettes de cuisine à haute température. De plus, la graisse de poulet ajoute des charges de saveur. La plupart des chefs aiment offrir la meilleure saveur possible, ce qui fait du schmaltz un favori parmi les meilleurs chefs du monde entier.
Les avantages : Convient au régime cétogène
Si vous suivez le régime cétogène, le schmaltz peut être parfait pour vous. Comme ce régime met l’accent sur les graisses saines, cette substance de graisse de poulet fondue s’y intègre parfaitement. Pourquoi vouloir suivre un régime céto ? Il peut vous aider à perdre du poids, à réduire le risque de diabète et de maladies cardiaques, à vous protéger potentiellement contre le cancer, à combattre les troubles cérébraux et neurologiques, et tout simplement à vivre plus longtemps.(3)
Pro : Bienfaits pour la peau, les cheveux et les ongles
Comme le collagène de poulet et le bouillon d’os, le schmaltz – ou plutôt son sous-produit appelé gribenes – peut vous donner une peau éclatante, des cheveux brillants et des ongles sains, bien que le collagène ne soit pas de la graisse de poulet. Le collagène se trouve dans les muscles, les os, la peau, les vaisseaux sanguins, le système digestif et les tendons. Cependant, il est logique que lorsque vous faites cuire la graisse et la peau du poulet ou de l’oie, vous obteniez des restes de collagène en plus du collagène provenant directement de la peau du poulet si vous mangez des gribes.(4)
Contre : pourrait augmenter le risque de maladie cardiaque
Bien que certaines études suggèrent que les graisses saturées, qui représentent environ 32 % de la teneur en graisses du schmaltz, n’augmentent pas le risque de maladie cardiaque, un article récent a été publié par des chercheurs de Harvard qui mettent en garde contre l’idée du « retour du beurre ». Ils affirment que les graisses saturées que l’on trouve dans le beurre et dans d’autres aliments, y compris le saindoux et le schmaltz, ont été associées à un risque plus élevé de maladie coronarienne après avoir évalué les données de quelque 115 000 sujets.(5)
Cependant, d’autres études suggèrent que les graisses saturées ne sont pas nécessairement à l’origine de maladies cardiaques. Une méta-analyse publiée dans l’American Journal of Clinical Nutrition a conclu que » rien ne permet de conclure que les graisses saturées alimentaires sont associées à un risque accru de maladies coronariennes ou de maladies cardiovasculaires « . Des données supplémentaires sont nécessaires pour élucider si les risques de MCV sont susceptibles d’être influencés par les nutriments spécifiques utilisés pour remplacer les graisses saturées. »(6)
De même, des recherches menées aux Pays-Bas ont révélé qu’un apport plus élevé en AGS n’était pas associé à un risque plus élevé de cardiopathie ischémique (7).(7)
Schmaltz vs Lard
Quelle est la différence entre le saindoux et le schmaltz ? La principale est que le saindoux est de la graisse de porc fondue, tandis que le schmaltz est fondu à partir de graisse de poulet ou d’oie – et parfois de canard.
En fin de compte, les deux options sont bonnes lorsqu’il s’agit de cuire à haute température, et les deux options sont excellentes pour la cuisson – des biscuits aux croûtes de tarte. Alors, laquelle est la meilleure ? C’est vraiment à vous de choisir, mais je pense personnellement que les produits à base de poulet élevé en plein air sont moins susceptibles d’être contaminés que les produits à base de porc. Je vous ai fait part de mes réflexions sur produits à base de porcet cela vaut pour le saindoux puisqu’il est fabriqué à partir de porc. Si vous cherchez à améliorer vos recettes, préférez le schmaltz au saindoux.
Des alternatives plus saines
Il existe de nombreuses options qui conviennent parfaitement à la cuisine et aux tartinades. Si le schmaltz provient de la graisse de poulet, d’oie et même de canard, il existe d’autres alternatives comme le suif ou la graisse de bœuf. Il s’agit de graisses de bovins ou de moutons utilisées pour la cuisson. La graisse de bacon est une autre alternative et est généralement souhaitée en raison de son intense goût fumé, bien que je ne recommande pas de consommer du bacon ou d’autres viandes transformées.
Vous avez peut-être déjà entendu parler du confit dans un restaurant gastronomique. Il s’agit d’une référence française et d’une viande ou d’une volaille qui est lentement cuite dans sa propre graisse jusqu’à ce qu’elle soit très tendre, puis couverte et conservée. Il est généralement salé et présente une texture humide et délicate. Il est même utilisé pour cuire lentement les oignons et l’ail.
Le saindoux et le shortening végétal sont deux autres alternatives. Le saindoux provient de la graisse des porcs. Le shortening végétal est une option que les végétariens préfèrent probablement aux produits d’origine animale. Il est généralement fabriqué à partir d’huiles hydrogénées ou partiellement hydrogénées comme le maïs, les graines de coton ou le soja.
Le vrai beurre, par opposition à un substitut du beurre comme la margarine, est le préféré de la plupart des gens pour sa saveur délicate et délicieusement riche. Il fait même partie d’un proverbe indien : « Le beurre, c’est la vie ». Mais comparé aux saveurs intensément riches de poulet rôti de la schmaltz, il est beaucoup plus doux. Il y a ensuite le ghee, qui est du beurre clarifié. Il fait une assez bonne course avec le schmaltz puisqu’il a lui aussi un point de fumée élevé, ce qui le rend parfait pour les fritures ou les sautés.(8)
Voici un tableau comparatif de certaines de ces alternatives, mais d’abord, vous devez comprendre un peu ce que sont les graisses.
Les AGS sont des graisses saturées. Elles sont considérées comme stables, solides sur la forme lorsqu’elles sont à température ambiante et se comportent bien dans la cuisine. De plus, leur réputation passée de problème pour le cholestérol n’est pas fondée. Ils présentent des avantages pour le cœur, le foie, le cerveau et le système nerveux, et contribuent à réduire le risque de diabète, entre autres.
Les AGMI sont des graisses monoinsaturées. Ces graisses sont généralement liquides à température ambiante et solides lorsqu’elles sont refroidies. Elles sont modérément stables et se prêtent bien à la cuisson à une température comprise entre 320 et 350 degrés F. Les termes « pressé à froid », « extrait par centrifugation » et « pressé par expulsion » doivent figurer sur l’étiquette.
Les AGPI sont des graisses polyinsaturées. Ces graisses sont toujours sous forme liquide. À moins qu’elles ne soient pressées à froid, extraites par centrifugation et pressées par pression, ces graisses ne sont pas une bonne option. On peut toutefois trouver des AGPI dans le saumon, la truite, le chia, le chanvre et les graines de lin, mais il ne faut pas abuser d’une bonne chose. Les AGPI fournissent des oméga-3 et des oméga-6, deux acides gras que notre organisme ne peut pas produire. Donc, oui, vous devez les obtenir par le biais d’aliments ou de suppléments, mais en avoir plus que nécessaire peut provoquer des maladies comme les troubles auto-immuns, le syndrome du côlon irritable, l’arthrite et même le cancer.
- SchmaltzPoint de fumée : 375 degrés F ; idéal pour la cuisson, le rôtissage et la friture ; conservation : 12 à 24 mois sans réfrigération ; peut être prolongée au congélateur ; AGS : 32 ; AGMI : 46 ; AGPI : 22.
- Suif/SuetPoint de fumée de 400 degrés F ; idéal pour la cuisson, le rôtissage et la friture ; se conserve de 12 à 24 mois sans réfrigération ou peut être conservé au congélateur ; AGS : 50 ; AGMI : 42 ; AGPI : 4.
- Saindoux/graisse de baconPoint de fumée de 370 degrés F ; idéal pour la cuisson, le rôtissage et la friture ; se conserve de 12 à 24 mois sans réfrigération ; peut prolonger la durée de vie en se conservant au congélateur ; AGS : 60 % ; AGMI : 33 % ; AGPI : 3 %.
- Beurre : point de fumée 350 degrés F ; idéal pour la cuisson/le rôtissage ; se conserve de 12 à 24 mois sans réfrigération/peut prolonger la durée de vie en le conservant au congélateur ; AGS : 51 ; AGMI : 23 ; AGPI : 3
- Ghee : point de fumée 450 degrés F ; idéal pour la cuisson/le rôtissage ; conservation 12-24 mois sans réfrigération/peut prolonger la durée de vie en le conservant au congélateur ; AGS% 51 ; AGMI% 23 ; AGPI% 3
Recettes
Voici comment faire votre propre schmaltz :
Comment faire du schmaltz
- Donne environ 1 tasse de schmaltz.
- Durée : 45 minutes
INGREDIENTS :
- 4 tasses de morceaux de graisse et de peau de poulet coupés en morceaux
- 1/4 de tasse d’eau
- 1 oignon jaune moyen, coupé en gros morceaux
DIRECTIONS :
- Placez la graisse et la peau de poulet dans une casserole moyenne sur la cuisinière à feu doux. Ajoutez l’eau. L’eau s’éliminera par cuisson et il ne restera que de la graisse pure, également appelée graisse fondue.
- Laissez la peau et la graisse caraméliser et devenir brunes. Lorsque cela commence à se produire, ajoutez l’oignon.
- Continuez à cuire lentement pendant environ 45 minutes ou jusqu’à ce que les morceaux de poulet soient uniformément dorés.
- À l’aide d’une étamine, filtrez le schmaltz dans un récipient.
- Conservez-le au réfrigérateur jusqu’à ce que vous soyez prêt à l’utiliser. En fait, vous pouvez le conserver pendant 12 à 24 mois sans réfrigération, mais je préfère le réfrigérateur.
- Il vous reste maintenant les morceaux bruns, également connus sous le nom de gribenes. Ce sont les craquelures croustillantes de poulet ou d’oie combinées avec des oignons et peuvent être un excellent ajout sur une salade ou une soupe.
Voici quelques recettes de schmaltz à essayer maintenant que vous savez comment le préparer :
Histoire
Le schmaltz est un ingrédient juif populaire utilisé pour préparer la soupe aux boules de matzo et le foie haché. Il s’agit d’un terme yiddish faisant référence à la peau de la volaille qui a été transformée en une substance semblable au saindoux et utilisée pour la cuisson. C’était important pour la communauté juive, car il était interdit de manger du beurre ou du saindoux, et il était difficile de se procurer des huiles végétales, comme celles utilisées en Méditerranée.
Le Schmaltz est généralement utilisé pour les plats copieux, tels que les ragoûts ou les rôtis, ainsi que pour les sauces et les fritures. On la trouve comme pâte à tartiner pour le pain et elle peut être ajoutée aux salades, comme les mélanges de salade d’œufs ou de poulet, à la place ou en combinaison avec la mayonnaise. Les crêpes de pommes de terre connues sous le nom de latkes et de kugel sont des plats courants où l’on peut trouver du schmaltz.
Un autre fait intéressant est que vous pouvez obtenir un aliment casher appelé gribenes, ou grieven, à partir du schmaltz. Il s’agit d’un sous-produit du schmaltz, un peu comme la couenne de porc, qui consiste en des craquelures croustillantes de poulet ou d’oie combinées à des oignons frits.(9, 10)
Risques et effets secondaires
Comme pour tout aliment, une trop grande quantité est susceptible d’être mauvaise pour la santé. Le Schmaltz est une graisse, et il est important de surveiller votre consommation de graisse. Prenez le temps de discuter avec votre médecin si la consommation de graisses animales vous inquiète.
Réflexions finales
- Le Schmaltz peut être excellent pour quiconque cherche à ajouter de la saveur à ses plats préférés. Elle doit être utilisée avec modération et, lorsque vous l’achetez, vous devez tenir compte de sa provenance.
- Le Schmaltz est de la graisse de poulet ou d’oie qui est mijotée sur la cuisinière et fondue en une substance ressemblant à du lard.
- Comme pour le collagène de poulet, il a été démontré qu’il pouvait être bénéfique pour la peau, les cheveux, les ongles et même le taux de cholestérol.
- Bien sûr, si vous êtes végétarien, ce n’est peut-être pas pour vous, et le schmaltz présente quelques inconvénients, comme l’augmentation potentielle du risque de maladie cardiaque en raison de sa forte teneur en graisses.
- Encore une fois, la modération est la clé, comme pour tout autre aliment. Si vous avez le temps, faire vos propres recettes est un excellent moyen de garder le schmaltz à portée de main.