Le risotto – un plat traditionnel italien qui combine le plus souvent du riz avec du jambon, des crustacés ou des légumes – semble être parfaitement sûr pour ceux d’entre nous qui souffrent de la maladie cœliaque ou d’une sensibilité au gluten non cœliaque.
Si vous pensez cela, vous aurez raison… environ 95 % du temps. Malheureusement, ce sont les 5 % restants qui peuvent faire trébucher ceux d’entre nous qui suivent un régime sans gluten. On ne peut pas toujours faire confiance au risotto, et il faut toujours vérifier les ingrédients au restaurant, pour s’assurer que du gluten ne s’est pas glissé dans un plat autrement sûr.
Cependant, il y a aussi une bonne nouvelle : vous pouvez trouver dans le commerce des mélanges pour risotto faciles à préparer et sans gluten. Ainsi, si vous aimez le risotto, il est facile de préparer rapidement un dîner de risotto sans gluten.
Quels ingrédients entrent dans la composition du risotto ?
Le véritable risotto italien utilise comme base le riz Arborio, un riz blanc à grain court qui a une teneur élevée en gluten de riz. Ne vous inquiétez pas : le gluten de riz n’est pas la même chose que le gluten qui nous dérange.
La forte teneur en gluten de riz du riz Arborio donne au risotto sa consistance et sa texture crémeuses et riches. Pour lui donner un goût riche, les chefs enduisent le riz de beurre ou d’un mélange de beurre et d’huile, puis ajoutent un bouillon aromatisé pour le faire cuire.
Des ajouts tels que du basilic, des crevettes, de la viande, du fromage, des asperges, des poivrons (ou vraiment n’importe quel type de viande, poisson ou légume) sont ajoutés à la toute fin pour créer un plat de risotto unique. J’ai vu des recettes à base de saucisses et de champignons sauvages, de pesto, de courgettes, de poulet rôti, de crevettes, d’ail et de mozzarella, et même de courge musquée.
Quand le risotto peut contenir du gluten
Comme nous l’avons dit plus haut, 95 % du risotto que vous rencontrez est sans gluten… et bien sûr, si vous le faites vous-même, vous pouvez augmenter vos chances à 100 %. Mais il y a quelques façons dont le gluten peut se glisser dans le risotto.
Premièrement, le bouillon utilisé pour cuire le riz peut contenir des traces de gluten. La plupart des bouillons commerciaux ne contiennent pas les grains de gluten que sont le blé, l’orge ou le seigle comme ingrédient, mais certains sont néanmoins potentiellement sujets à une contamination croisée par le gluten lors de la transformation.
Deuxièmement (et plus alarmant pour nous) : Certaines recettes de « risotto » prévoient en fait l’utilisation de grains de gluten, en plus ou à la place du riz Arborio traditionnel. Nous avons vu des recettes de « risotto » à l’orge perlé et de « risotto » aux baies de blé entier, qui vont évidemment vous rendre très malade.
Troisièmement, nous avons vu plusieurs recettes de « gâteaux » de risotto ou de galettes frites qui comprennent de la farine comme ingrédient. À moins que vous ne soyez certain que le chef les a préparés de manière sûre, évitez-les.
Mélanges à risotto sans gluten
Il est vrai que faire un risotto sans gluten à partir de rien est assez facile. Mais si vous n’avez tout simplement pas le temps (ou si vous avez les ingrédients sous la main), il est possible de trouver sur le marché des mélanges qui conviendront à une personne atteinte de la maladie cœliaque ou d’une sensibilité au gluten non cœliaque. Voici quelques suggestions :
- Lundberg. Lundberg est connu pour ses variétés de riz intéressantes, qui sont produites de manière écologique et durable. La société fabrique six mélanges différents de risotto italien traditionnel, dont l’Alfredo biologique, le Florentin biologique, le Champignon sauvage Porcini biologique, le Parmesan crémeux, le Primavera à l’ail et la Courge musquée. Lundberg propose également trois mélanges de risotto germés : Beurre et ciboulette, Cheddar et poivrons, et Maïs doux et poivrons. Tous sont certifiés sans gluten par la Gluten-Free Certification Organization (GFCO), qui exige que les aliments portant son sceau contiennent moins de 10 parties par million de gluten.
- Roland Food. Roland commercialise des mélanges pour risotto fabriqués en Italie (un pays extrêmement favorable au gluten). Six saveurs différentes sont disponibles : Asperges et champignons, fromage parmesan, cèpes, safran, tomates séchées au soleil et légumes Primavera. Les mélanges de Roland contiennent moins de 20 parties par million de gluten.
- Stonewall Kitchen. Cette entreprise ne propose qu’une seule saveur de risotto : les champignons. Il est marqué » sans gluten « , mais vous devez savoir qu’il est produit dans une usine qui fabrique également des produits contenant du gluten.
Vous ne pouvez pas faire confiance au risotto simplement parce que c’est du risotto – il peut toujours contenir un peu de gluten (ou, dans le cas d’un « risotto » à base de baies de blé, beaucoup de gluten). Mais un risotto préparé de manière à éviter la contamination croisée par le gluten est un excellent repas.
Si vous voulez faire votre propre risotto, vous pouvez vous procurer du véritable riz Arborio auprès de Lundberg ou de Roland Food, qui produisent tous deux des produits sans gluten fiables (recherchez-les en ligne si vous ne pouvez pas les trouver dans votre supermarché local). Et si vous voulez juste un dîner rapide, préparez une boîte de mélange pour risotto sans gluten – vous pouvez le déguster tel quel ou l’épicer avec vos ajouts préférés.