Le canard, souvent associé à une forte teneur en graisses, est plus riche en nutriments que vous ne le pensez. Il contient principalement des graisses insaturées saines, tout en ayant une saveur riche et charnue. La plupart des méthodes de cuisson consistent à préparer le canard de manière à ce que la majorité de la graisse soit fondue, laissant une peau croustillante et une viande maigre. La graisse de canard fondue peut être utilisée comme une alternative plus saine au beurre ou aux autres graisses animales utilisées en cuisine.
La viande de canard est extrêmement savoureuse et riche en nutriments. C’est une excellente source de protéines et de graisses saines, ainsi que de micronutriments tels que le sélénium, le fer et la niacine. Les œufs de canard sont également denses en nutriments, avec un profil nutritionnel similaire à celui des œufs de poule (avec des quantités plus élevées par œuf car les œufs de canard sont plus gros que les œufs de poule).
Valeurs nutritives du canard
Ces informations nutritionnelles, pour un magret de canard Pekin de 85 g (3 oz) rôti sans peau, proviennent de l’USDA. La race Pekin est le type de canard le plus consommé aux États-Unis.
- Calories: 119
- Lipides: 2g
- Sodium: 89mg
- Glucides: 0g
- Fibres: 0g
- Sucres: 0g
- Protéines: 23,5 g
Glucides
Le canard seul ne contient pas de glucides (ce qui signifie qu’il ne contient ni fibres ni sucre).
Graisses
Le canard contient beaucoup de graisse entre la peau et la viande, mais il ne contient pas de graisse marbrée dans tout le muscle comme le bœuf. Cette graisse visible a donné au canard la réputation d’être riche en graisses. Cependant, la quantité de graisse globale varie considérablement selon que le canard est cuit ou non et consommé avec ou sans la peau.
En fait, sans la peau et la graisse visible, la viande de canard contient moins de graisse que les poitrines de poulet rôties sans peau. Par exemple, un magret de canard sans peau ne fournit que 2 g de matières grasses totales (dont 0,5 g de graisses saturées) par portion de 3 onces. La même portion de poitrine de poulet rôtie sans peau fournit 3 g de matières grasses totales (dont 1 g de graisses saturées). Comme pour le poulet, les cuisses et les hauts de cuisse de canard contiennent un peu plus de matières grasses totales (une portion de 3 onces de cuisses de canard sans peau contient 5 g de matières grasses totales), mais les cuisses de canard contiennent toujours moins de matières grasses que les hauts de cuisse de poulet sans peau.
De plus, la majorité des graisses sont des graisses insaturées saines, dont une grande quantité de graisses monoinsaturées et une combinaison d’acides gras oméga-3 et oméga-6.
Même s’il est consommé avec la peau, la teneur en graisse du canard varie en fonction de la quantité de graisse éliminée pendant le processus de cuisson. Par exemple, un magret de canard saisi à la poêle pendant 13 minutes, puis rôti, contiendra moins de matières grasses que le même morceau de canard saisi pendant une période plus courte.
Protéines
La viande de canard fournit des protéines de haute qualité avec une variété d’acides aminés essentiels et non essentiels.
Vitamines et minéraux
Le canard contient une variété de micronutriments, notamment du fer, du sélénium et une petite quantité de vitamine C. Il contient une variété de vitamines B mais est particulièrement riche en niacine et en B-12. Comme les autres vitamines B, la niacine joue un rôle important dans la conversion des glucides en glucose et le métabolisme des graisses et des protéines. La B-12 est essentielle à la fonction nerveuse, à la formation des globules rouges et à la synthèse de l’ADN.
Avantages pour la santé
Le canard est une protéine animale qui fournit certains des nutriments bénéfiques que l’on trouve couramment dans la viande rouge (comme le fer), sans avoir la même quantité de graisses saturées que la viande rouge.
Renforce le système immunitaire
Le canard (ainsi que les noix du Brésil, le poisson et d’autres protéines animales) est une bonne source de sélénium, un antioxydant important qui peut aider à prévenir les dommages cellulaires et à lutter contre l’inflammation, deux éléments qui soutiennent le système immunitaire de l’organisme.
Favorise la santé de la thyroïde
La consommation d’une quantité adéquate de sélénium est également importante pour la santé de la thyroïde. Une portion de 3 onces de viande de canard Pekin fournit plus de 50 % de la valeur quotidienne en sélénium.
Protège les os
Certaines recherches montrent que la consommation de protéines animales, dont le canard, peut améliorer la densité et la solidité des os, à condition que l’apport en calcium soit également suffisant.
Réduction du risque de maladie cardiaque
Si le poisson gras est considéré comme la meilleure source d’acides gras oméga-3, le canard contient également ces acides bons pour le cœur. La consommation de canard (et d’autres formes de volaille) à la place du steak et d’autres viandes riches en graisses saturées peut avoir des effets positifs sur le risque de maladie cardiovasculaire. De plus, le canard fournit à peu près autant de fer que la viande rouge, soit beaucoup plus que le poulet.
Substituts du beurre et d’autres graisses animales
La graisse de canard n’est pas nécessairement plus saine que l’huile d’olive ou d’autres graisses qui sont liquides à température ambiante. Bien que la graisse de canard contienne un pourcentage élevé de graisses insaturées, elle contient toujours plus de graisses saturées que l’huile d’olive et ne contient pas tous les polyphénols bénéfiques de l’huile d’olive extra vierge.
Toutefois, en termes de graisses saturées, la graisse de canard est plus saine que le beurre, la graisse de porc (lard) ou la graisse de bœuf (suif) et peut être utilisée dans de nombreuses applications similaires. N’oubliez pas que, contrairement au beurre, elle a une saveur prononcée qui ressemble davantage à celle de la graisse animale.
Allergies
Il n’y a pas d’allergies ou d’intolérances associées spécifiquement au canard. Les personnes souffrant d’autres allergies à la viande peuvent également réagir au canard.
Variétés
Il existe deux principales races de canard élevées pour la consommation : le Pekin et le Muscovy. Environ 90 % de la viande de canard produite aux États-Unis est du Pekin. Les canards élevés pour la viande ne peuvent généralement pas être traités aux antibiotiques ou aux hormones.
Selon l’USDA, « aucune hormone n’est autorisée dans la production de canards ou d’oies aux États-Unis [et] très peu de médicaments ont été approuvés pour les canards… les antibiotiques ne sont pas administrés systématiquement et ne sont pas utiles pour l’efficacité alimentaire. Si un médicament est administré – généralement par le biais de l’alimentation – pour soigner une maladie, par exemple, une période de « retrait » de plusieurs jours est nécessaire entre le moment où il est administré et celui où il est légal d’abattre l’oiseau. Ceci afin que les résidus puissent sortir du système de l’oiseau. »
Stockage et sécurité alimentaire
Bien que de nombreux chefs préfèrent servir le canard à point, l’USDA recommande de le cuire à une température interne de 165 degrés F, comme vous le feriez avec n’importe quelle volaille.
Si vous faites fondre la graisse de canard, passez-la à travers une étamine pour filtrer les particules qui se sont détachées de la viande. Laissez-la refroidir, puis conservez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 6 mois maximum ou au congélateur pendant un an maximum.
Comment préparer
En tant que viande de gibier, le canard a une saveur unique, riche et forte, qui est une combinaison de saveurs salées et sucrées. Sa saveur est semblable à celle de la viande brune de poulet ou de dinde, mais sa saveur est plus proche de celle de la viande rouge et sa texture et son aspect sont plus proches de ceux du steak.
Il existe une multitude de façons de préparer le canard, notamment le canard entier rôti, le magret de canard poêlé et rôti, la classique cuisse de canard confite (où les cuisses de canard sont cuites lentement dans la graisse de canard), la saucisse de canard et même le « bacon » de canard. Utilisez la graisse de canard fondue dans les frites à la graisse de canard ou les pommes de terre rôties à la graisse de canard. Notez que certaines parties sont plus saines que d’autres. Par exemple, le foie d’un canard engraissé (connu sous le nom de foie gras) est beaucoup moins bon pour la santé que la viande de canard provenant du magret ou de la cuisse.
La viande de canard se marie particulièrement bien avec les fruits et les légumes naturellement sucrés comme les cerises, les grenades et les abricots, ainsi qu’avec les courges d’hiver et les patates douces. Sa saveur est polyvalente et le canard se marie aussi parfaitement avec de nombreux autres types de produits salés.
Pour préparer les magrets de canard, commencez par faire fondre la graisse et rendre la peau croustillante. Incisez la peau à travers la graisse, puis faites-la cuire lentement, côté peau vers le bas, pour faire fondre la graisse (cela peut prendre 10 minutes ou plus). Versez la graisse fondue dans un bocal en verre pour la réserver à un autre usage ou la jeter, puis transférez les magrets de canard dans un four préchauffé pour terminer la cuisson à la température souhaitée.