Les coquilles Saint-Jacques sont des coquillages tendres à la texture crémeuse et à la saveur succulente. Selon des sources gouvernementales, l’Américain moyen consomme environ un tiers de livre de coquilles Saint-Jacques par an, ce qui les place parmi les dix premiers produits de la mer consommés aux États-Unis.
Les coquilles Saint-Jacques sont un type de mollusque, une catégorie qui comprend également les palourdes, les moules, les huîtres, les calmars, les poulpes, les escargots et les limaces de mer. Mais les coquilles Saint-Jacques sont bivalves, c’est-à-dire qu’elles possèdent deux coquilles articulées qui s’ouvrent et se ferment lorsque la coquille Saint-Jacques utilise un gros muscle.
C’est ce muscle blanc et charnu que nous reconnaissons dans notre assiette sous le nom de « coquille Saint-Jacques ». Les coquilles Saint-Jacques produisent également des œufs de poisson, un autre mets populaire.
Les coquilles Saint-Jacques sont riches en protéines et pauvres en graisses. Elles sont relativement riches en cholestérol alimentaire et en sodium (par rapport à d’autres types de fruits de mer), mais elles fournissent également plusieurs vitamines et minéraux tels que le sélénium, le zinc, le cuivre et la vitamine B12. Ils fournissent également des acides gras oméga-3.
Valeurs nutritionnelles de la coquille Saint-Jacques
es informations nutritionnelles suivantes sont fournies par le ministère américain de l’agriculture (USDA) pour une portion de 100 grammes de pétoncles bouillis ou cuits à la vapeur.
- Calories: 137
- Lipides: 1g
- Sodium: 660 mg
- Glucides: 6.3g
- Fibres : 0g
- Sucres : 0g
- Protéines: 24g
Glucides
Les coquilles Saint-Jacques sont un aliment naturellement faible en glucides. Une portion de 100 grammes de coquilles Saint-Jacques fournit seulement 137 calories et 6,3 grammes de glucides. N’oubliez pas, cependant, que la taille des portions peut varier. Si les coquilles Saint-Jacques sont ajoutées à un plat de riz copieux contenant plusieurs ingrédients différents, par exemple, vous en consommerez probablement moins.
La taille des pétoncles peut également varier. Selon des sources gouvernementales, la taille moyenne d’une portion de pétoncles est d’environ 3,5 onces (100 grammes), ce qui peut inclure 4 à 5 gros pétoncles, 9 à 12 pétoncles moyens ou 15 à 20 petits pétoncles.
La base de données sur l’indice glycémique de l’Université de Sydney ne fournit pas d’indice glycémique enregistré pour les coquilles Saint-Jacques. Mais ce mollusque fournit peu de glucides et aucun gramme de sucre, de sorte que son impact sur la glycémie est probablement relativement faible. En fait, au moins un centre médical classe les coquillages parmi les aliments à faible indice glycémique.
Graisses
Les coquilles Saint-Jacques contiennent environ 1 gramme de graisse par portion de 3,5 onces. La plupart des graisses contenues dans les coquilles Saint-Jacques proviennent de graisses saines. Il y a 0,3 gramme de graisse polyinsaturée et 0,1 gramme de graisse monoinsaturée. Une portion de coquilles Saint-Jacques contient environ 0,3 gramme de graisses saturées moins saines. La cuisson des coquilles Saint-Jacques dans du beurre ou de l’huile augmente toutefois la teneur globale en graisses du plat final.
Protéines
Les coquilles Saint-Jacques sont un aliment riche en protéines. Vous obtiendrez 24 grammes de protéines maigres dans une portion de 100 grammes de coquilles Saint-Jacques.
Vitamines et minéraux
Les coquilles Saint-Jacques sont un aliment riche en nutriments qui fournit un large éventail de vitamines et de minéraux. Les coquilles Saint-Jacques sont une excellente source de sélénium, un minéral important pour la fonction reproductive, le bon fonctionnement de la thyroïde et la production d’ADN.
Vous obtiendrez 25,5 microgrammes de sélénium dans une seule portion de coquilles Saint-Jacques, soit environ 46 % de l’apport journalier recommandé (AJR) pour les adultes. Les coquilles Saint-Jacques sont également une très bonne source de zinc, de phosphore et de vitamine B12, et fournissent du cuivre, du calcium, du fer, du magnésium et du potassium.
Avantages pour la santé
Un certain nombre d’études se sont penchées sur les bienfaits de la consommation de fruits de mer pour la santé, notamment plusieurs études faisant état des bienfaits de la consommation de mollusques et de crustacés, comme les coquilles Saint-Jacques. Mais il n’existe pas d’études portant spécifiquement sur les bienfaits des coquilles Saint-Jacques pour la santé.
Peut favoriser la santé cardiaque
Lorsqu’elles sont préparées avec un minimum de traitement, les coquilles Saint-Jacques sont une très bonne source de protéines à faible teneur en graisses saturées, ce qui en fait une alternative intelligente à la viande rouge plus grasse.
Les coquilles Saint-Jacques peuvent contribuer à augmenter votre apport quotidien en AGPI (acides gras polyinsaturés), que les chercheurs ont associés à une diminution du risque de mortalité cardiovasculaire. Elles fournissent également des acides gras oméga-3 bons pour le cœur – plus que les crevettes mais moins que d’autres types de poissons à nageoires (c’est-à-dire les poissons osseux comme le saumon).
Bien qu’une seule portion de coquilles Saint-Jacques contienne un peu de cholestérol (48 mg), les recherches suggèrent que ce sont les graisses saturées des aliments, et non le cholestérol alimentaire, qui augmentent le risque de maladie cardiaque.
Favorise une grossesse saine
Il est conseillé aux femmes enceintes d’éviter certains types de fruits de mer qui contiennent du mercure. Mais l’American College of Obstetricians and Gynecologists considère les coquilles Saint-Jacques comme un « meilleur » choix et suggère aux femmes enceintes de consommer deux ou trois portions de ce « meilleur » choix de fruits de mer par semaine. Les autres choix sont les crevettes, la sole, le saumon et la limande.
La consommation de coquilles Saint-Jacques et d’autres mollusques à faible teneur en mercure est un moyen sûr pour les femmes de bénéficier des bienfaits des fruits de mer pendant la grossesse.
De plus, les coquilles Saint-Jacques fournissent de nombreux nutriments essentiels qui sont bénéfiques pendant la grossesse, comme le fer, la vitamine B12, le calcium, le zinc et les protéines. Assurez-vous simplement de bien cuire les coquilles Saint-Jacques avant de les manger.
Peut réduire le risque de maladies liées au mode de vie
Les coquilles Saint-Jacques contiennent de la taurine, un acide aminé que l’on trouve naturellement dans l’organisme, notamment dans le cœur, le sang, la rétine et le cerveau en développement.
Bien que la taurine ne soit pas un acide aminé essentiel, elle a été décrite par certains chercheurs comme « conditionnellement essentielle » car elle participe à des fonctions importantes telles que la régulation et la modulation du calcium, la production d’acides biliaires, la stabilisation des membranes et le bon fonctionnement du système immunitaire.
L’homme consomme de la taurine principalement par le biais des fruits de mer. Les fruits de mer fournissent des quantités plus élevées de cet acide aminé que la viande. Il a été démontré que la taurine a des effets bénéfiques sur la pression artérielle et le taux de cholestérol. Il a également été démontré qu’elle a des effets anti-inflammatoires sur les maladies liées au mode de vie.
Les recherches sur les bienfaits de la taurine sont quelque peu limitées. Des preuves supplémentaires chez l’homme sont encore nécessaires pour confirmer les mécanismes de promotion de la santé liés à la taurine.
Peut aider à renforcer les os
Les coquilles Saint-Jacques offrent plusieurs nutriments qui sont importants pour le maintien de la santé des os. Ils fournissent du calcium, du magnésium et du sélénium, et constituent une excellente source de protéines.
De vastes études prospectives montrent une réduction significative des fractures osseuses liée à l’apport en protéines. Les sources de protéines maigres provenant d’aliments comme les coquilles Saint-Jacques ou d’autres coquillages pourraient être particulièrement bénéfiques pour les personnes sujettes à l’ostéoporose, comme les personnes âgées.
Peut favoriser la perte de poids
Les aliments riches en protéines et pauvres en graisses, comme les coquilles Saint-Jacques et autres crustacés, peuvent aider les personnes qui essaient de perdre du poids et de ne pas le reprendre. Associée à une restriction calorique, la consommation de fruits de mer maigres et gras a été associée à une perte de poids accrue.
Sans restriction calorique, il a été démontré que la consommation de fruits de mer réduit les marqueurs de risque de résistance à l’insuline à jeun et postprandiaux et améliore la sensibilité à l’insuline chez les adultes insulinorésistants.
Les aliments à haute teneur en protéines peuvent également avoir un effet bénéfique sur les hormones de la faim. Des études montrent que les protéines affectent diverses voies de l’hormone de l’appétit, ce qui permet d’éviter plus facilement de reprendre le poids perdu.
Allergies
Les allergies aux crustacés sont courantes, surtout chez les adultes, mais elles comprennent généralement une réaction aux crevettes, au homard et au crabe. De nombreuses personnes allergiques aux coquillages peuvent néanmoins manger des coquilles Saint-Jacques, du poisson et certains autres mollusques (comme les moules). Toutefois, l’American College of Allergy, Asthma, and Immunology recommande à toute personne qui présente des symptômes d’allergie aux crustacés de consulter un professionnel de la santé avant de consommer d’autres crustacés.
Faites également attention lorsque vous mangez au restaurant. Les différents types de crustacés sont généralement stockés et préparés à proximité les uns des autres dans les restaurants et les marchés, ce qui peut entraîner une contamination croisée. Les symptômes d’une allergie aux crustacés sont les suivants : vomissements, crampes d’estomac, difficultés respiratoires, serrement de gorge, urticaire et vertiges.
Si vous soupçonnez une allergie aux crustacés, consultez un allergologue pour obtenir un diagnostic formel et un plan de traitement. Votre médecin peut également vous prescrire un EpiPen (épinéphrine) à utiliser en cas d’urgence lors de réactions allergiques graves.
Effets indésirables
Les personnes sensibles au sel ou qui surveillent leur consommation de sodium doivent faire attention à la méthode de préparation qu’elles choisissent pour consommer des coquilles Saint-Jacques. Essayez de choisir des assaisonnements qui ne contiennent pas de sel. Ce fruit de mer est naturellement plus riche en sodium que les autres types de crustacés.
Les coquilles Saint-Jacques fournissent 660 mg par portion (environ 29 % de l’apport quotidien recommandé), alors qu’une portion de crevettes fournit 292 milligrammes de sodium. Les huîtres ne fournissent que 90 mg de sodium par portion. Les directives diététiques actuelles de l’USDA suggèrent que les adultes ne consomment pas plus de 2 300 milligrammes par jour.
Variétés
On trouve de nombreux types de pétoncles en Amérique du Nord, notamment le pétoncle géant, le pétoncle de baie et le pétoncle calicot. Les pétoncles d’élevage proviennent également d’Europe, de Chine et du Japon. Leur taille peut varier de petite à grande selon l’endroit où ils poussent. Des sources gouvernementales fournissent des détails sur les différentes variétés.
- Lepétoncle géant(Placopecten magellanicus) est un gros pétoncle récolté dans les eaux du nord-est des États-Unis et du Canada.
- Lepétoncle géant(Patinopecten caurinus) est un gros pétoncle récolté dans les eaux de l’Alaska.
- Lepétoncle japonais(Patinopecten yessoensis) est un gros pétoncle récolté au Japon.
- Lespétoncles de baie(Argopecten irradians) sont des pétoncles de taille moyenne récoltés dans les eaux allant de la Caroline du Nord au Massachusetts.
- Lespétoncles roses(Chlamys rubida) sont des pétoncles de taille moyenne à petite récoltés dans les eaux de l’Alaska à la Californie.
- Lespétoncles épineux(Chalmys hastata) sont des pétoncles de taille moyenne à petite récoltés dans les eaux de l’Alaska à la Californie.
- Lespétoncles calicos(Argopecten gibbus) sont de petits pétoncles récoltés dans les eaux de la Caroline du Nord à la Floride.
- Lepétoncle géant(Chlamys opercularis) est un petit pétoncle récolté en Europe ( ).
- Les coquillesSaint-Jacques d’Islande(Chalmys islandica) sont de petits pétoncles récoltés en Europe, en Islande et au Canada.
Les pétoncles de baie sont les pétoncles les plus courants et les plus faciles à trouver dans la plupart des épiceries. On trouve également des pétoncles géants dans de nombreuses épiceries, mais ils sont généralement plus chers. Les pétoncles entiers peuvent être vendus dans les marchés de fruits de mer spécialisés, mais généralement, seule la partie musculaire est fournie au client.
Les consommateurs soucieux de la durabilité peuvent choisir les pétoncles de l’Atlantique(Placopecten magellanicus) la conscience tranquille, car ils ne font pas l’objet d’une surpêche.
Selon la National Oceanic and Atmospheric Administration (NOAA), les pétoncles de l’Atlantique sauvages des États-Unis constituent un choix judicieux de produits de la mer, car ils sont gérés de manière durable et récoltés de façon responsable en vertu de la réglementation américaine.
Selon des sources gouvernementales, les pétoncles de la baie et les pétoncles calicos sont généralement récoltés dans les eaux côtières, près du rivage, et sont gérés par les réglementations des États.
Quand c’est le mieux
On sait que le pétoncle géant fraie à la fin de l’été ou au début de l’automne, mais certains peuvent frayer dès le printemps. Après l’éclosion, les larves de pétoncle restent dans la colonne d’eau pendant 4 à 6 semaines avant de se fixer au fond de l’océan. La saison du pétoncle géant et du pétoncle géant frais commence en octobre et se termine en mars. Les pétoncles calicots frais sont généralement disponibles de décembre à mai.
Presque tous les magasins vendent des pétoncles congelés toute l’année. Mais lisez attentivement les étiquettes car certains produits de substitution aux coquilles Saint-Jacques sont fabriqués à partir de poisson. Pour vous assurer que vous obtenez de « vrais » pétoncles, lisez l’étiquette des ingrédients. Si les coquilles Saint-Jacques ont une forme parfaite, c’est probablement un drapeau rouge indiquant qu’elles sont fausses.
Conservation et sécurité alimentaire
La Food and Drug Administration (FDA) recommande d’acheter des fruits de mer frais uniquement s’ils sont congelés, réfrigérés ou exposés sur un épais lit de glace qui ne fond pas. Si vous achetez des pétoncles entiers, jetez ceux dont la coquille est fendue ou cassée.
La FDA vous conseille également de rechercher les étiquettes sur les sacs ou les conteneurs de coquillages vivants (qui sont dans la coquille) ou les étiquettes sur les conteneurs ou les emballages de coquillages décortiqués. Ces étiquettes contiennent le numéro de certification du transformateur et d’autres informations importantes qui peuvent vous aider à déterminer si les coquillages ont été récoltés et transformés conformément aux contrôles nationaux de sécurité des coquillages.
Si vous achetez des coquilles Saint-Jacques congelées (sans la coquille), assurez-vous que l’emballage n’est pas déchiré ou endommagé. Évitez les emballages présentant des cristaux de glace visibles, car ils ont peut-être été décongelés et recongelés.
Après avoir ramené les coquilles Saint-Jacques à la maison, réfrigérez-les immédiatement et utilisez-les ou congelez-les dans les deux jours. Décongelez les coquilles Saint-Jacques congelées au réfrigérateur ou en les plongeant dans l’eau froide.
Pour cuire les coquilles Saint-Jacques en toute sécurité, veillez à les chauffer jusqu’à une température interne de 145 degrés Fahrenheit. Évitez les coquilles Saint-Jacques qui ont une odeur aigre, rance, de poisson ou d’ammoniaque. Ces odeurs deviennent plus fortes après la cuisson.
Comment préparer
La cuisson des coquilles Saint-Jacques peut être un peu délicate car elles ne doivent jamais être insuffisamment cuites pour des raisons de sécurité. Elles doivent toujours être cuites jusqu’à ce que la chair soit ferme et claire. Mais trop cuire les coquilles Saint-Jacques les rend caoutchouteuses.
La plupart des gens font sauter les coquilles Saint-Jacques dans une poêle chaude avec du beurre ou de l’huile d’olive. Les coquilles Saint-Jacques doivent être épongées avant d’être placées dans la poêle. Ajoutez le beurre ou l’huile dans la poêle, l’ail écrasé et une ou deux branches de romarin (facultatif). Faites-les cuire à feu moyen-élevé pendant environ deux minutes de chaque côté (le temps peut varier en fonction de la taille de la coquille Saint-Jacques). Arrosez les pétoncles de jus de citron frais si vous le souhaitez.
Les coquilles Saint-Jacques peuvent également être panées et frites. De nombreuses personnes les trempent dans du raifort ou les dégustent nature.
Les coquilles Saint-Jacques ne sont pas très bonnes lorsqu’elles sont réchauffées ou servies froides comme restes. En général, essayez de servir les coquilles Saint-Jacques juste après les avoir cuites.
Recettes
Recettes saines de coquilles Saint-Jacques à essayer
- Pétoncles aux herbes avec haricots verts et maïs faciles à préparer
- Recette de pétoncles grillés à l’huile d’olive