La bière Omission et d’autres bières dites « sans gluten » sont brassées avec de l’orge (qui contient du gluten), mais subissent un processus qui décompose le gluten. Cependant, des chercheurs ont découvert que ces bières ne sont peut-être pas vraiment exemptes de gluten et qu’elles peuvent donc être dangereuses pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque.
Malgré les allégations de marketing sur l’absence de gluten, les bières sans gluten ne sont pas garanties sans danger pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque et non-celiac gluten sensitivity, selon une étude récente du Gluten Intolerance Group.
Ce qui se passe réellement avec les bières sans gluten
Parmi les marques de bière sans gluten, citons Omission Beer, brassée par Widmer Brothers à Portland (Ore), la bière Estrella Daura Damm (fabriquée par S.A. Damm à Barcelone, en Espagne) et Two Brothers Prairie Path (une bière artisanale sans gluten brassée dans l’Illinois).
Pour fabriquer ce type de bière, les brasseurs commencent par l’orge, qui donne à la bière une saveur traditionnelle (tout le monde n’est pas fan du goût de la bière brassée avec des grains sans gluten comme le sorgho). Ensuite, ils ajoutent une enzyme appelée Brewers Clarex qui décompose le gluten et d’autres protéines.
Notez que nous avons dit « décompose » le gluten. L’enzyme n’élimine pas réellement le gluten de la bière, mais elle décompose la molécule de gluten (qui, au niveau moléculaire, est constituée de deux protéines : la gliadine et la gluténine). Une fois que le gluten est décomposé en minuscules particules, il devient trop minuscule pour être détecté dans la plupart des tests de laboratoire et, en théorie, trop insignifiant pour que votre organisme le détecte (et y réagisse) également.
Le brassage sans gluten qui en résulte est testé en dessous de la norme de l’étiquetage sans gluten de la Food and Drug Administration américaine, qui est de moins de 20 parties par million. En fait, Daura Damm annonce qu’elle contient moins de 3 parties par million de gluten.
Mais c’est là que la confusion – et souvent la controverse – commence.
La détection du gluten n’est pas un processus particulièrement simple, et il existe plusieurs méthodes qui peuvent donner des résultats différents lorsqu’elles sont utilisées pour tester le même produit.
Pour tester sa bière finie, Omission Beer – l’un des brasseurs utilisant ce procédé – utilise un test de gluten appelé R5 Competitive ELISA (enzyme-linked immunosorbent assay), qui est utilisé pour tester les aliments qui sont « hydrolysés » ou décomposés. Ce test recherche une chaîne spécifique de la protéine du gluten et renvoie un résultat négatif s’il ne la détecte pas.
Mais ces fragments de gluten sont-ils potentiellement problématiques ?
Les chercheurs ne sont pas encore certains que ces petits fragments de protéines de gluten puissent encore provoquer des réactions et des dommages à l’intestin grêle chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque. La communauté scientifique s’inquiète également du fait que le test R5 Competitive ELISA ne détecte pas le gluten qui peut être détecté par d’autres méthodes de test.
En raison de la possibilité d’un résultat faussement négatif dans les tests de gluten, une décision de 2012 du Bureau des taxes et du commerce de l’alcool et du tabac (TTB) a interdit aux fabricants de boissons brassées (comme la bière) et de boissons distillées (comme la vodka et le whisky) d’utiliser le terme « sans gluten » sur l’étiquetage des produits qui contiennent des ingrédients à base de gluten comme le blé, l’orge ou le seigle, même si le gluten est éliminé.
Cependant, une révision de cette politique en 2014 a annulé ces restrictions, indiquant que les produits contenant des traces de gluten – comme la bière dont le gluten a été retiré – sont autorisés à utiliser l’allégation « sans gluten », à condition que le produit soit inférieur à l’exigence de la FDA de 20 ppm et que le processus de retrait du gluten soit clairement expliqué sur l’étiquette. L’étiquette doit également comporter un avertissement visible indiquant que le produit peut contenir des traces de gluten.
Bien que le TTB ait la compétence principale sur la bière, les règles de la FDA en matière d’étiquetage du gluten s’étendent à la bière de moins de 7 % d’alcool par volume, ce qui inclut la plupart, voire toutes les bières dont le gluten a été éliminé. En août 2020, la FDA a pris une décision finale sur les aliments et les boissons fermentés et hydrolysés qui portent la mention « sans gluten », ce qui inclut la bière sans gluten et la bière sans gluten.
Dans sa décision, la FDA a déclaré qu’étant donné qu’il n’existe aucun moyen d’évaluer scientifiquement la sécurité de la bière sans gluten avec une certitude absolue pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque, l’agence surveillera étroitement tous les aliments et boissons hydrolysés et fermentés qui sont soit fabriqués à partir de grains sans gluten, soit soumis à un processus d’élimination du gluten. L’agence évaluera également la conformité des processus de fabrication des produits hydrolysés et fermentés faisant l’objet d’allégations d’absence de gluten jusqu’à ce qu’une « méthode d’essai scientifiquement valide » soit mise au point.
Une recherche montre que les personnes atteintes de la maladie cœliaque réagissent à la bière sans gluten
L’étude menée par le Gluten Intolerance Group et publiée dans le Journal of AOAC International en 2017 a cherché à répondre à la question de savoir si les personnes atteintes de la maladie cœliaque peuvent boire en toute sécurité de la bière sans gluten. L’étude, qui a été menée au Centre de la maladie cœliaque de l’Université de Chicago, a utilisé des échantillons de sang de 31 personnes atteintes de la maladie cœliaque pour savoir si elles avaient fait une réaction à la bière sans gluten, à la bière sans gluten et à la bière conventionnelle.
L’étude a mis en évidence une réaction du système immunitaire à la bière sans gluten chez deux personnes atteintes de la maladie cœliaque dont le sang a été analysé, mais chez aucun des sujets témoins. Par conséquent, ont conclu les chercheurs, l’étude pourrait indiquer que la bière sans gluten contient encore des fragments de gluten, même après le processus d’hydrolyse, qui peuvent provoquer une réaction chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque.
Certaines personnes atteintes de la maladie cœliaque ou d’une sensibilité au gluten non cœliaque déclarent qu’elles vont très bien après avoir bu de l’Omission et d’autres bières sans gluten, tandis que d’autres disent que ces bières leur ont causé une mauvaise réaction. Par conséquent, vous devrez faire preuve de prudence dans votre décision de boire ou non ces bières.
Heureusement, il existe sur le marché de nombreuses bières véritablement sans gluten que vous pouvez boire. Vous pouvez également vous contenter de cidre dur sans gluten ou d’autres types de boissons alcoolisées sans gluten, comme la vodka fabriquée à partir de pommes de terre ou la plupart des types de vin.