Qu'est-ce que le wasabi ? Bienfaits, utilisations, nutrition, effets secondaires, recettes

Si vous avez déjà mangé des sushis, vous connaissez sans doute la magnifique pâte de couleur vert pistache appelée wasabi qui orne généralement les assiettes de rouleaux et de sashimis.

Je suis sûr que vous vous souvenez de la première fois où les vapeurs quelque peu douloureuses ont envahi vos voies nasales, combinées aux algues wakame, au riz, au soja et à un mélange de saveurs ressemblant à du raifort. On vous a peut-être même conseillé d’en mélanger juste un peu à votre sauce soja, mais avez-vous tenu compte de cet avertissement ?

C’est le goût de moutarde mélangé à la sensation de brûlure excitante du wasabi que beaucoup recherchent lorsqu’ils mangent leurs sushis, et grâce à sa popularité, il est maintenant devenu un favori parmi d’autres friandises, comme les pois au wasabi et le pop-corn au wasabi.

Heureusement, lorsque vous mettez la main sur du vrai wasabi (et non sur le faux que l’on trouve couramment dans les restaurants), il présente également de nombreux avantages pour la santé, allant de l’amélioration de la santé intestinale au traitement des maladies d’origine alimentaire, en passant par la lutte potentielle contre les cellules cancéreuses. Alors allons-y et dégageons nos sinus avec ce puissant exhausteur de goût.

Qu’est-ce que le wasabi ?

Le véritable wasabi provient d’une racine ou d’un rhizome – dont la consistance est semblable à celle du gingembre frais – scientifiquement connu sous le nom de Wasabia japonica. Il fait partie de la famille des crucifères et est apparenté à des plantes comme le chou, le chou-fleur, le brocoli, le raifort et les feuilles de moutarde.

Le wasabi est généralement cultivé au Japon, où il est parfois appelé raifort japonais. Il a une saveur extrêmement forte et stimulante qui s’accompagne d’une sensation de brûlure. Les constituants piquants du wasabi proviennent de l’isothiocyanate d’allyle (AITC), connu sous le nom d’huile de moutarde et dérivé des légumes crucifères. L’AITC se forme dans le wasabi dès que la racine est râpée très finement, lorsqu’un glucosinolate du wasabi réagit avec l’enzyme myrosinase.

La plante de wasabi pousse naturellement le long des lits des cours d’eau dans les vallées montagneuses du Japon. La culture du wasabi est difficile, c’est pourquoi le vrai wasabi est difficile à trouver dans les restaurants. Le wasabi sauvage ne prospère que dans certaines régions du Japon, mais les agriculteurs d’autres régions, y compris les États-Unis, se sont efforcés de créer les conditions environnementales parfaites pour la plante.

Comment distinguer le vrai wasabi du faux ?

Il est vrai que le vrai wasabi présente de nombreux avantages pour la santé, mais comment savoir si vous mangez du vrai wasabi ? Il est intéressant de noter que le super aliment asiatique que vous avez mangé peut en fait être un faux. Il s’agit probablement d’un bon substitut contenant de la racine de raifort, de la moutarde et un peu de colorant alimentaire. Même au Japon, d’où il est dérivé, il peut être difficile de se procurer le vrai produit.

Il est également courant de voir le raifort européen remplacer le wasabi dans de nombreux plats culinaires. Pourquoi ? Il y a plusieurs raisons à cela. La première est que le raifort dégage toujours cette vapeur nasale, même s’il est conservé toute la nuit, alors que le piquant du vrai wasabi ne dure que 15 minutes environ. C’est pourquoi il est préférable de le râper au fur et à mesure de vos besoins. L’idéal serait d’avoir le rhizome et votre propre râpe dans un restaurant afin de l’obtenir aussi frais que possible.

La saveur est grandement influencée par la finesse de la râpe. Traditionnellement, la meilleure façon de râper le wasabi est d’utiliser une râpe en peau de requin, appelée oroshi, qui ressemble à du papier de verre fin.

Alors pourquoi le wasabi est-il si difficile à râper ? Il pose des problèmes en raison de la difficulté de son processus de culture. Pour cette raison, certaines entreprises optent pour la culture et la production en serres. Elles produisent et vendent des rhizomes de wasabi frais et lyophilisés, des bocaux et des tubes de pâte de wasabi, de la poudre et d’autres condiments aromatisés au wasabi. Pour tous les amateurs de sushis, il se peut que vous puissiez bientôt vous procurer de vrais sushis.

Alors comment savoir si vous avez du vrai wasabi ? Bien sûr, vous pouvez faire une petite recherche et vous renseigner si vous cherchez un vrai menu wasabi. Le véritable wasabi est connu sous le nom de wasabi Sawa et il est généralement considéré comme un mets délicat. Son goût est plus herbacé que celui du raifort et, bien qu’il soit chaud, il n’a pas l’arrière-goût de brûlé auquel vous êtes habitué avec l’imposteur. Son goût est plus doux, plus propre, plus frais et plus végétal ou terreux que celui du raifort.

Pourquoi mange-t-on du wasabi avec les sushis ? C’est pour accentuer le goût délicat du poisson. Le goût du vrai wasabi rehausse le goût des sushis, tandis que certains prétendent que le goût du « faux wasabi » est en fait trop fort pour le poisson délicat et domine les sushis. Vous n’auriez pas cette sensation « ma bouche est en feu » avec le vrai wasabi.

Faits nutritionnels

Selon l’USDA, une tasse (environ 130 grammes) de racine de wasabi crue contient environ :

142 calories
30,6 grammes de glucides
6,2 grammes de protéines
0,8 gramme de graisse
10,1 grammes de fibres
54,5 milligrammes de vitamine C (91 % de la valeur quotidienne)
0,5 milligramme de manganèse (25 % de la valeur quotidienne)
89,7 milligrammes de magnésium (22 % de la valeur quotidienne)
738 milligrammes de potassium (21 pour cent DV)
0,4 milligramme de vitamine B6 (18 pour cent DV)
166 milligrammes de calcium (17 pour cent DV)
2,1 milligrammes de zinc (14 pour cent DV)
0,2 milligramme de thiamine (11 pour cent DV)
104 milligrammes de phosphore (10 pour cent DV)
0,2 milligramme de cuivre (10 pour cent DV)
0,1 milligramme de riboflavine (9 pour cent de la DV)
1,3 milligramme de fer (7 % DV)
23,4 microgrammes d’acide folique (6 % de l’apport quotidien)
1 milligramme de niacine (5 % de la valeur quotidienne).

Le wasabi contient également de petites quantités de vitamine A et d’acide pantothénique.

Avantages pour la santé

En plus de ses utilisations culinaires, les scientifiques ont commencé à étudier les utilisations médicinales du wasabi. On pense qu’il peut soulager les symptômes d’un certain nombre de troubles, notamment les allergies, l’asthme, le cancer, les inflammations et les maladies neurodégénératives. Voici quelques-uns des principaux avantages pour la santé que procure cet accompagnement japonais courant :

1. Tue les bactéries nocives d’origine alimentaire

Des études montrent que le wasabi offre une protection puissante contre certaines bactéries. Une étude menée au laboratoire de technologie des cellules végétales de l’université de Chiba, au Japon, montre que son utilisation sur des pommes de terre les rend plus résistantes aux maladies.

Une autre étude publiée dans le Journal de la microbiologie appliquée montre la même chose lorsqu’elle est appliquée aux tomates. L’incorporation d’une culture de wasabi sélectionnée dans un sol en pot a réduit de manière significative l’infection bactérienne sur les tomates, et le traitement des tomates a donné d’excellents résultats contre M. incognita avec les résidus de wasabi frais. Mis à part le prix élevé, cela pourrait en faire une excellente option pour la gestion naturelle des maladies en utilisant une combinaison d’endophytes, des micro-organismes communs et très diversifiés qui vivent dans les tissus végétaux et les résidus de l’hôte.

2. Prévention des caries dentaires

En raison de sa capacité à éliminer les bactéries, le wasabi est un agent antimicrobien naturel souvent utilisé avec le poisson cru. Ceci est principalement dû aux vapeurs d’isothiocyanate qu’il produit. Ces vapeurs contribuent à empêcher le développement des levures, des moisissures et des bactéries.

Fait intéressant, des recherches montrent qu’il peut également aider à prévenir les caries dentaires et les cavités en détruisant les bactéries qui peuvent en être la cause.

3. Combattre les cellules cancéreuses

Le wasabi contient de puissants phytonutriments, ou phytochimiques, appelés isothiocyanates. Les isothiocyanates sont des phytonutriments contenant du soufre qui ont de puissants effets anticancéreux. Ils sont naturellement présents sous forme de glucosinolates conjugués dans les légumes crucifères, comme le wasabi. Lorsque les légumes crus sont mâchés, les cellules végétales sont décomposées et une enzyme appelée myrosinase les transforme en isothiocyanates.

Ces derniers ont des effets anticancéreux car ils neutralisent les substances cancérigènes, réduisant ainsi l’impact négatif de ces poisons. Des études ont montré que les isothiocyanates peuvent contribuer à prévenir le cancer du poumon et de l’œsophage et à réduire le risque d’autres cancers, notamment le cancer gastro-intestinal. Cela signifie que vous pouvez ajouter le wasabi à la liste des aliments qui combattent le cancer.

4. Peut aider à réduire la douleur causée par l’inflammation

Les composés du wasabi pourraient également aider les scientifiques à développer un nouveau traitement contre la douleur. Des chercheurs de l’université de Californie à San Francisco ont étudié les isothiocyanates qui déclenchent une réaction dans les récepteurs TRP, responsables de l’envoi d’un signal de douleur au cerveau, dans les cellules nerveuses de nos langues et de nos bouches.

Un scientifique a élevé des souris dépourvues d’un type de récepteur TRP et a constaté que ces souris ne réagissaient pas aux composés contenant des isothiocyanates. Il est également prouvé que ce récepteur est responsable de l’inflammation. Cela signifie que les isothiocyanates ont pu bloquer ce récepteur, ce qui pourrait constituer un antidouleur utile.

5. Améliore la santé intestinale

Des études montrent que la racine possède des caractéristiques qui peuvent supprimer les bactéries présentes dans l’intestin, comme l’inflammation gastrique et peut-être même le cancer de l’estomac. Il est possible qu’elle puisse prévenir les intoxications alimentaires, ce qui est l’une des raisons pour lesquelles elle est servie avec du poisson cru.

Les pois au wasabi sont une excellente option pour le tractus intestinal car ils aident à éliminer les substances toxiques de votre corps en contribuant à éliminer la possibilité de souffrir de complications liées à la diverticulite. La désintoxication se produit parce que les pois sont des aliments riches en fibres. Ces fibres sont nécessaires pour faire avancer les selles et les préparer à être expulsées. Sans fibres pour donner du volume aux selles, le côlon doit travailler plus dur que la normale, et la pression exercée peut entraîner la formation de poches dans les points faibles du côlon, ce qui crée une gêne et peut contribuer au syndrome de l’intestin qui fuit.

6. Peut être utilisé comme détecteur de fumée

Maintenant que vous savez à quel point le wasabi peut être bénéfique pour le corps, imaginez qu’il puisse vous alerter en cas d’incendie. La vapeur intense qui peut sembler brutale au nez peut en fait aider les personnes malentendantes.

Des scientifiques japonais se sont concentrés sur son odeur piquante pour créer un prototype de détecteur de fumée pour les malentendants. Il fonctionne en pulvérisant un extrait de wasabi dans une pièce lorsqu’une fumée est détectée. Dans cette étude préliminaire, 13 des 14 sujets testés ont été réveillés par l’odeur dans les deux minutes suivant le déclenchement de l’alarme, et l’un d’entre eux s’est même réveillé en 10 secondes.

Acheter et utiliser le wasabi

Ce super aliment asiatique peut être trouvé avec un peu d’effort, mais il peut être coûteux. Recherchez la marque de certification « Authentic Asian Superfood » sur l’étiquette, car tous les produits portant cette marque ont été rigoureusement testés pour garantir leur authenticité.

Le véritable wasabi se présente sous la forme d’une racine qui peut être râpée et transformée en poudre ou en pâte. Vous pouvez également préparer une sauce wasabi, qui peut être préparée de différentes manières. Elle comprend généralement de la pâte de wasabi, du jus de citron vert, du gingembre, du sel et du vinaigre. Les feuilles de la plante wasabi peuvent être consommées crues en salade, marinées ou même séchées en chips semblables aux chips de chou frisé.

Le coût du wasabi varie en fonction de la saison et de la proximité du producteur par rapport au marché, ainsi que de l’offre et de la demande habituelles. Il ne voyage pas très bien, et si le producteur n’est pas à proximité du marché auquel il vend et qu’il ne peut pas être livré à l’utilisateur final dans les deux jours environ, il se détériore. Toutefois, si vous vous inquiétez de la durée de conservation du wasabi, sachez que s’il est conservé au frais et enveloppé dans une serviette en papier humide, sa durée de conservation peut aller jusqu’à une dizaine de jours.

Le vrai wasabi doit être récolté à la main, et comme la plupart des magasins achètent de petites quantités à la fois, le prix augmente. Le cycle de croissance est de 18 mois à trois ans, et la plante est très difficile à cultiver – une autre raison pour laquelle le prix du vrai wasabi est élevé. Mais si vous en voulez, en plus de rechercher la marque de certification « Authentic Asian Superfood » sur l’étiquette, vérifiez auprès de votre magasin de produits diététiques local.

Lorsque vous achetez du wasabi, vous trouverez probablement la racine de wasabi, ou rhizome, en vente. Une fois que vous avez trouvé le véritable produit, il existe quelques conseils pour préparer le wasabi vous-même. Le wasabi frais est râpé pour libérer sa saveur, mais il faut d’abord le frotter très délicatement. Vous pouvez le peler avant de le râper, mais ce n’est pas obligatoire. En utilisant les trous les plus fins de votre râpe, râpez soigneusement le wasabi, puis écrasez-le avec le dos d’un couteau pour libérer encore plus de saveur. Laissez reposer pendant environ cinq minutes, et votre pâte de wasabi est prête à l’emploi.

Il est également possible d’acheter de la poudre de wasabi, généralement moins chère que le rhizome ou la pâte fraîche, mais la saveur n’est pas exactement la même.

Recettes

Il existe plusieurs façons d’incorporer cette plante riche en nutriments. Commencez par la recette suivante :

Pommes de terre rouges rôties au wasabi, au gingembre et à l’ail

INGREDIENTS

2 livres de pommes de terre rouges, coupées en deux
3 cuillères à café de poudre de wasabi
1 tête d’ail
2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
1 cuillère à café de gingembre émincé
1-2 cuillères à café d’eau
Sel marin et poivre noir frais au goût

DIRECTIONS :

Préchauffez le four à 425 degrés F.
Cassez la gousse d’ail crue en bulbes séparés et pelez-la.
Placez les pommes de terre et l’ail dans une grande casserole et couvrez-les d’eau froide. Portez à ébullition à feu vif et laissez mijoter pendant environ 5 à 10 minutes. Vous voulez les faire bouillir pour réduire le temps de cuisson et les aider à rester humides. Retirez du feu si nécessaire. Terminez le processus en les faisant rôtir au four pour qu’ils soient dorés et un peu croustillants.
Dans un petit bol en verre, mélangez la poudre de wasabi et ½ cuillère à café d’eau. Commencez à mélanger et ajoutez plus d’eau, si nécessaire, jusqu’à ce qu’une pâte épaisse soit créée. Couvrir et mettre de côté.
Égoutter l’eau des pommes de terre, et remettre les pommes de terre dans la marmite. Placez les bulbes d’ail dans la marmite avec les pommes de terre.
Prenez le bol de wasabi et ajoutez le gingembre, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Mélangez bien. Maintenant, ajoutez le mélange aux pommes de terre et à l’ail jusqu’à ce qu’ils soient bien enrobés.
Placez-les sur une plaque à biscuits ou un plat de cuisson, et mettez-les au four jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Vous devrez peut-être les retourner une ou deux fois pour qu’elles dorent de tous les côtés. Surveillez-les attentivement pour qu’ils ne brûlent pas. Retirez-les du four et servez-les chauds.

Vous pouvez également essayer les recettes suivantes :

Sushi Bowl au saumon fumé
Pois verts au wasabi

Histoire

Cultivé naturellement dans les lits des rivières de montagne, le wasabi est cultivé par les Japonais depuis plus d’un millénaire. Une partie est cultivée dans des environnements semi-aquatiques appelés Sawa, qui donne un wasabi de meilleure qualité en raison de ses rhizomes producteurs plus gros, et dans des champs appelés Oka.

Il s’agit d’une plante de la famille des Brassicaceae, également appelée raifort japonais. La tige est utilisée comme condiment et a un effet piquant extrêmement fort, un peu comme la moutarde forte, produisant des vapeurs qui stimulent les voies nasales plus que la langue.

Nous avons appris par des fouilles archéologiques que les Japonais le mangeaient dès 14 000 avant J.-C. jusqu’à 400 avant J.-C. Une fois qu’ils ont appris ses effets antiparasitaires et stérilisants, ils ont consommé des petites racines de Sawa à petites racines, comme médicament. Le site livre, « Wasabi No Subete » (« Tout sur le wasabi »), qui est une bande de bois de la fin du VIIe siècle suggérant l’existence d’un jardin d’herbes aromatiques, a été déterré en 2001 dans les ruines de l’ancienne capitale du Japon, à Asukamura, dans la préfecture de Nara. Elle contenait une série de caractères kanji signifiant wasabi.

Nous ne savons pas exactement où il a été cultivé pour la première fois, mais Utogi, un village de montagne situé dans le cours supérieur de la rivière Abe, dans la préfecture de Shizuoka, en est probablement à l’origine. Pendant l’ère Keicho (1596-1615), on pense qu’un villageois a ramené des plantes sauvages du mont Wasabi, la source de la rivière Utogi, et les a replantées au printemps près du village. Les racines ont fini par prendre de l’ampleur et l’idée de les planter a fait son chemin dans le village – un village qui a depuis été préservé à Utogi.

En 1607, les plantes ont été présentées à Tokugawa Ieyasu, qui était le fondateur et le premier shogun du shogunat Tokugawa du Japon.. Nous savons que Ieyasu appréciait beaucoup le wasabi, et nous pensons que c’est parce que ses feuilles ressemblent à celles de la plante Asarum caulescens, qui figurent sur le blason familial du clan Tokugawa.

S’il a gagné en importance avec le développement des sushis, c’est parce que sa saveur contrebalance l’odeur du poisson cru. Ceci est dû aux vapeurs chaudes qui piquent le nez après consommation. Il augmente également l’appétit et prévient les intoxications alimentaires, comme le montre l’étude ci-dessus. Il n’est pas surprenant que sa culture soit devenue populaire à Shizuoka, et qu’elle soit activement commercialisée sur les marchés étant donné la forte consommation de poisson cru.

Risques et effets secondaires

Pour rappel, le vrai wasabi et les versions similaires à base de raifort provoquent généralement une sensation de brûlure assez intense dans les voies nasales et peuvent même faire pleurer les yeux. Si vous n’avez jamais essayé, commencez doucement, en n’en utilisant qu’un petit peu, afin d’avoir une meilleure expérience. Si les aliments épicés vous causent des problèmes, il est peut-être préférable de les éviter complètement.

Que se passe-t-il lorsque vous mangez beaucoup de wasabi ? En plus de la sensation de brûlure dans le nez et la bouche, vous risquez de développer des problèmes gastro-intestinaux. En effet, le wasabi et d’autres aliments épicés stimulent le foie et la vésicule biliaire, ce qui entraîne des effets secondaires tels que des diarrhées et des nausées. Manger trop de wasabi peut-il vous tuer ? Bien qu’il n’y ait pas assez de recherches sur cette question pour y répondre scientifiquement, il est peu probable que vous mouriez d’une surcharge de wasabi. Cependant, vous aurez des problèmes digestifs et respiratoires importants.

Le wasabi peut ralentir la coagulation du sang chez certaines personnes. Par conséquent, si vous devez subir une intervention chirurgicale et que vous souhaitez réduire le risque de saignement excessif, il est probablement préférable d’éviter d’en consommer pendant au moins deux semaines avant.

Dernières réflexions

Croyez-le ou non, il y a de fortes chances que lorsque vous pensez manger du wasabi, vous consommez en fait un imposteur à base de raifort. Pourquoi ? Pour commencer, le piquant du vrai wasabi dure environ 15 minutes. De plus, il n’est pas aussi facile à produire et à conserver que le raifort, bien qu’ils aient des goûts et des effets similaires.
La bonne nouvelle est que vous pouvez trouver le vrai raifort. C’est important, car il a été démontré que le vrai raifort tue les bactéries alimentaires nocives, prévient les caries dentaires, tue les cellules cancéreuses, aide à réduire la douleur causée par l’inflammation, améliore la santé intestinale et est même efficace comme détecteur de fumée.
Donc, si vous pouvez supporter les aliments épicés qui dégagent les narines, ajoutez dès aujourd’hui ce condiment remarquablement nutritif à votre alimentation !