De nombreuses recettes utilisent la farine comme épaississant, enrobage ou autre ingrédient, mais cela ne vous conviendra pas si vous suivez le régime sans gluten parce que vous êtes atteint de la maladie cœliaque ou d’une sensibilité au gluten non cœliaque. La bonne nouvelle, c’est qu’il est facile de remplacer la farine par de la fécule de maïs lorsque votre recette demande un épaississant (comme dans une sauce ou une tarte) ou un enrobage pour les aliments frits.
Cependant, vous devez savoir que vous ne pouvez pas utiliser la fécule de maïs comme substitut de la farine dans les produits de boulangerie ; vous aurez besoin de mélanges de farine sans gluten que vous pourrez utiliser à parts égales. Bien que la fécule de maïs pure soit sans gluten (elle est simplement composée de maïs), certaines marques ne sont pas considérées comme sûres pour le régime sans gluten ; choisissez donc une marque sûre de fécule de maïs sans gluten. Voici un guide pour remplacer la farine par de la fécule de maïs dans les recettes.
Épaississement de la sauce, des sauces ou des garnitures à tarte
La fécule de maïs fonctionne remarquablement bien comme épaississant dans les sauces et les garnitures de tartes, et certains la préfèrent à la farine. Vous ne pourrez pas goûter la fécule de maïs comme vous pouvez parfois goûter la farine. Sachez que ces aliments seront plus translucides. Cela est dû au fait que la fécule de maïs est de l’amidon pur, alors que la farine contient des protéines.
Vous ne pouvez pas utiliser la fécule de maïs pour remplacer la farine, cuillère à soupe pour cuillère à soupe. D’une manière générale, vous devriez utiliser une cuillère à soupe de fécule de maïs pour chaque tasse de sauce/gravy d’épaisseur moyenne.
Quelques points à retenir lorsque vous utilisez la fécule de maïs comme épaississant dans des recettes :
- Portez le mélange à pleine ébullition pendant 1 minute, ce qui permet aux granules d’amidon de gonfler au maximum. Réduisez le feu à mesure que le mélange épaissit. Une cuisson excessive peut entraîner une fluidification des mélanges lorsqu’ils refroidissent.
- Faites cuire à feu moyen-doux à moyen, car un feu vif peut provoquer des grumeaux.
- Remuez doucement pendant la cuisson, car si vous remuez vigoureusement, vous risquez de briser votre mélange. Si vous devez ajouter des ingrédients, retirez la casserole du feu et incorporez-les rapidement et délicatement.
- Évitez de congeler les sauces que vous préparez avec de la fécule de maïs, car elles ne se congèlent pas bien. Elles deviennent spongieuses.
Fécule de maïs ou farine
Utilisez deux fois moins de fécule de maïs que de farine. Par exemple, si la recette demande 2 cuillères à soupe de farine, utilisez 1 cuillère à soupe de fécule de maïs. Si la recette demande 1/4 de tasse de farine, utilisez 1/8 de tasse de fécule de maïs. (Il en va de même pour les autres amidons, tels que la fécule d’arrowroot, la fécule de pomme de terre et le tapioca).
Gardez également à l’esprit
N’ajoutez pas directement la fécule de maïs, car elle s’agglutinera et formera des grumeaux dans votre sauce qui seront très difficiles à dissoudre. Pour éviter ce problème, mélangez la fécule de maïs avec un peu d’eau froide (1 cuillère à soupe d’eau pour 1 cuillère à soupe de fécule de maïs) jusqu’à ce qu’elle soit dissoute. Versez ensuite le mélange eau/fécule (appelé « bouillie ») dans ce que vous cuisinez. Assurez-vous que l’eau utilisée est froide et continuez à remuer lorsque le mélange commence à épaissir.
La fécule de maïs n’est pas aussi efficace que la farine pour épaissir les sauces acides. Elle ne fonctionnera pas bien avec les sauces à base de tomates, de vinaigre ou de jus de citron. La fécule de maïs n’est pas non plus aussi efficace que la farine pour épaissir les sauces à base de matières grasses, comme le beurre ou les jaunes d’œufs.
Si vous avez trop peu de liquide dans votre mélange, il se peut que les granules d’amidon n’en absorbent pas assez. C’est également le cas lorsque vous avez plus de sucre que de liquide, auquel cas vous devrez peut-être ajouter plus de liquide pour que le mélange soit plus ferme.
Plats frits
Vous pouvez facilement utiliser la fécule de maïs à la place de la farine pour enrober le poulet frit, le poisson frit ou d’autres plats frits. La fécule de maïs crée un enrobage plus croustillant qui résiste mieux aux sauces et absorbe moins d’huile de friture (ce qui donne un repas moins gras).
Voici quelques conseils pour frire avec de la fécule de maïs :
- Envisagez un mélange à parts égales de fécule de maïs et de farine sans gluten. Vous obtiendrez ainsi
un enrobage plus proche du poulet frit pané à la farine de blé. - Assurez-vous d’avoir une couche légère et uniforme de fécule de maïs sur l’aliment que vous faites frire. Les enduits plus épais peuvent devenir gommeux.
Lorsque vous cuisinez sans gluten, vous pouvez continuer à apprécier certaines de vos sauces préférées en apprenant à utiliser la fécule de maïs et d’autres épaississants sans gluten. Si la maîtrise de l’art des substitutions peut nécessiter quelques essais et erreurs, elle peut aussi inspirer la créativité dans la cuisine, vous amenant ainsi à réaliser de nouvelles créations.