Utilisation de l'ail noir, avantages, effets secondaires et comment le préparer

À première vue, l’ail noir peut donner l’impression d’avoir été conservé trop longtemps, mais cette forme d’ail que l’on trouve couramment dans les cuisines asiatiques commence à gagner en popularité aux États-Unis.

Autrefois considéré comme un ingrédient secret que l’on ne trouvait que sur les étagères des marchés spécialisés et sur les menus des restaurants haut de gamme, l’ail noir est récemment devenu l’un des préférés des gastronomes désireux de rehausser la saveur et le contenu nutritionnel de leurs plats.

Cet ingrédient unique est fabriqué à partir de l’Allium sativum, ou ail ordinaire, et partage même bon nombre des mêmes avantages pour la santé que l’ail cru, de la préservation des fonctions cognitives à la protection de la santé cardiaque, et plus encore.

Cependant, il existe de nombreuses différences entre les deux, l’ail noir présentant une concentration plus élevée d’antioxydants et une texture, un goût et un arôme distincts qui lui sont propres.

Cette forme d’ail vieilli permet d’obtenir un goût unique et agréable. Introduisez-le dans un plat lors d’un dîner et vos invités se demanderont pendant des heures quel est l’ingrédient secret.

Qu’est-ce que l’ail noir ?

L’ail noir est produit en laissant de l’ail ordinaire vieillir à des températures comprises entre 140 et 170 degrés Fahrenheit pendant une période de trois à quatre semaines. Cela lui permet de subir la réaction de Maillard, un processus chimique qui se produit entre les acides aminés et les sucres réducteurs.

Cette réaction donne non seulement à l’ail une couleur foncée, une texture moelleuse, une saveur et un arôme distincts, mais elle renforce également la valeur nutritionnelle de ce super aliment.

Le goût de l’ail noir est généralement décrit comme piquant, avec une saveur sirupeuse et balsamique. Il convient aussi bien aux plats salés qu’aux plats sucrés et peut être utilisé dans tous les domaines, des mélanges de viande aux desserts.

Il est même disponible sous forme de poudre pour apporter une dose supplémentaire de saveur avec un minimum d’effort.

La différence entre l’ail noir et l’ail ordinaire réside dans la teneur réduite en allicine de ce dernier. En raison de sa teneur en allicine, l’ail frais a une saveur plus forte et plus offensive.

Ce processus de cuisson lente finit par rendre les gousses d’ail foncées et leur donne un goût sucré. Il modifie également la consistance de la gousse, la rendant moelleuse et gélatineuse, comme les dattes.

Pendant des siècles, il a été consommé au Japon, en Corée du Sud et en Thaïlande. Plus récemment, il a été introduit à Taïwan et dans d’autres pays, puis a attiré l’attention des chefs haut de gamme aux États-Unis. Aujourd’hui, les chefs l’utilisent pour ajouter des saveurs uniques aux recettes de poisson, de poulet, de risotto et de soupe.

Avantages

1. Plein d’antioxydants

Les antioxydants sont des composés qui peuvent avoir un effet puissant sur la santé. Ils agissent en neutralisant les radicaux libres nocifs pour prévenir le stress oxydatif et les dommages aux cellules.

Selon une revue critique publiée dans le Journal of Food and Drug Analysis, l’ail noir présente une activité biologique bien plus élevée que l’ail frais, y compris ses propriétés antioxydantes.

Uneautre étude, réalisée en Corée du Sud, a révélé que le fait de laisser l’ail vieillir pendant 35 jours pour former de l’ail noir entraîne une augmentation significative de la teneur en antioxydants, qui atteint son niveau maximal au 21e jour de vieillissement.

Au cours du processus de vieillissement, l’allicine contenue dans l’ail est convertie en composés antioxydants, notamment en alcaloïdes et en bioflavonoïdes. Pendant que l’ail noir cuit lentement, il subit un processus de fermentation qui convertit ses composés phytochimiques.

Les antioxydants qui en résultent ont la capacité de réguler la signalisation cellulaire et de réduire l’inflammation. De plus, ils ont des activités neuroprotectrices, antithrombogènes, antidiabétiques et anticancéreuses.

2. Aide à lutter contre la croissance du cancer

Une étude systématique publiée dans l’International Journal of Preventive Medicine a révélé que la consommation d’ail vieilli est inversement associée au cancer. Vingt-cinq études portant sur l’incidence du cancer et l’exposition à l’ail vieilli ont été évaluées dans le cadre de cet examen. Les résultats des études sur l’homme, l’animal et le laboratoire sont généralement cohérents.

Une étude in vitro de 2014 a montré que l’extrait d’ail noir vieilli était capable de tuer et de réduire efficacement la croissance des cellules cancéreuses du côlon. De même, une autre étude in vitro publiée dans la revue Nutrition et pratique de la recherche a rapporté que l’extrait d’ail noir vieilli diminuait également la croissance et la propagation des cellules leucémiques.

Les chercheurs pensent que les effets anticarcinogènes de l’ail vieilli proviennent de ses composés antioxydants. Les composés phénoliques, en particulier, sont nettement plus élevés dans l’ail vieilli que dans l’ail cru.

Les composants de l’ail vieilli ont été liés à la réduction des marqueurs tumoraux et aident à bloquer l’accumulation de radicaux libres pour inhiber la croissance et la propagation des cellules cancéreuses dans le corps.

3. Favorise la santé cardiaque

L’un des bienfaits les plus connus de l’ail est sa capacité à protéger et à améliorer la santé de votre cœur. L’ail noir peut également contribuer à améliorer la santé cardiaque, certaines études montrant même qu’il pourrait être tout aussi efficace que l’ail cru.

Un modèle animal de 2018 a comparé les effets de l’ail noir et de l’ail cru sur la récupération de la santé cardiaque après des dommages causés par l’ischémie, ou un manque d’approvisionnement en sang des muscles cardiaques. Fait intéressant, les chercheurs ont constaté que l’ail cru et l’ail noir présentaient tous deux des effets cardioprotecteurs et étaient tout aussi efficaces pour minimiser les dommages causés au cœur.

Un autre modèle animal mené à l’université de Dankook en Corée a également montré qu’il était capable d’abaisser les niveaux de cholestérol et de triglycérides élevés pour réduire le risque de maladie cardiaque.

4. Préserve les fonctions cognitives

Tout comme l’ail ordinaire, l’ail noir peut avoir un effet puissant sur la santé du cerveau. Comme il est riche en antioxydants, il peut atténuer l’inflammation et contribuer à la prévention des troubles cognitifs comme la démence, la maladie d’Alzheimer et la maladie de Parkinson.

Un modèle animal récent publié dans Nutriments a montré que l’extrait d’ail vieilli améliorait la mémoire des rats souffrant de troubles cognitifs et contribuait à réduire l’inflammation dans le cerveau.

Une autre étude animale réalisée en Indonésie a également révélé que l’ail noir protégeait contre le stress oxydatif et prévenait les troubles de la mémoire après l’administration de glutamate monosodique, ou MSG, à des rats.

5. Stabilise la glycémie

Le maintien d’un taux élevé de sucre dans le sang peut avoir une série d’effets négatifs sur la santé. À court terme, il peut provoquer des symptômes du diabète comme des mictions fréquentes et de la fatigue. À long terme, il peut même provoquer des dysfonctionnements rénaux, des infections cutanées et un risque accru de maladie cardiaque.

Ajouter de l’ail noir à une alimentation saine et équilibrée est un moyen simple de contribuer à maintenir un taux de glycémie normal. Un modèle animal de l’université de Dankook en Corée a montré que l’extrait d’ail noir était non seulement efficace pour réduire les taux de cholestérol et de triglycérides sanguins chez les rats soumis à un régime riche en graisses, mais qu’il était également capable de réduire la glycémie.

Parallèlement, une étude animale publiée dans Recherche et pratique en matière de nutrition a indiqué que les niveaux élevés d’antioxydants de l’ail noir peuvent également être utiles pour prévenir les complications du diabète.

D’autres études sur des rats montrent que l’extrait d’ail noir a des effets métaboliques bénéfiques dans un contexte d’obésité ou de diabète. Des chercheurs espagnols ont constaté que l’administration d’un extrait d’ail noir vieilli améliorait les alternances métaboliques et vasculaires induites par un régime riche en graisses et en saccharose.

Cela s’est produit par la modification de l’expression génétique des protéines et des neuropeptides impliqués dans l’inflammation, le métabolisme des graisses et la régulation de la prise alimentaire.

6. Renforce l’immunité

Votre système immunitaire joue un rôle crucial dans votre santé globale. Il prévient les maladies et les infections et peut même aider à prévenir les maladies chroniques.

Les antioxydants présents dans l’ail noir renforcent l’immunité en combattant les radicaux libres, en réduisant l’inflammation et en prévenant les dommages oxydatifs de vos cellules.

Une étude in vitro de 2012 a évalué les différences entre l’ail noir et l’ail cru et leurs effets individuels sur la fonction immunitaire. Non seulement l’ail noir présentait les propriétés anticancéreuses et antioxydantes les plus fortes, mais il avait également un effet plus puissant sur la stimulation de l’immunité.

Ces bienfaits sur le système immunitaire pourraient avoir des effets considérables sur plusieurs aspects de la santé et pourraient contribuer au traitement de tous les problèmes, des allergies aux troubles auto-immuns et aux infections aiguës.

Nutrition

L’ail noir contient une dose concentrée d’antioxydants, certaines études suggérant qu’il en contiendrait même davantage que l’ail ordinaire. Par rapport à l’ail frais, il est également légèrement plus riche en calories, en graisses et en fibres, ainsi qu’en sodium et en fer, et un peu moins riche en glucides et en vitamine C.

Deux cuillères à soupe d’ail noir contiennent environ :(13)

40 calories
4 grammes de glucides
1 gramme de protéines
2 grammes de graisse
1 gramme de fibres alimentaires
160 milligrammes de sodium (7 % de la valeur quotidienne)
0,64 milligramme de fer (4 % de la valeur quotidienne)
2,2 milligrammes de vitamine C (4 % VD)
20 milligrammes de calcium (2 pour cent DV)

À titre de comparaison, deux cuillères à soupe d’ail cru contiennent environ :(14)

25 calories
5,6 grammes de glucides
1 gramme de protéines
0,1 gramme de graisse
0,4 gramme de fibres alimentaires
5,2 milligrammes de vitamine C (9 % de la valeur quotidienne)
30 milligrammes de calcium (3 % de la valeur quotidienne)
0,3 milligramme de fer (2 pour cent DV)
3 milligrammes de sodium (0 pour cent DV)

Vos questions

Il a l’air drôle et il peut être difficile à trouver, il n’est donc pas surprenant que les gens aient beaucoup de questions sur l’ail noir. Voici quelques-unes des questions les plus courantes concernant le bulbe cuit lentement :

Où acheter de l’ail noir ?

Vous pouvez acheter de l’ail noir dans certains marchés et magasins d’épices spécialisés. Il est disponible sous plusieurs formes : poudre d’ail noir, têtes entières, gousses épluchées et huile d’ail noir.

Malheureusement, le prix peut dissuader de nombreuses personnes d’essayer cet ingrédient délicieux et riche en nutriments. Il peut facilement coûter plus de 20 dollars la livre, ce qui est nettement plus cher que l’ail frais.

Comment faire de l’ail noir ?

La clé de la fabrication de l’ail noir est d’obtenir la bonne température et le bon environnement. Lorsque le bulbe est chauffé à basse température dans un environnement humide pendant plusieurs semaines, vous obtiendrez la saveur et la texture que vous recherchez.

Pour faire vieillir l’ail, il faut faire fermenter un bulbe d’ail frais à 140-190 degrés Fahrenheit sous une humidité élevée contrôlée de 80-90 pour cent. Les chefs ont découvert que cela peut se faire dans un cuiseur à riz qui est maintenu sur « keep warm ».

Une fois que vous avez préparé de l’ail vieilli, vous pouvez l’utiliser comme de l’ail rôti – en l’ajoutant aux vinaigrettes, en l’étalant sur du pain frais, en le frottant sur du poisson sauvage ou en le mélangeant à un plat de pâtes.

Comment conserver l’ail noir ?

La conservation de l’ail noir dépend de sa forme. Un paquet non ouvert peut être conservé à température ambiante jusqu’à sa date de péremption. Une fois l’emballage ouvert, il peut être conservé au réfrigérateur pendant un mois ou plus.

L’extrait et la poudre d’ail noir peuvent également être conservés à température ambiante pendant environ trois mois.

Quelle est la différence entre l’ail noir et l’ail cru ?

Bien que l’ail noir soit fabriqué à partir d’ail cru qui a été « fermenté » dans un environnement chaud et à humidité contrôlée pendant plusieurs semaines, il existe plusieurs différences notables entre l’ail noir et l’ail cru en termes de bienfaits pour la santé et de goût.

Sur le plan nutritionnel, les différences entre l’ail noir et l’ail cru sont infimes. L’ail cru est moins calorique, contient moins de sodium et un peu plus de vitamine C. L’ail noir, quant à lui, contient plus de fibres et de fer et est un peu moins riche en glucides.

L’ail cru a également tendance à être plus riche en allicine, l’un des principaux composés présents dans l’ail qui est responsable de nombre de ses bienfaits potentiels pour la santé ainsi que de son goût et de son arôme caractéristiques. Cependant, il est également moins riche en antioxydants, des études ayant montré que l’ail noir contient en fait une quantité plus concentrée de ces composés qui combattent les maladies.

En termes de saveur, l’ail noir a un goût très différent de celui de l’ail cru. Il est généralement décrit comme étant doux, acidulé et sirupeux, avec une texture plus tendre que l’ail ordinaire.

L’ail noir et l’ail rôti sont tous deux idéaux pour donner du punch et de la profondeur à des aliments comme les sauces, les vinaigrettes, les trempettes et les marinades.

Comment le préparer

Malheureusement, le prix de l’ail noir peut dissuader de nombreuses personnes d’essayer cet ingrédient délicieux et riche en nutriments. Il peut facilement coûter plus de 20 $ la livre, ce qui est beaucoup plus cher que l’ail frais.

De plus, il n’est pas toujours facile de trouver de l’ail noir à vendre, ce qui peut vous obliger à chercher un peu plus loin que votre épicerie locale.

Faire son propre ail noir à la maison est un moyen simple et rentable de profiter des bienfaits de l’ail noir sans dépenser une fortune. De plus, vous gardez le contrôle total de la situation et vous minimisez le risque d’introduction d’additifs alimentaires et de conservateurs dans votre alimentation.

Vous vous demandez comment préparer de l’ail noir ? L’une des méthodes les plus simples ne nécessite que deux ingrédients : quelques têtes d’ail et un cuiseur à riz.

Il suffit de mettre l’ail dans le cuiseur à riz, de le brancher et de s’assurer qu’il est réglé sur la fonction « maintien au chaud » plutôt que sur la fonction « cuisson du riz ». Ensuite, il suffit d’attendre 3 à 4 semaines et de le laisser se former lentement.

Vous pouvez également utiliser une boîte de fermentation ou une mijoteuse et régler la température entre 140 et 170 degrés Fahrenheit.

L’ail noir peut être conservé à température ambiante, mais il est préférable de le conserver au réfrigérateur pour prolonger encore sa durée de vie. Une fois réfrigéré, il peut se conserver jusqu’à un mois sans perdre sa saveur et son arôme distincts.

Utilisations et recettes

Tout comme l’ail ordinaire, l’ail noir est incroyablement polyvalent. Il peut être utilisé dans la plupart des plats où l’on utilise de l’ail rôti et il est idéal pour rehausser la saveur des plats salés comme les viandes, les sauces et les trempettes.

Vous pouvez également le réduire en purée avec de l’huile d’olive pour obtenir une pâte d’huile à l’ail noir qui peut être utilisée dans tout, des vinaigrettes aux marinades et aux crostinis. Si vous vous sentez encore plus aventureux, vous pouvez même essayer de préparer de la crème glacée, des biscuits ou des brownies à l’ail noir.

Pour un moyen encore plus facile d’ajouter rapidement de la saveur et des nutriments, essayez la poudre d’ail noir. Disponible chez la plupart des grands détaillants ainsi qu’en ligne, saupoudrer juste un peu de cette poudre est le moyen idéal d’infuser le goût doux et unique de l’ail noir dans n’importe quelle recette.

Ajoutez-la aux mélanges de viande pour préparer un hamburger à l’ail noir, ou utilisez-la pour rehausser la saveur des ragoûts, des plats de pâtes ou des casseroles.

Voici quelques recettes rapides, faciles et délicieuses que vous pouvez essayer pour commencer :

Histoire

Bien qu’il ne soit devenu populaire que récemment, l’ail noir est utilisé à des fins médicinales depuis des siècles. Selon la mythologie chinoise, il était censé conférer l’immortalité.

Il a également été utilisé pour ses propriétés bénéfiques pour la santé dans d’autres pays asiatiques, comme la Corée et la Thaïlande, où il est ajouté à toute une série de produits, notamment des boissons énergisantes et des chocolats.

L’ail noir n’a toutefois attiré l’attention internationale que ces dernières années. Il a été présenté comme un ingrédient spécial dans des concours de cuisine et des dessins animés et s’est lentement imposé sur les menus et les tables au cours des dernières années.

Aujourd’hui, il est devenu un ingrédient très recherché, apprécié pour son goût délicieux et ses nombreux bienfaits pour la santé. Autrefois rare, même dans les magasins spécialisés, de plus en plus de détaillants commencent à proposer de l’ail noir, et de plus en plus de consommateurs s’aventurent même à essayer de le préparer eux-mêmes.

Risques et effets secondaires

Bien que l’ail noir soit généralement considéré comme sûr à la consommation, certains effets secondaires potentiels doivent être pris en compte. Tout comme l’ail ordinaire, il peut irriter le tractus gastro-intestinal et provoquer des symptômes tels que des brûlures d’estomac, des gaz, des nausées, des diarrhées et des odeurs corporelles, surtout s’il est consommé en grande quantité.

Si vous remarquez ces effets secondaires ou tout autre effet indésirable après avoir consommé de l’ail frais, envisagez de diminuer votre consommation et de voir si les symptômes persistent.

Certaines personnes peuvent également présenter des symptômes d’allergie alimentaire après avoir consommé de l’ail. Parmi les effets secondaires les plus fréquemment signalés figurent l’asthme, l’écoulement nasal ou des problèmes de peau comme la dermatite.

Si vous pensez souffrir d’une allergie à l’ail, vous devez cesser d’en consommer et en parler à un professionnel de la santé de confiance.

L’ail peut également diminuer la pression sanguine et augmenter le risque de saignement. Si vous prenez des anticoagulants ou des médicaments pour l’hypertension artérielle, il est préférable d’en consommer avec modération pour ne pas interférer avec vos médicaments.

Dernières réflexions

L’ail noir est fabriqué en laissant l’ail brut vieillir dans un environnement contrôlé entre 140 et 170 degrés Fahrenheit pendant plusieurs semaines, ce qui lui donne une saveur sucrée unique et une texture douce.
Par rapport à l’ail frais, la version noire de l’ail contient une concentration plus élevée d’antioxydants, ainsi que certaines vitamines et minéraux.
Parmi les avantages potentiels de l’ail noir pour la santé, citons la réduction de la croissance du cancer, une meilleure santé cardiaque, l’amélioration des fonctions cognitives, la régularité de la glycémie et une meilleure santé immunitaire.
Vous pouvez le trouver dans les magasins spécialisés ou en ligne ou même essayer de le préparer à la maison en utilisant un cuiseur à riz et en le laissant vieillir sur une période de trois à quatre semaines. Ajoutez l’ail à une alimentation saine pour profiter des nutriments distincts et des propriétés favorables à la santé que chacun a à offrir.