Tous les sushis ne sont pas sans gluten. Les sushis qui contiennent du surimi (fausse chair de crabe), du tempura ou tout ce qui est fait avec de la sauce soja ou une marinade ne sont pas sans danger pour le régime sans gluten. Il est également possible que le wasabi et le vinaigre utilisé pour préparer le riz à sushi contiennent du gluten.
Si vous êtes atteint de la maladie cœliaque ou d’une sensibilité au gluten non cœliaque, vous devez vous assurer que les sushis que vous commandez peuvent être consommés sans danger. Les sushis peuvent représenter un vrai repas de restaurant qui est parfaitement sûr… à condition que vous sachiez comment commander des sushis sans gluten.
Vous pensez peut-être que les sushis sont sans danger parce qu’ils sont composés uniquement de poisson, de riz et de légumes, qui sont tous naturellement sans gluten. Mais il y a beaucoup d’endroits où le gluten peut se glisser dans votre sushi. La sauce soja ordinaire, par exemple, contient du blé, et le surimi est souvent fabriqué à partir d’amidon de blé. S’il n’est pas difficile de travailler avec un restaurant de sushi et un chef pour éviter les ingrédients à base de gluten, vous devez savoir quels sont les ingrédients spécifiques à éviter.
Sushi qui contiennent du gluten
Les rouleaux californiens – en particulier ceux qui proviennent de supermarchés ou d’établissements de restauration rapide de type sushi moins chers – contiennent presque toujours du surimi ou du faux crabe au lieu du vrai crabe. Cette imitation de crabe est fabriquée en broyant du poisson blanc, en le liant avec de l’amidon et d’autres ingrédients, puis en l’aromatisant pour qu’il ressemble à de la vraie chair de crabe.
Malheureusement, « l’amidon et les autres ingrédients » utilisés pour fabriquer le surimi contiennent presque toujours du blé. Cela place la plupart des rouleaux californiens (et tous les autres rouleaux de sushi contenant du surimi) sur la liste des aliments à éviter pour les personnes sans gluten, à moins que vous ne soyez certain qu’ils sont fabriqués avec des ingrédients sans gluten.
Notez que de nombreux restaurants de sushi ne savent pas que le surimi contient du blé, vous devrez donc vérifier deux fois tous les ingrédients d’un rouleau à plusieurs ingrédients. Ne prenez pas le risque d’acheter du surimi à moins d’être sûr que le restaurant de sushi a l’expérience des sushis sans gluten.
En plus du surimi, méfiez-vous des rouleaux de sushi qui contiennent des légumes et des viandes trempés dans du tempura. La pâte à tempura est presque toujours faite de farine de blé. Heureusement, les ingrédients des rouleaux de sushi à base de tempura sont assez faciles à identifier et à éviter, car ils ont un aspect enrobé et frit distinct. Certains restaurants sans gluten utilisent une pâte à frire sans gluten pour préparer leurs tempuras ; la mention « sans gluten » doit alors être bien visible.
Sushi avec ingrédients marinés
Certains rouleaux de sushi contiennent du poisson mariné, le plus souvent de l’unagi (anguille d’eau douce), mais aussi du saumon et du thon. Pratiquement toutes ces marinades contiennent de la sauce soja ou de la sauce teriyaki (qui, à son tour, contient de la sauce soja comme ingrédient).
La plupart des sauces soja contiennent du blé et ne sont pas sans gluten. Par conséquent, vous devez éviter tout sushi préparé avec une marinade ou une sauce, sauf si vous êtes certain qu’il a été préparé avec une sauce soja sans gluten.
Vous devrez également faire attention au wasabi, cette pâte verte qui donne un coup de fouet à vos sushis. De nombreux restaurants de sushi (surtout aux États-Unis) n’utilisent pas de véritable wasabi, mais un mélange de raifort, de moutarde et d’autres ingrédients (y compris des colorants alimentaires verts). Parfois, ces autres ingrédients peuvent inclure de l’amidon de blé. Ce n’est pas courant, mais cela arrive.
Pour vous prémunir contre ce risque, demandez au restaurant de vous laisser examiner les ingrédients du wasabi qu’il a choisi ou, mieux encore, apportez une petite boîte de votre propre wasabi 100 % naturel. Vous pouvez acheter de la vraie racine de wasabi en poudre dans les épiceries asiatiques ou la commander en ligne ; Sushi Sonic et Pacific Farms sont deux fabricants.
Le vinaigre de riz est-il sans gluten ?
Si vous réagissez aux vinaigres dérivés de grains de gluten (comme c’est le cas pour certaines personnes), sachez que le riz utilisé pour préparer les sushis est presque toujours assaisonné avec du vinaigre de sushi. Ce vinaigre est le plus souvent distillé à partir de riz, mais il peut occasionnellement inclure des grains de gluten distillés.
Si le vinaigre est un problème pour vous, envisagez de demander au chef de préparer vos sushis avec du riz ordinaire de la cuisine. Même si le riz ordinaire ne roule pas aussi proprement, la plupart des chefs de sushi s’y plieront.
Comment commander des sushis sans gluten ?
Du point de vue de la contamination croisée par le gluten, les restaurants de sushis sont en fait assez sûrs : vous pouvez vous asseoir au bar à sushis et regarder le chef préparer votre nourriture, et à moins que le restaurant ne fasse des tonnes de sushis tempura, la zone de préparation des sushis est généralement exempte de gluten, sauf pour la sauce soja.
Lorsque vous dînez dans un restaurant de sushi, demandez au serveur d’informer le chef de sushi que vous êtes extrêmement allergique à la sauce soja et d’éviter tout contact avec les sauces ou les marinades qui pourraient contenir de la sauce soja lorsque vous passez votre commande.
Envisagez également de commander des sashimis plutôt que des sushis (demandez toujours s’il y a quelque chose qui a été mariné sur un plateau de sashimis) et apportez votre propre sauce soja et wasabi sans gluten. De nombreux restaurants japonais amis des gluten ont de la sauce soja sans gluten pour leurs clients.
Même s’il existe de nombreux endroits où le gluten peut se faufiler dans un repas de sushi, il est en fait assez simple d’obtenir un repas sans gluten sûr dans un restaurant de sushi. Il est plus difficile d’obtenir des sushis sûrs dans un bar à sushis de supermarché, mais notez que les supermarchés Wegmans ont rendu tous leurs sushis sans gluten.