Pour comprendre comment remplacer la farine de blé par de la farine sans gluten dans la cuisine et la pâtisserie, il est utile de connaître quelques notions de chimie alimentaire. Si vous craignez d’être nul en chimie, ne vous découragez pas, ce n’est pas si compliqué. Lisez ce qui suit pour connaître les faits importants concernant la farine et savoir comment remplacer la farine de blé par de la farine sans gluten.
Qu’est-ce que la farine ?
La farine est obtenue en broyant des céréales, des légumineuses, des noix ou des graines pour en faire une poudre fine. Lorsque ces substances sont broyées en poudre grossière, le résultat est appelé « farine » plutôt que « farine ».
Lorsque la plupart des gens pensent à la farine, ils pensent à la farine de blé, qui est clairement interdite dans le cadre d’un régime sans gluten. En fait, les farines fabriquées à partir de blé, d’orge ou de seigle contiennent du gluten et rendront malades les personnes souffrant de celiac disease et celles ne souffrant pas de gluten gluten sensitivity.
Heureusement, il existe une multitude d’autres options et il est de plus en plus facile de trouver une variété de farines alternatives. Vous pouvez les trouver dans le rayon des aliments naturels du supermarché, souvent dans le même rayon que la farine ordinaire, ainsi qu’en ligne.
Faits essentiels
Pour cuisiner et pâtisser sans gluten, il est utile de savoir ce que fait le gluten avant d’essayer de s’en passer.
- Le gluten rend la pâte « pâteuse ». Dès que la gluténine et la gliadine sont entourées d’eau, les molécules de gluten se développent et commencent à former des liaisons solides, collantes et élastiques. Ces liaisons élastiques donnent à la pâte ses qualités extensibles. Avez-vous déjà vu la fabrication d’une pizza ? Les boulangers lancent la pâte à pizza en l’air dans un mouvement circulaire pour l’étirer. Cette pâte extensible contient beaucoup de gluten.
- Le gluten aide la pâte à lever. La quantité d’eau ajoutée à la farine influe sur le développement du gluten, une plus grande quantité d’eau donnant une pâte plus moelleuse. La quantité de mélange ou de pétrissage est le deuxième facteur. Le pétrissage aide les molécules de gluten liées à se former en longs fils ou feuilles élastiques. C’est pourquoi la pâte peut lever lorsqu’on y a ajouté de la levure. La levure dégage du gaz, le gaz est piégé par les feuilles de molécules de gluten, et la pâte lève.
- Des utilisations différentes nécessitent des farines différentes. Le développement du gluten varie selon les types de farine de blé. La farine à pain développe beaucoup de gluten, tandis que la farine à gâteaux est relativement pauvre en gluten, car les gâteaux doivent être moins moelleux que les pizzas et le pain. La farine pour gâteaux contient encore suffisamment de gluten pour empêcher les produits de boulangerie de s’émietter. En revanche, les pâtes à tarte, qui doivent être tendres et floconneuses, contiennent moins de gluten que le pain ou les gâteaux. Les pâtes à tarte contiennent beaucoup de shortening et seulement une petite quantité de liquide, et elles sont mélangées juste assez pour combiner les ingrédients.
Étant donné que le gluten joue de nombreux rôles en boulangerie, vous devrez utiliser différents types de farine sans gluten pour obtenir les meilleurs résultats dans différentes recettes. Les farines sans gluten se répartissent en quatre catégories générales.
- les amidons sans gluten
- les farines neutres, à faible teneur en protéines
- farines protéinées au goût prononcé
- farines riches en protéines
Chaque type de farine a sa place dans votre répertoire de pâtisserie sans gluten.
Amidons sans gluten
Les céréales contiennent à la fois de l’amidon et des protéines (le gluten est, bien sûr, une protéine). Lorsque l’on sépare les protéines des céréales, il ne reste que l’amidon. Les amidons sans gluten couramment utilisés en boulangerie sont les suivants :
- La fécule de maïs
- Fécule de tapioca
- Fécule d’arrowroot
- Fécule de pomme de terre
Ces amidons n’ont pas beaucoup de goût ; leur rôle est plutôt d’épaissir les liquides et d’ajouter du volume et de la texture aux produits de boulangerie. Vous pouvez utiliser l’amidon pour faire des sauces ou pour épaissir des soupes. En fait, de nombreuses recettes demandent de la fécule de maïs pour faire des sauces, plutôt que de la farine de blé. Cependant, vous ne pouvez pas utiliser uniquement de l’amidon dans les produits de boulangerie et de pâtisserie, sinon ils se désagrègent.
Notez que vous pouvez remplacer l’un des quatre amidons par un autre type d’amidon. Ils se comportent généralement de la même manière en cuisine.
Lorsque vous travaillez avec de l’amidon, faites attention aux grumeaux qui ont tendance à se former lorsque vous le chauffez. Pour éviter un désordre gluant, mélangez d’abord l’amidon et votre liquide dans une tasse à mesurer, puis ajoutez-les dans une casserole chauffante. En outre, si vous trouvez que votre sauce ou votre soupe est trop épaisse une fois refroidie, essayez de la chauffer à nouveau pour l’éclaircir.
Notez que la sauce épaissie avec de la fécule de maïs ou un autre amidon sera plus claire et aura un aspect moins « crémeux » que la sauce épaissie avec de la farine de blé.
Comment remplacer la farine par de la fécule de maïs sans gluten dans les recettes ?
Farine sans gluten à faible teneur en protéines
De nombreuses céréales sont pauvres en protéines, notamment le riz, le millet et le maïs. La farine fabriquée à partir de ces grains contient des protéines, mais comme les grains eux-mêmes sont pauvres en protéines, la farine qui en résulte l’est aussi. Vous pouvez utiliser ces farines en boulangerie, mais elles n’assureront pas une bonne tenue des produits. Vous obtiendrez les meilleurs résultats en combinant différents types de farine à faible teneur en protéines dans vos produits de boulangerie.
La farine de riz (provenant à la fois du riz blanc et du riz brun) est la farine sans gluten à faible teneur en protéines la plus couramment utilisée, et de nombreuses personnes l’utilisent pour cuisiner et préparer des pâtisseries. Elle est également bon marché, n’a pas un goût prononcé et est disponible dans la plupart des grandes épiceries. Il se peut que vous n’aimiez pas la texture de la farine de riz, car elle peut être un peu granuleuse ou gommeuse. Les fabricants recommandent de conserver ces farines au réfrigérateur.
La farine de millet est une farine sans gluten à faible teneur en protéines moins courante, mais également utile. Vous trouverez qu’elle a une meilleure texture que la farine de riz. La farine de maïs (et non la farine de maïs, qui n’est pas interchangeable) a également une texture douce et fine, mais un goût plus prononcé.
Les utilisations potentielles des farines à faible teneur en protéines sont les suivantes :
- épaissir les sauces (utiliser le millet dans les sauces épaissies par le roux comme la béchamel)
- enrober les viandes à frire (la farine de maïs convient parfaitement)
- faire des tempuras (là encore, essayez la farine de maïs)
- cuire des pains plats (une combinaison de farine de riz et de farine de millet fonctionne bien)
Plusieurs céréales sans gluten sont pauvres en protéines mais ont un goût prononcé, ce qui les rend moins adaptées à certaines recettes. Il s’agit de l’amarante, du quinoa, du sorgho, du teff et du sarrasin. Utilisez ces céréales là où vous voulez les goûter : par exemple, dans le pain sans gluten. Vous pouvez également les combiner avec des farines riches en protéines.
Farines sans gluten hyperprotéinées
Les farines sans gluten hyperprotéinées ne sont pas du tout fabriquées à partir de céréales, mais plutôt à partir de légumineuses telles que les haricots garbanzoïdes, les fèves et les graines de soja. Ces farines sont denses et lourdes et ont souvent un goût prononcé de haricot. Vous pouvez les utiliser pour remplacer les protéines du gluten dans les produits de boulangerie à base de farine de blé, mais il n’est pas recommandé de les utiliser en grande quantité, sinon vos produits de boulangerie auront un goût de houmous.
Pour utiliser efficacement ces produits dans les produits de boulangerie, combinez-les avec une ou plusieurs farines sans gluten à faible teneur en protéines. Vous constaterez qu’ils ne fonctionnent pas bien pour faire une sauce ou épaissir une soupe, choisissez donc un amidon à cet effet. Vous pouvez utiliser de la farine de légumineuses à haute teneur en protéines pour saupoudrer de la viande à faire sauter, surtout si les goûts des recettes se mélangent bien.
Remplacement de la farine de blé par de la farine sans gluten dans les produits de boulangerie et de pâtisserie
Le gluten confère des propriétés importantes aux pâtes ordinaires. Vous obtiendrez des résultats décevants si vous vous contentez de l’éliminer sans compenser d’une manière ou d’une autre. Voici quelques conseils pour réussir vos préparations culinaires avec des farines sans gluten, revus par le chef Richard Coppedge, professeur de boulangerie et de pâtisserie au Culinary Institute of America à Hyde Park, N.Y.
- Achetez ou préparez un mélange de farine sans gluten. Si vous avez juste besoin d’enrober quelque chose de farine avant de le faire sauter, vous pouvez vous contenter d’une farine sans gluten à grain unique. Mais pour la cuisson, les farines sans gluten sont plus efficaces lorsqu’elles sont combinées. Pour épaissir les sauces et les jus de viande, utilisez de la fécule de maïs ou de la fécule de pomme de terre plutôt que de la farine sans gluten. Commencez par utiliser un mélange de farine sans gluten qui peut être substitué à la farine de blé dans les recettes. Il en existe de nombreux dans le commerce, ou vous pouvez acheter les différentes farines (vous devrez peut-être les commander par courrier) et faire votre propre mélange.
- Faites cuire les pains et les petits pains dans des récipients à parois. Sans gluten, les pains et les petits pains ne gardent pas leur forme. Faites cuire le pain dans des moules à pain ou des moules Bundt, et utilisez des moules à muffins pour les petits pains.
- Ajoutez des gommes à votre farine sans gluten. L’effet collant créé par le gluten peut être simulé dans une certaine mesure en ajoutant des gommes, telles que la gomme de guar ou la gomme de xanthane. Ces gommes ne sont ajoutées aux recettes qu’en petites quantités (par exemple 1/8 à 1/4 de cuillère à café par tasse de farine) et sont déjà incluses dans de nombreux mélanges commerciaux de farine sans gluten.
- Ajoutez des protéines lorsque vous utilisez de la farine sans gluten. Le chef Coppedge explique que le gluten étant une protéine, il peut être utile d’ajouter des protéines aux recettes de pâtisserie lorsque vous remplacez la farine de blé par de la farine sans gluten. Par exemple, il suggère de remplacer une demi-tasse d’eau dans votre recette par un œuf ou des blancs d’œufs liquides.
- Lisez les livres de cuisine sans gluten et les blogs pour trouver de nouvelles idées. Il existe de nombreux livres de cuisine sans gluten de qualité. À mesure que la cuisine sans gluten devient plus courante, vous trouverez de nouvelles astuces et innovations.
- Expérimentez avec vos plats préférés. N’ayez pas peur de travailler avec vos vieilles recettes préférées, en les adaptant au sans gluten. Il vous faudra peut-être plusieurs essais avant de savoir exactement ce qu’il faut faire pour réussir. Réservez un jour de week-end pour expérimenter, et voyez si vous pouvez recréer quelque chose que vous aimez sous une forme que vous pouvez manger et apprécier.
- N’oubliez pas de vous protéger contre la contamination croisée avec le gluten. Par exemple, ne préparez jamais d’aliments sans gluten sur la même surface que celle utilisée pour préparer des aliments avec gluten, à moins qu’elle n’ait été soigneusement nettoyée (et qu’elle puisse l’être – par exemple, vous ne pourrez jamais nettoyer une planche à découper en bois assez bien pour la rendre sans gluten). Il est beaucoup plus sûr de disposer de jeux d’ustensiles distincts pour la préparation des aliments sans gluten. Utilisez toujours des tamis différents pour les farines ordinaire et sans gluten.
- Conservez la farine sans gluten au réfrigérateur ou au congélateur. Ce conseil est particulièrement important si vous achetez vos farines en vrac. Si vous stockez vos farines dans le congélateur pour conserver une fraîcheur optimale, laissez-les simplement revenir à température ambiante avant de les utiliser.
- Assurez-vous que la farine que vous remplacez est sans gluten. Méfiez-vous des farines suivantes. Ces farines ont des noms ambigus mais contiennent du gluten.
Farines à éviter :
- Farine tout usage
- Farine ordinaire
- Farine bulgare
- Farine pour sauces
- Farine à pain
- Farine autolevante
- Farine brune
- Farine de semoule
- Farine pour gâteaux
- Farine d’épeautre
- Farine de blé dur
- Farine de triticale
- Farine de grenier
- Maïzena de blé
- Farine Graham
- Farine complète
- Farine de kamut
Le blé étant un ingrédient très utile dans les recettes, il peut être difficile de le remplacer. Si vous avez l’habitude d’expérimenter des recettes, vous constaterez peut-être que vous devez suivre une recette sans gluten de plus près que ce que vous avez l’habitude de faire. De plus, il se peut que votre première tentative (ou vos deux premières tentatives) de recette ne donne pas les résultats escomptés – peut-être que votre pain sera comme du plomb ou que votre tempura se désagrégera.
La plupart des cuisiniers et boulangers sans gluten qui réussissent ont de nombreux types de farine sans gluten dans leur garde-manger. N’ayez pas peur d’expérimenter (en gardant à l’esprit que votre taux de réussite pourrait être plus faible qu’auparavant) jusqu’à ce que vous trouviez les bonnes farines et les bonnes proportions qui conviennent à vos recettes préférées.