Dans la plupart des cas, le fromage que vous achetez à l’épicerie est sans gluten. Toutefois, comme pour la plupart des aliments que vous consommerez en suivant un régime sans gluten, il y a quelques exceptions à cette règle.
Le fromage est fabriqué en combinant du lait, de la présure (enzymes qui font cailler le lait) et des bactéries, qui fermentent le lait pour produire du fromage. Un fromage ordinaire fabriqué avec aussi peu d’ingrédients que possible présentera des niveaux indétectables de gluten dans pratiquement tous les cas. En outre, le fromage frais est sans gluten dans la plupart des cas. Il faut toutefois se méfier de ces types de fromage :
- Lefromage lavé à la bière: Il contient du gluten, sauf si le fromager précise que de la bière sans gluten a été utilisée pour sa fabrication.
- Fromage gourmet: Si ce fromage est emballé dans le rayon charcuterie d’une épicerie, il présente un risque élevé de contamination croisée par le gluten.
- Fromage bleu: Ce fromage peut parfois contenir des traces de gluten en raison de son mode de fabrication.
Les fromages achetés en magasin peuvent également contenir du sel et parfois des agents de conservation. Beaucoup d’entre eux contiennent également des ingrédients supplémentaires pour ajouter du goût, comme des herbes ou des épices. Lisez la suite pour plus de détails.
Quand le gluten peut-il entrer dans le fromage ?
Chaque fois que vous ajoutez des ingrédients supplémentaires, vous augmentez le risque de contamination croisée par le gluten. Toutefois, dans la grande majorité des cas, la teneur en gluten de ces types de fromages sera bien inférieure à la norme » sans gluten » actuellement acceptée, qui est de 20 parties par million.
Vous devez vérifier sur l’étiquette la présence d’ingrédients contenant du gluten – une première étape importante pour éviter les erreurs courantes que les gens font lorsqu’ils passent au sans gluten. Vous pouvez également appeler le fabricant du fromage en question si vous avez encore des doutes.
Méfiez-vous des fromages « lavés à la bière ». Ce type de fromage est de plus en plus populaire et les entreprises en produisent de plus en plus. La bière n’est pas sans gluten, bien sûr, et vous devez donc éviter le fromage à la bière, à moins que le fabricant ne spécifie que de la bière sans gluten a été utilisée pour le fabriquer (ce qui est parfois très rare).
En outre, tout fromage produit ou emballé dans le même équipement que le fromage lavé à la bière sera sujet à une contamination croisée. Encore une fois, si vous avez un doute, appelez le fabricant pour vérifier.
Heureusement, il y a généralement un grand choix de fromages fins différents, même dans les petites épiceries, et vous pouvez éviter les problèmes en évitant tout ce qui est fabriqué par une entreprise qui produit également un fromage à la bière.
Le fromage bleu est-il sans gluten ?
La question de savoir si le roquefort ou le fromage bleu peuvent être consommés sans danger dans le cadre d’un régime sans gluten suscite une certaine controverse, car le champignon spécifique utilisé pour créer le fromage (connu sous le nom de Penicillium roqueforti) est traditionnellement cultivé sur des grains de seigle (le seigle est l’un des trois principaux grains à gluten). De nos jours, peu de fromagers utilisent des souches bactériennes cultivées sur du seigle pour créer leur roquefort ou leurs fromages bleus, mais vous devrez demander dans chaque cas – beaucoup utilisent du malt ou du dextrose à base de blé (deux produits à base de grains de gluten) à la place du seigle.
Cependant, même si le fabricant utilise du seigle ou un autre produit à base de céréales à gluten pour cultiver la bactérie, le fromage qui en résulte ne vous dérangera probablement pas, sauf si vous êtes particulièrement sensible.
Dans une étude, l’Association canadienne de la maladie cœliaque a examiné les niveaux de gluten dans plusieurs variétés différentes de fromage bleu (qui utilisaient toutes des matières céréalières à gluten pour cultiver la bactérie) et a constaté qu’ils étaient « indétectables », ce qui signifie que la concentration de gluten présente était inférieure à 1 partie par million. Par conséquent, le fromage conviendrait à presque toutes les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou sensibles au gluten.
Si vous ne trouvez pas de fromage bleu sûr (ou si vous n’aimez pas le fromage bleu), vous pouvez éventuellement le remplacer par un autre fromage friable, comme la feta ou le fromage de chèvre.
Évitez les fromages emballés aux comptoirs des charcuteries
Malheureusement, il est également possible que tout fromage présente une contamination croisée par le gluten lors de sa manipulation ou de son emballage. De nombreux magasins, notamment les supermarchés haut de gamme, achètent de grandes meules ou de gros blocs de fromage, qu’ils découpent ensuite pour les vendre en plus petites quantités. Si cette découpe et ce reconditionnement ont lieu dans le rayon charcuterie où les employés préparent également des sandwiches, ou dans le rayon boulangerie où les employés utilisent de la farine, le fromage peut subir une contamination croisée.
Il est donc préférable de s’en tenir au fromage qui a été emballé dans l’usine de fabrication.
Pour faire la différence, le fromage reconditionné dans les magasins locaux est généralement emballé dans une pellicule plastique de base maintenue fermée par une étiquette autocollante, tandis que le fromage emballé dans l’usine de fabrication est généralement recouvert d’une pellicule plastique rétractable plus importante, sur laquelle l’étiquette est parfois imprimée directement. En cas de doute, il faut bien sûr demander.
En outre, si vous achetez du fromage en tranches au comptoir de charcuterie, vous risquez une contamination croisée dans la machine à trancher, car certains produits de charcuterie en tranches contiennent du gluten. Encore une fois, il est préférable d’acheter du fromage prétranché et emballé par le fabricant, bien que certaines personnes aient réussi en demandant au personnel du magasin de trancher leur fromage et autres produits de charcuterie tôt le matin, après que l’équipement ait été nettoyé et avant qu’il ne soit utilisé pour des produits de charcuterie contenant du gluten.
Le fromage râpé est-il sans gluten ?
Un autre mythe assez persistant veut que le fromage râpé puisse contenir un ingrédient à base de gluten comme agent antiagglomérant. Les agents antiagglomérants utilisés par les fabricants de fromage comprennent la cellulose en poudre, le carbonate de calcium et la fécule de pomme de terre. Parmi ceux-ci, seule la cellulose en poudre peut être fabriquée à partir d’une céréale à gluten (le blé, généralement), mais dans ce cas, le fabricant doit mentionner le blé sur l’étiquette du produit.
Aux États-Unis, Kraft et Sargento – deux fabricants populaires de fromage râpé – considèrent que leurs fromages râpés sont exempts de gluten selon la norme généralement acceptée de 20 parties par million. Sargento ajoute que la cellulose en poudre qu’il utilise dans son fromage râpé n’est pas dérivée d’un grain de gluten.
Il n’en reste pas moins que toute étape de production supplémentaire accroît le risque de contamination croisée dans l’usine. Par conséquent, si vous avez tendance à réagir à de très faibles niveaux de gluten, vous pouvez envisager d’acheter de gros morceaux de fromage et de les râper vous-même dans un robot ménager ou à la main.
Certaines personnes atteintes de maladie cœliaque ou de sensibilité au gluten doivent également éviter les produits laitiers, y compris le fromage. Si c’est le cas pour vous mais que le fromage vous manque, vous pouvez chercher des substituts de fromage végétaliens qui sont également sans gluten. Par exemple, Daiya Foods produit une grande variété de substituts de fromage sans gluten, sans produits laitiers et sans soja.
Toutefois, si vous n’êtes pas sensible aux produits laitiers, vous constaterez que le fromage préemballé fait partie des aliments sans gluten les plus sûrs qui soient, à condition de respecter les règles énoncées ci-dessus.