Qu’est-ce que la présure ?
La présure est une enzyme, généralement d’origine animale, qui est utilisée dans le processus de fabrication du fromage. Le parmesan, le gorgonzola, le pecorino romano, le camembert, l’emmenthaler, le manchego, le gruyère et d’autres variétés de fromages artisanaux sont tous traditionnellement fabriqués avec de la présure animale. La présure végétarienne et la présure microbienne sont disponibles mais ne sont pas aussi largement utilisées. Si vous suivez un régime végétarien ou si vous choisissez d’éviter la présure animale, il est important de lire attentivement les étiquettes avant de choisir le fromage qui convient à votre régime alimentaire.
La présure est dérivée des quatrièmes estomacs (abomasa) nettoyés, congelés, salés ou séchés de veaux, d’agneaux ou de chèvres. La présure bovine provient de vaches, de moutons ou de chèvres adultes. La présure de veau est la plus utilisée. La présure animale est parfois appelée « présure d’estomac ».
La présure et la présure bovine contiennent une enzyme active appelée rennine (également appelée chymosine). Chez un jeune animal non sevré, cette enzyme aide à coaguler le lait pour qu’il reste plus longtemps dans l’estomac. La présure transforme le lait liquide en un produit semi-solide semblable au fromage blanc, de sorte qu’il reste dans l’estomac suffisamment longtemps pour que les protéines soient correctement digérées.
En dehors de l’animal, l’enzyme peut également être utilisée pour coaguler le lait dans la transformation commerciale du fromage. La présure est la forme commerciale de la rennine et elle est vendue sous forme de préparation liquide de couleur ambre clair à brun foncé ou sous forme de poudre ou de pâte de couleur blanche à beige. Elle est utilisée pour coaguler le lait, créer du caillé et épaissir le fromage pendant le processus de fabrication. En termes simples, elle transforme le lait de vache, de brebis ou de chèvre en une masse semi-solide.
De nombreuses personnes se demandent si les animaux sont tués uniquement pour la présure. Dans la plupart des cas, les animaux (généralement de jeunes veaux) sont abattus pour leur viande (souvent du veau) et le quatrième estomac qui fournit la présure est considéré comme un sous-produit.
Nutrition
La présure étant un additif et non un aliment, le produit n’a aucune valeur nutritionnelle. Il ne contient ni calories, ni graisses, ni protéines, ni glucides, ni vitamines ou minéraux importants. Un peu de sel est ajouté à la présure comme agent de conservation, mais il s’écoule généralement au cours du processus de fabrication du fromage.
Allergies et sécurité alimentaire
La présure a été reconnue par la Food and Drug Administration américaine comme GRAS (generally recognized as safe), c’est-à-dire comme un additif alimentaire qui a été examiné par des experts qualifiés et dont l’innocuité a été démontrée dans les conditions d’utilisation prévues.
L’American Academy of Allergy, Asthma & Immunology a émis l’hypothèse qu’une allergie à la présure est possible lorsque les consommateurs consomment du fromage. Ainsi, si une personne fait une réaction au fromage et que le lait de vache a été éliminé comme allergène, il est possible que la présure ou un autre additif soit le coupable.
En fait, la recherche a identifié la présure animale comme un allergène puissant, mais généralement dans des environnements où l’exposition est importante, comme dans les installations de production de présure. D’autres études ont suggéré que la présure microbienne (dérivée de la moisissure) et la présure animale pouvaient toutes deux produire des réactions allergiques.
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Présure et fromage biologique
L’utilisation d’une présure microbienne ou animale peut empêcher un fromager d’apposer le label biologique de l’USDA sur son produit. Certains blogueurs spécialisés dans l’alimentation ont fait remarquer que de très petites quantités d’auxiliaires technologiques ou de conservateurs utilisés pour fabriquer la présure ne sont pas biologiques et qu’il est donc plus difficile d’identifier les fromages qui le sont. Mais l’USDA affirme que « la présure est un exemple de substance non agricole qui est autorisée dans les produits alimentaires biologiques. »
Alternatives à la présure animale
Dans les années 1970, la présure animale était le coagulant de choix pour de nombreux fromagers aux États-Unis et en Europe. Le produit était largement disponible et constituait un additif rentable pour la plupart des fromagers. Mais lorsque la production de viande de veau a commencé à diminuer dans les années 1980 et 1990 (en particulier aux États-Unis), les prix et l’approvisionnement en présure sont devenus moins réguliers. Cela a encouragé les fromagers à trouver des alternatives à la présure.
La présure végétale
La présure végétale est une alternative qui a gagné en popularité. La présure végétale est fabriquée à partir de certains légumes qui ont des propriétés coagulantes. Ces plantes (comme l’artichaut, l’ortie ou le cardon) ne contiennent pas de chymosine, mais elles possèdent d’autres enzymes qui peuvent coaguler le lait.
Dans certaines régions du monde, l’utilisation de la présure végétale (parfois aussi appelée présure de chardon lorsqu’elle est fabriquée à partir de chardon) est plus courante. Par exemple, en Espagne et au Portugal, les fromagers l’utilisent pour fabriquer des produits artisanaux. Cependant, de nombreux fromagers se plaignent que la présure végétale n’est pas toujours capable d’épaissir le fromage. Elle peut également affecter la saveur du fromage.
Présure microbienne
La présure microbienne est fabriquée à partir de moisissures spécifiques qui contiennent des enzymes similaires à la chymosine. Même si cette présure est fabriquée à partir de moisissures, il n’y a pas de moisissures dans le produit final. Il existe également des présures microbiennes fabriquées à partir de cellules extraites de l’estomac d’un animal. Les cellules sont implantées dans des cultures de levure, puis la levure est génétiquement modifiée pour être utile à la fabrication du fromage.
La présure microbienne est connue pour donner des résultats irréguliers. Elle peut également donner un goût amer et n’a pas la faveur de nombreux fromagers traditionnels.
Présure artisanale
Certaines personnes qui font du fromage fabriquent également leur propre présure à la maison. Il existe des ressources en ligne qui fournissent des instructions pour fabriquer de la présure animale, mais cela n’est évidemment réalisable que pour ceux qui vivent dans une ferme avec du bétail. Le quatrième estomac doit être extrait peu après l’abattage de l’animal, de sorte que même l’obtention de ce sous-produit auprès d’un boucher ne fonctionnerait pas.
Il est beaucoup plus probable que les artisans à domicile fabriquent de la présure à partir de plantes, notamment d’orties. Vous pouvez trouver de l’ortie dans votre magasin de produits naturels. Vous pouvez également récolter l’ortie vous-même, mais il y a des risques. Certaines variétés peuvent provoquer une éruption cutanée en raison de l’exposition aux minuscules poils des tiges et des feuilles. Elle peut également être toxique pour les chiens.
Si vous décidez de fabriquer votre propre présure d’ortie, vous ferez bouillir des feuilles d’ortie avec une petite quantité de sel, vous les laisserez tremper, puis vous égoutterez le mélange. Cette présure d’ortie sera probablement utilisable pendant une semaine ou deux si elle est conservée au réfrigérateur. La présure maison sera probablement plus efficace avec les fromages jeunes à pâte molle et moins avec les fromages plus durs ou âgés.
Où trouver de la présure
Certains consommateurs cherchent de la présure à utiliser dans leur propre production de fromage, tandis que d’autres cherchent à identifier la présure animale pour l’éviter.
Trouver de la présure dans le fromage
Lorsque vous essayez de trouver de la présure dans le fromage, vous pouvez commencer par vérifier l’étiquette du produit, mais les fabricants ne sont pas tenus de divulguer s’ils utilisent ou non de la présure animale dans la production de leur fromage. En fait, s’ils utilisent un type de présure, ils ne sont pas tenus d’indiquer de quel type de présure il s’agit. L’étiquette d’un produit peut se contenter d’indiquer « enzymes », mais certaines peuvent mentionner « enzymes animales ».
Votre meilleure chance de trouver un fromage sans présure animale est de vous rendre chez un fromager local. Un expert sera en mesure d’identifier les fromages (généralement les fromages vieillis) les plus susceptibles d’utiliser de la présure animale et ceux qui pourraient utiliser de la présure végétale ou microbienne. Les fromages à pâte molle sont moins susceptibles d’utiliser un type de présure. Par ailleurs, les fromages végétaliens n’utilisent pas de lait et ne nécessitent pas de présure pour la coagulation.
Fromages sans présure animale
Certaines marques de fromage annoncent qu’elles n’utilisent pas de présure animale dans la production de leur fromage. Si vous n’avez pas accès à un fromager, vous pouvez aussi faire des recherches en ligne pour savoir quelles entreprises utilisent de la présure animale et lesquelles n’en utilisent pas. Ce ne sont là que quelques-unes des entreprises qui fournissent des informations sur le type de présure qu’elles utilisent.
- Tillamook. Cette entreprise utilise depuis longtemps une présure adaptée aux végétariens dans la production de nombre de ses produits. Cette présure est également certifiée kasher et halal. Cependant, elle utilisait traditionnellement de la présure animale pour certains de ses fromages vieillis. Récemment, ils sont passés à une présure produite par fermentation, respectueuse des végétariens. Mais certains des anciens fromages sont toujours en circulation. Si vous voulez un fromage Tillamook sans présure animale, cherchez la mention « ne contient pas de présure animale » sur l’étiquette.
- Organic Valley. Cette société fabrique des bâtonnets de fromage, du fromage en tranches et du fromage en bloc que l’on trouve dans les magasins de tout le pays. Organic Valley utilise des enzymes microbiennes d’origine végétale dans la production de la plupart de ses fromages. Cependant, une enzyme d’origine animale est utilisée dans son fromage bleu.
- Cyprus Grove. Cette entreprise californienne indique clairement sur son site web qu’elle n’utilise que des présures microbiennes (végétariennes) dans son processus de fabrication du fromage. Les fromages Cyprus Grove se trouvent dans les supermarchés du pays et comprennent les fromages de chèvre à pâte molle Humboldt Fog, les fromages vieillis et d’autres types de fromages frais.
- Cabot Creamery. Selon le site Web de l’entreprise, Cabot utilise une enzyme microbienne pour fabriquer tous ses fromages, à l’exception de son fromage américain en tranches et de son fromage mexicain râpé. Cabot est largement connue pour son fromage cheddar, mais elle en fabrique également d’autres variétés.
- Point Reyes Farmstead Cheese. Cette entreprise appartenant à des femmes fabrique un fromage bleu bien connu et plusieurs autres fromages de table. Faites une recherche sur leur site Web pour obtenir des informations sur la production des différentes variétés. Vous y trouverez des informations sur le type de présure utilisé pour chacune d’elles.
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Trouver de la présure pour la fabrication du fromage
De nombreux vendeurs en ligne proposent de la présure animale, végétale et de chardon. Des variétés de présure casher et halal sont également disponibles. Les fournisseurs de produits fromagers peuvent également répondre aux questions concernant le meilleur produit pour vos besoins en matière de fabrication de fromage. De nombreux fromagers trouvent que la présure liquide et la présure en pâte sont les types de présure les plus faciles à utiliser car elles sont plus faciles à mesurer. Les experts recommandent également de tester et de diluer la présure avant de l’utiliser.
La présure doit être conservée au réfrigérateur. Les différents types de présure ont des dates de péremption différentes. La présure ne se détériore pas mais perd de sa puissance avec le temps.
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