Le maltose, également connu sous le nom de maltobiose ou de sucre de malt, fait partie de nombreux aliments et boissons que vous connaissez probablement – et que vous aimez peut-être. Ce sucre est produit lors du processus de maltage pendant la fabrication de la bière et de l’alcool de malt, ainsi que lors du processus de fermentation nécessaire à la fabrication du pain et des bagels. À l’état brut, la plupart des aliments entiers ne contiennent pas de maltose jusqu’à ce qu’ils soient dorés ou caramélisés. La mélasse est un exemple de l’un des rares aliments non cuits qui contiennent du maltose. Le maltose est également créé par les plantes lorsque leurs graines commencent à germer et par nos intestins lorsque nous consommons de l’amidon.
En tant qu’édulcorant pour aliments et boissons, le maltose a de nombreuses utilisations. Outre l’ajout d’un goût sucré, une autre fonction dans les produits alimentaires est d’apporter une texture supplémentaire. Il permet également de prolonger la durée de conservation. Face aux inquiétudes croissantes concernant l’impact négatif du sirop de maïs à haute teneur en fructose, de nombreux fabricants de produits alimentaires optent pour le sirop à haute teneur en maltose, car il ne contient pas de fructose. S’agit-il d’un changement sain ? Il est temps de s’intéresser de plus près à cet édulcorant moins connu.
Qu’est-ce que le maltose ?
Le nom « maltose » vient de « malt » et du suffixe chimique « -ose ». Une définition du maltose (tirée du dictionnaire Merriam-Webster) est la suivante : « un sucre fermentescible cristallin dextrogyre formé notamment à partir de l’amidon par l’amylase ». En termes plus simples, il s’agit d’un double sucre composé de deux molécules de glucose, et il est dérivé de l’amidon. Dans le corps humain, l’enzyme maltase est responsable de la décomposition chimique ou de l’hydrolyse du maltose en deux molécules de glucose.
La formule chimique du maltose est C12H22O11. De quoi est fait le maltose ? Comme vous pouvez le voir dans cette formule, le maltose est composé de 12 atomes de carbone, 22 atomes d’hydrogène et 11 atomes d’oxygène.
Le nom commun maltose est utilisé pour décrire un disaccharide composé de deux unités de glucose. Une définition de base des disaccharides est la suivante : les sucres formés lorsque deux monosaccharides (sucres simples) sont reliés par une liaison glycosidique. D’autres exemples de disaccharides sont le saccharose et le lactose.
Voici quelques questions fréquemment posées sur ce sucre :
Le maltose est-il un glucide ?
Oui, il fait partie des glucides, qui sont des macromolécules essentielles pouvant être classées en sous-types, notamment les monosaccharides, disaccharides, oligosaccharides et polysaccharides. Il est considéré comme un sucre et un glucide simple (les glucides sont des sucres sous une forme simple ou complexe).
Le maltose est-il un monosaccharide ? Est-il un polysaccharide ?
Ce n’est ni l’un ni l’autre… La structure du maltose en fait un disaccharide.
Le maltose est-il un sucre réducteur ?
Oui, c’est un … Un sucre réducteur est un terme chimique pour un sucre qui agit comme un agent réducteur et peut donner des électrons à une autre molécule. Les sucres réducteurs interagissent avec les acides aminés dans les aliments et les boissons, ce qui peut entraîner un brunissement et des arômes souhaitables (pensez aux produits de boulangerie).
Le maltose présente-t-il une mutarotation ?
Le sucre de malt étant un sucre réducteur, il peut subir une mutarotation.
Aliments
Dans quels aliments trouve-t-on généralement le maltose ? En général, ce sucre ne se trouve pas en grande quantité dans les produits alimentaires bruts. Les céréales anciennes comme l’épeautre et le kamut sont deux exemples d’aliments qui contiennent du sucre de malt en quantités importantes à l’état cru ou non cuit. Lorsque certains fruits sont mis en conserve ou sous forme de jus, leur teneur en maltose devient nettement plus élevée.
Lesboissons contenant du maltose comprennent certains types de bière et de cidre ainsi que les boissons maltées non alcoolisées. Les aliments transformés riches en sucre de malt comprennent les bonbons au maltose (souvent des bonbons gélifiés), certains chocolats et céréales prêtes à consommer, ainsi que la sauce caramel. Le sirop de maïs à haute teneur en malt, le sirop de malt d’orge, le sirop de riz brun et le sirop de maïs sont également riches en sucre de malt.
Les principales sources sont les suivantes :
- Kamut
- Épeautre
- Patate douce cuite
- Pizza cuite
- Crème de blé cuite
- Poires en conserve
- Nectar de goyave
- Pêches en conserve
- Cerises en conserve
- Compote de pommes en conserve
- Mélasse
- Pains et bagels (les céréales couramment utilisées pour ces produits comme le blé, le maïs, l’orge et le seigle en contiennent toutes).
- Certaines céréales et barres énergétiques
- Boissons maltées
Comment le maltose affecte-t-il le goût ? Eh bien, il donne un goût plus sucré aux aliments. Cependant, comme vous pouvez le voir dans la liste ci-dessus, il ajoute souvent du sucre sans que le goût sucré soit évident, comme dans les bagels ou le pain. D’une certaine manière, il peut donc être « caché » dans des aliments qui n’ont pas un goût particulièrement sucré.
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Sucre de malt ou sucre de table
Si vous comparez le maltose au saccharose, le sucre de malt n’est pas aussi sucré que le saccharose, ou sucre de table. La plupart du temps, le sucre de malt peut être utilisé à la place du sucre de table dans un rapport de substitution légèrement supérieur à 1:1 pour obtenir le même niveau de douceur.
La principale différence entre le maltose et le sucre de table réside dans le fait que ce dernier contient à la fois du glucose et du fructose, alors que le maltose ne contient que du glucose. Selon Alan Barclay, diététicien praticien accrédité, porte-parole de la Dietitians Association of Australia et responsable scientifique en chef de la Glycemic Index Foundation, « il existe des différences subtiles dans la façon dont ils affectent la glycémie », a déclaré Barclay. « De tous les sucres, c’est le glucose et le maltose qui font monter le plus rapidement la glycémie et augmentent donc la sécrétion d’insuline. Alors que le fructose aura le moins d’effet sur le glucose et l’insuline, mais il augmentera les niveaux de triglycérides. »
Globalement, l’impact du maltose sur la santé n’a pas fait l’objet de recherches aussi approfondies que le saccharose. Le saccharose transformé (sucre raffiné) et le maltose (notamment sous forme de sirop de maïs à haute teneur en maltose) que l’on trouve dans les aliments non complets tels que les céréales et les pizzas ne sont pas des sources saines de sucre dans l’alimentation. Ces sucres ajoutés sont connus pour avoir des effets négatifs majeurs sur la santé lorsqu’ils sont consommés en excès. Un régime riche en sucre est lié à l’hypertension artérielle, à une inflammation chronique accrue et à un risque plus élevé de mourir d’une maladie cardiaque.
Sirop de maïs riche en maltose vs sirop de maïs riche en fructose
Il existe un substitut au maltose pour le sirop de maïs à haute teneur en fructose (HFCS) : le sirop de maïs à haute teneur en maltose (HMCS). Lorsque le sirop de maïs à haute teneur en fructose a commencé à avoir une si mauvaise réputation, les fabricants d’aliments et de boissons ont commencé à utiliser le SHMT à la place. Comme le HFCS, il apporte non seulement un goût sucré, mais aussi une texture et prolonge la durée de conservation d’un produit.
Le maltose et le fructose peuvent tous deux être fabriqués à partir du sucre de maïs. La principale différence entre ces deux sirops de maïs est que la version maltose est légèrement moins sucrée et ne contient pas de fructose. Cependant, le SMHT et le sirop de maïs à haute teneur en fructose sont tous deux des produits raffinés fabriqués à partir de maïs, et certaines sources affirment que plus de 90 % du maïs en Amérique du Nord est génétiquement modifié.
Bien que des recherches plus approfondies sur les effets de la SMHT sur la santé soient justifiées, le maltose et le sirop de maïs à haute teneur en fructose, qui sont tous deux hautement raffinés et à base de maïs, sont des formes de sucre ajouté, dont les experts conseillent clairement de limiter ou d’éviter complètement la consommation dans le cadre d’un régime alimentaire sain.
Risques et effets secondaires
Il est bien établi que toutes les variétés de sucre ne sont pas égales en termes de nutrition. Lorsque vous consommez du maltose parce que vous mangez une patate douce cuite, vous consommez également des quantités importantes de fibres ainsi que des vitamines et des minéraux essentiels. En revanche, lorsque vous en consommez parce que vous mangez un aliment transformé comme un cracker, vous n’apportez probablement pas grand-chose de plus que des sucres et des glucides ajoutés à votre alimentation.
Comme tous les sucres, le corps peut utiliser le sucre de malt comme source d’énergie, mais en tant que sucre ajouté, il doit être consommé avec modération pour éviter les effets négatifs sur la santé.
Il est possible de présenter une intolérance au sucre de malt. Qu’est-ce que l’intolérance au maltose ? L’intolérance au maltose est une défaillance enzymatique corporelle caractérisée par une incapacité de l’intestin à décomposer correctement les molécules de sucre maltose présentes dans les aliments en raison d’une faible activité enzymatique de la maltase de la paroi de l’intestin grêle. Une intolérance peut entraîner une diarrhée et d’autres symptômes gastro-intestinaux.
La consommation de trop d’aliments contenant des sucres ajoutés peut entraîner une mauvaise alimentation, une prise de poids, des caries dentaires et une augmentation du taux de triglycérides.
Recommandations diététiques
Il est préférable de consommer du sucre de malt lorsqu’il est présent naturellement dans un aliment (comme une patate douce cuite) mais d’éviter les aliments transformés qui en contiennent. Le maltose est un sucre et, comme pour tous les sucres, sa consommation doit être limitée. Il n’existe actuellement aucune recommandation spécifique concernant la consommation de maltose.
Le maltose, ou sucre de malt, est un ingrédient des aliments qui est considéré comme un « sucre ajouté ». L’American Heart Association recommande de limiter votre consommation quotidienne de sucres ajoutés à la moitié de votre apport calorique discrétionnaire quotidien. Pour les femmes, cela correspond à un maximum de 100 calories par jour, soit environ 6 cuillères à café de sucre, et pour les hommes, à 150 calories par jour, soit environ 9 cuillères à café de sucre. Ils conseillent également de ne pas ajouter de sucre aux enfants de moins de deux ans et de ne pas dépasser 100 calories de sucre ajouté par jour pour les enfants de plus de deux ans.
Dernières réflexions
- Les céréales anciennes comme l’épeautre et le kamut sont des exemples d’aliments qui contiennent naturellement du sucre de malt en quantités significatives à l’état cru ou non cuit, tandis que les patates douces en contiennent des niveaux significatifs une fois cuites.
- Lorsqu’elles sont consommées dans des patates douces ou des céréales anciennes cuites, le sucre se produit naturellement plutôt que d’être ajouté à un produit alimentaire transformé comme les céréales ou les barres énergétiques.
- De nombreux aliments transformés sont riches en sucre de malt, notamment les boissons maltées, les bonbons, les craquelins, les pains, les bagels et les fruits en conserve.
- Le maltose contient deux molécules de glucose, alors que le sucre de table (ou saccharose) contient à la fois du glucose et du fructose. Il est généralement utilisé en remplacement du sucre de table dans une proportion de 1:1, mais il est légèrement moins sucré.
- Les fabricants utilisent le sirop de maïs à haute teneur en maltose pour remplacer le sirop de maïs à haute teneur en fructose, mais les deux sirops sont hautement raffinés et proviennent du maïs, qui est souvent un OGM.
- Comme pour toutes les sources de sucre ajouté, l’utilisation du maltose en tant qu’additif alimentaire devrait être limitée, car les sucres ajoutés sont clairement associés à de graves effets indésirables sur la santé, notamment l’obésité, le diabète et les maladies cardiaques.
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