Si vous êtes atteint de la maladie cœliaque ou d’une sensibilité au gluten non cœliaque, vous devez savoir quand vous devez faire attention aux produits à base de maïs. Que vous soyez allergique au maïs ou que vous ayez des problèmes avec le maïs en plus d’une sensibilité au gluten, vous devez savoir ce qu’il faut rechercher lorsque vous achetez des produits sans maïs et sans gluten.
Cela dit, vous ne voulez pas éviter le maïs inutilement. La plupart des personnes sensibles au gluten peuvent consommer du maïs en toute sécurité, à condition d’éviter les produits fabriqués avec des ingrédients contenant du gluten et ceux qui présentent un risque de contamination croisée.
Le maïs nature est (généralement) sans gluten
Le maïs nature – celui que vous mangez directement à l’épi – est toujours sans gluten. Le maïs est généralement exempt de gluten sous d’autres formes également, mais il y a quelques réserves importantes.
Tant que le maïs a été protégé de la contamination croisée avec le gluten pendant sa transformation et sa préparation, les plats de maïs qui ne contiennent aucun autre ingrédient (comme les épis de maïs ou les abats de maïs doux) ne devraient pas contenir de gluten.
Si vous écalez vous-même les épis de maïs et les faites cuire dans votre cuisine sans gluten, vous ne devriez pas avoir de problème. Même si vous n’utilisez pas de maïs frais, vous constaterez que la plupart des maïs congelés et en conserve (y compris le maïs à la crème, qui est généralement fait avec de la fécule de maïs et du sucre) ne contiennent pas de gluten.
Cela dit, il faut quand même vérifier soigneusement l’étiquette et la liste des ingrédients de tout produit à base de maïs. À moins qu’il ne soit clairement certifié et étiqueté comme tel, vous ne pouvez pas supposer qu’un produit est sans gluten.
En fonction de votre sensibilité aux traces de gluten, vous devrez peut-être contacter le fabricant pour déterminer si le maïs a été transformé sur des équipements ou dans une usine où le gluten est présent. Des recherches ont montré que la contamination croisée du gluten se produit tant dans les produits industrialisés que dans les produits non industrialisés.
Ingrédients du maïs transformé
La semoule de maïs devrait être sans danger, mais là encore, il est toujours bon de demander à l’entreprise si le produit a pu faire l’objet d’une contamination croisée lors de sa transformation.
Si vous achetez des produits ou des plats à base de maïs, ne supposez pas qu’ils sont exempts de gluten. Par exemple, la plupart des recettes de muffins au maïs du commerce contiennent plus de farine de blé que de farine de maïs, ce qui signifie qu’ils ne sont certainement pas exempts de gluten.
Il en va de même pour les autres produits commerciaux fabriqués avec de la semoule de maïs ou d’autres ingrédients à base de maïs : à moins qu’ils ne soient spécifiquement étiquetés sans gluten, vous devrez confirmer leur statut de produit sans gluten auprès du fabricant.
La crème de maïs est-elle sans gluten ?
La crème de maïs (celle qui est vendue en boîte) n’est pas nécessairement sans gluten. Alors que votre crème de maïs maison est probablement faite avec de la vraie crème, les versions en conserve tirent leur » crème » de l’amidon alimentaire. Les recettes en boîte utilisent aussi souvent d’autres ingrédients, comme le sucre (ou un autre édulcorant) et le sel, qui peuvent contenir du gluten.
Bien que la plupart des fabricants utilisent de l’amidon de maïs (qui sert également d’épaississant), il n’est jamais sûr de le supposer. Outre le type et la source de l’amidon alimentaire utilisé, la crème de maïs en conserve peut subir une contamination croisée par le gluten pendant le traitement.
Réactivité croisée du maïs
Des informations erronées circulent périodiquement au sein de la communauté sans gluten, affirmant que les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou de sensibilité au gluten doivent éviter le maïs. Le maïs est un type de grain, tout comme le blé, l’orge et le seigle. Cependant, le maïs appartient à une branche de la famille des céréales différente de celle du blé, de l’orge et du seigle.
Le maïs contient une substance connue sous le nom de « gluten de maïs », mais ce n’est pas le même gluten que les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou sensibles au gluten doivent éviter.
Les chercheurs ont proposé que le gluten de maïs affecte l’organisme de la même manière que la protéine de gluten du blé, de l’orge et du seigle. Toutefois, les études sur le sujet restent limitées et peu d’entre elles ont apporté des preuves à l’appui de cette théorie.
En général, la consommation de maïs ne devrait pas poser de problème aux personnes suivant un régime sans gluten, mais il existe plusieurs mises en garde. Tout d’abord, il est important de savoir comment votre maïs a été préparé. Si vous achetez des épis de maïs frais et que vous les préparez à la maison dans votre cuisine sans gluten, vous n’aurez pas à vous soucier du gluten ou de la contamination croisée.
En ce qui concerne les plats préparés avec du maïs et d’autres produits à base de maïs, n’oubliez pas qu’ils contiennent souvent des ingrédients supplémentaires (qui peuvent contenir du gluten) et qu’il existe un risque de contamination croisée lors du processus de fabrication et d’emballage.
Une lecture attentive de l’étiquette et de la liste des ingrédients vous aidera, mais vous devrez peut-être contacter directement le fabricant d’un produit à base de maïs. Les personnes allergiques au maïs doivent faire preuve de prudence, mais cette attention supplémentaire est distincte des préoccupations liées à la sensibilité au gluten. Contrairement aux mythes populaires, le gluten de maïs n’est généralement pas un problème pour les personnes qui ne peuvent pas manger de gluten.
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