Le sébaste : Bon ou mauvais pour votre santé + Alternatives au sébaste

Bien que de nombreux poissons soient appelés sébastes, il s’agit en fait d’un terme générique. Sur la côte Est, on appelle communément le bar rayé « sébaste », mais il ne peut être appelé sébaste que s’il est vendu dans l’État où il a été pêché. Une fois la frontière de l’État franchie, il faut l’appeler bar. Quoi qu’il en soit, il existe environ 60 espèces différentes de poissons qui peuvent être appelées sébastes, selon la FDA, et on les trouve aussi bien sur la côte Est que sur la côte Ouest.(1)

Par exemple, la perche de l’océan Pacifique, le poivron, le cowcod, le mérou et le thazard peuvent tous être appelés sébastes. Nous en sommes donc toujours à la question de départ : qu’est-ce que le sébaste ? En gros, c’est le nom donné à tout poisson qui se cache sous et autour des rochers. Oui, c’est une réponse plutôt large et vague, d’autant plus que ces poissons peuvent ne pas être du tout apparentés.

Compte tenu de cette définition large et du groupe de poissons qui peuvent entrer dans cette catégorie, peut-on dire avec certitude que le sébaste est bon ou mauvais ? En général, oui. S’il peut avoir certains effets bénéfiques, tels que la construction de cellules, le renforcement des fonctions cérébrales et la lutte potentielle contre certaines maladies, le sébaste est généralement issu de l’élevage et peut entraîner du mercure et/ou un empoisonnement du poisson. Examinons les aspects positifs et négatifs du sébaste.

Le sébaste est-il bon pour vous ? Avantages potentiels du sébaste

1. Avantages pour la construction des cellules

Le sébaste contient des protéines, qui sont indispensables à une bonne alimentation. Nous savons que nous avons besoin de protéines, mais pourquoi exactement ? Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi on appelle les protéines les éléments constitutifs de la vie ? C’est assez littéral, puisque chaque cellule du corps contient des protéines.

Les protéines sont composées d’acides aminés, et ces acides aminés aident à réparer les cellules tout en fabriquant de nouvelles cellules. Elles jouent un rôle important dans la croissance et le développement des enfants, des adolescents et des femmes enceintes, et contribuent à réparer et à reconstruire les cellules stressées des athlètes.(2)

2. Peut stimuler la puissance cérébrale

Les poissons de mer contiennent du sélénium, et comme le sébaste se trouve dans les zones océaniques, c’est un aliment riche en sélénium. Le sélénium est important car il peut aider à renforcer le cerveau, mais il fait encore plus que cela.(3)

En tant qu’antioxydant, il a des propriétés anticancéreuses, contribue à la fonction thyroïdienne, aide à la santé du cœur et soutient le système immunitaire. Sans sélénium, l’organisme est exposé à divers problèmes de santé, comme l’autisme, le syndrome de Down, les tumeurs cérébrales, les maladies du foie, la maladie d’Alzheimer, le diabète, la polyarthrite rhumatoïde, la pancréatite, l’asthme et même l’obésité.(4)

3. Chargé en vitamine D

Un autre avantage du sébaste est qu’il contient une bonne quantité de vitamine D. En fait, certains sébastes peuvent contenir jusqu’à 46 % de la valeur quotidienne recommandée. Bien sûr, le soleil peut nous en donner une bonne dose, mais si vous êtes sensible au soleil ou si vous vivez dans une région qui n’est pas régulièrement ensoleillée, il peut être difficile d’obtenir suffisamment de vitamine D. Outre le sébaste, certains aliments – tels que les huiles de poisson et les jaunes d’œufs – apportent de la vitamine D.

Nous savons que la vitamine D peut contribuer à de nombreuses choses, notamment à la gestion du poids, au fonctionnement du système nerveux et à la santé des os et des muscles, mais saviez-vous qu’elle pourrait même aider à combattre les symptômes du cancer ?

Une étude suédoise a porté sur 78 patients en phase palliative d’un cancer. La moitié d’entre eux ont reçu un supplément de 4 000 unités internationales de vitamine D par jour, tandis que les 39 autres n’ont pas été traités et ont servi de groupe témoin. Les chercheurs ont examiné les doses d’opioïdes, la consommation d’antibiotiques et les scores de qualité de vie.

Au bout d’un mois, ils ont constaté que « le groupe traité à la vitamine D avait une dose de fentanyl significativement réduite par rapport au groupe non traité … qui augmentait encore à 3 mois ». En outre, les personnes traitées à la vitamine D ont amélioré les scores de qualité de vie et « avaient une consommation d’antibiotiques significativement plus faible après 3 mois par rapport au groupe non traité. » Le groupe traité à la vitamine D n’a pas non plus signalé d’effets secondaires indésirables.(5)

4. Peut réduire le risque de maladie

Lesélénium est un nutriment indispensable au bon fonctionnement de l’organisme. Il s’agit d’un antioxydant qui a des propriétés anticancéreuses, qui contribue au bon fonctionnement de la thyroïde, qui garde le cerveau vif, le cœur sain et le système immunitaire fort. Un manque de sélénium peut entraîner des problèmes assez graves, comme la dystrophie musculaire, l’autisme, la maladie d’Alzheimer, le syndrome de Down, les tumeurs cérébrales et le diabète, pour n’en citer que quelques-uns.

Effets secondaires et inconvénients du sébaste

1. Mercure

D’un côté, la plupart des poissons fournissent des protéines maigres, du sélénium et de la vitamine D. De plus, le poisson est généralement pauvre en graisses, ce qui le rend encore plus attrayant pour les consommateurs,mais selon l’Environmental Defense Fund, le sébaste contient des niveaux modérés de mercure. (6) Le mercure peut provoquer des troubles neurologiques, des problèmes de thyroïde, de l’insomnie et des problèmes rénaux, pour n’en citer que quelques-uns. Lemérou, par exemple, est l’un de ces poissons, et il figure sur ma liste despoissons à ne jamais manger en raison de sa teneur en mercure.

En outre, un avis a été émis à l’échelle de l’État par l’Office of Environmental Health Hazard Assessment (OEHHA) concernant la consommation de sébaste dans les cours d’eau côtiers californiens, à l’exception des baies fermées et des zones côtières, en raison de la teneur en mercure et en polychlorobiphényles (PCB) de ce poisson.(7) Les PCB posent problème car ce sont des produits chimiques industriels fabriqués par l’homme qui peuvent causer de nombreux problèmes de santé, y compris le cancer. On sait que les PCB s’accumulent dans la peau, la graisse et les organes internes du poisson, c’est pourquoi l’OEHHA suggère de manger du poisson sans peau.(8)

Les niveaux de mercure dans le sébaste ne sont pas toujours si mauvais, mais il faut tout de même les surveiller. Il n’est pas nécessaire de manger du poisson tous les jours, ce qui peut faire dépasser les niveaux de mercure sans danger et conduire à un empoisonnement au mercure.

Quelle quantité de mercure est excessive ? Sur la base d’une étude où les poissons contenaient des niveaux élevés de mercure, l’Agence américaine de protection de l’environnement suggère que 0,1 µg/kg de poids corporel par jour est sans danger.(9)

2. Empoisonnement possible par le poisson

Vous avez peut-être entendu parler de l’empoisonnement par le poisson de récif appelé ciguatera. Le sébaste est donc un candidat potentiel, mais on le trouve généralement chez des poissons plus gros. L’intoxication par la ciguatera est causée par des poissons qui contiennent une toxine appelée ciguatoxine. Cette toxine est produite par les microalgues que mangent les poissons de récif. Les humains peuvent tomber malades s’ils mangent des poissons qui ont mangé l’algue ou des poissons carnivores qui ont mangé ces poissons qui ont mangé l’algue. La maladie est généralement légère à modérée et peut entraîner des problèmes gastro-intestinaux, tels que diarrhée, crampes, nausées, vomissements et certains effets neurologiques.(10)

L’Association internationale d’assistance médicale aux voyageurs au Canada rapporte que la ciguatera est la maladie d’origine alimentaire la plus contractée par les voyageurs. Ce type d’intoxication par le poisson se produit le plus souvent dans les régions tropicales et subtropicales, comme l’océan Pacifique, l’océan Indien et la mer des Caraïbes. N’importe quel poisson de récif peut provoquer l’intoxication, mais elle est le plus souvent contractée à partir d’espèces telles que « le barracuda, le mérou, le vivaneau rouge, la murène, le sériole, le poisson-perroquet, le poisson-chien, l’esturgeon, le poisson-roi, la truite corail et le bar ». Les ciguatoxines s’accumulent dans le foie, les intestins, la tête et les œufs des poissons. Malheureusement, il n’y a aucun moyen de savoir s’il y a un problème, car elles n’affectent pas le goût, la texture ou l’odeur du poisson. Les toxines ne peuvent pas être éliminées par la cuisson, le fumage, la congélation ou le salage. Vérifiez les rapports de la FDA dans la région pour vous assurer qu’il n’y a pas eu récemment une épidémie de maladies dues à ces toxines.(11)

Faits nutritionnels concernant le sébaste

La valeur nutritive du sébaste peut varier en fonction de l’espèce exacte, mais on peut estimer sa valeur nutritive en se basant sur un mélange de certains types de poissons.

Selon la National Nutrient Database de l’USDA, un filet (environ 149 grammes) de sébaste du Pacifique cuit, chauffé à sec, d’espèces mixtes, contient environ :(12)

• 180 calories
• 35,8 grammes de protéines
• 3 grammes de graisses
• 69,7 microgrammes de sélénium (100 % de la VD)
• 340 milligrammes de phosphore (34 % de la valeur quotidienne)
• 1,8 microgramme de vitamine B12 (30 % de la valeur quotidienne)
• 5,8 milligrammes de niacine (29 % de l’apport quotidien)
• 775 milligrammes de potassium (22 % de la valeur quotidienne)
• 0,4 milligramme de vitamine B6 (20 % de la valeur quotidienne)
• 1,3 milligramme d’acide pantothénique (13 % de la valeur quotidienne)
• 50,7 milligrammes de magnésium (13 % de l’apport quotidien)
• 2,3 milligrammes de vitamine E (12 % de la valeur quotidienne)
• 355 unités internationales de vitamine A (7 % de la valeur quotidienne)
• 0,1 milligramme de riboflavine (7 % de la valeur quotidienne).

Où trouver et comment utiliser le sébaste

Le sébaste est excellent dans les tacos au poisson, cuit au four, noirci ou grillé, et si vous voulez le poisson le plus frais possible, il faut le prendre à la sortie du bateau, car le poisson d’élevage présente de nombreux dangers. Cependant, si vous optez pour l’approche à la sortie du bateau, il est probable que le poisson soit entier. Certains pêcheurs peuvent vous proposer de vous en faire un filet. De nombreuses villes, comme San Diego, offrent ce luxe, mais si vous n’habitez pas dans une ville de pêcheurs, vous ne ferez pas la pêche.

La meilleure option est sans doute le poisson frais congelé, que vous trouverez dans le rayon poissonnerie des marchés locaux. Dans la mesure du possible, préférez les poissons sauvages. Vous pouvez demander à quel moment le poisson est arrivé pour avoir une idée de sa fraîcheur, mais il a probablement été débarqué d’un bateau, mis sur la glace, expédié, découpé en filets, puis congelé – beaucoup d’étapes pour arriver sur le marché.(13)

Voici quelques éléments à rechercher lors de l’achat de poisson : (14)

• Assurez-vous que le poisson a une odeur fraîche et douce. S’il sent le poisson, l’aigre ou l’ammoniac, ne l’achetez pas. Vous avez le nez fin ; utilisez-le.
• N’achetez que du poisson réfrigéré ou exposé sur un épais lit de glace fraîche dans une caisse et avec un couvercle de protection. Assurez-vous que la glace ne fond pas.
• La chair des poissons entiers et des filets doit être ferme. La chair doit être brillante et les branchies doivent être d’un rouge vif, sans bave laiteuse.
• Les yeux du poisson doivent être clairs et légèrement bombés.
• Lorsque vous appuyez sur le poisson, la chair doit revenir en arrière.
• Assurez-vous qu’il n’y a pas de décoloration, de noircissement ou de dessèchement sur les bords.
• Certains fruits de mer réfrigérés ont des indicateurs de température qui montrent si le produit a été conservé correctement.
• Si le poisson est congelé, ne l’achetez pas si l’emballage a été déchiré ou ouvert.
• Achetez du poisson qui se trouve vers le bas de la caisse du congélateur.
• Évitez le givre ou les cristaux de glace, qui pourraient indiquer que le poisson a été décongelé et recongelé ou qu’il a été conservé pendant un certain temps.

Recettes de poissons de roche et alternatives plus saines aux poissons de roche

Il est bon d’utiliser des options de cuisson saines, comme la cuisson au four, le grillage, le pochage ou la grillade du poisson. Évitez les assaisonnements artificiels et utilisez des ingrédients comme le poivre noir, le jus de citron, le jus de citron vert, le gingembre frais râpé ou un chutney à la mangue frais, et ajoutez des légumes frais cuits à la vapeur pour obtenir les meilleures recettes de sébaste.

Si c’est le sélénium que vous recherchez, vous pouvez l’obtenir dans les noix du Brésil, mais si c’est le poisson que vous recherchez, il y a peut-être des alternatives au sébaste que vous aimez. Le saumon sauvage est mon poisson préféré et, bien qu’il n’ait pas le même goût que le sébaste, c’est peut-être le fruit de mer le plus sain qui soit.

Si vous voulez une option semblable au sébaste, le centre Safina suggère d’utiliser du bar rayé ou du flétan du Pacifique à la place du sébaste, car ils ont une texture dense et floconneuse et une saveur similaires.

Voici quelques options de recettes de poisson à essayer – et encore une fois, assurez-vous de consommer du poisson frais et pêché à l’état sauvage :

• Tacos de poisson
• Poisson de roche au citron

Histoire

Le sébaste(sebastes spp.), l’un des poissons vivant le plus longtemps, pourrait avoir environ 200 ans. Il provient du golfe d’Alaska. Le sébaste se nourrit généralement de plancton, de petits crustacés et de petits poissons, et mesure généralement entre 15 et 40 cm. Ils sont apparentés aux poissons épineux, aux poissons-pierre et aux rascasses de Californie.

Composé de plus de 100 espèces de toutes sortes de formes et de tailles, le sébaste vit habituellement dans les forêts de varech, des eaux intertidales jusqu’à plus de 1 500 pieds de profondeur, ainsi que sur les récifs rocheux et dans les eaux peu profondes près des côtes. Il vit dans le Pacifique Nord, au Japon, dans le golfe de Californie, ainsi que dans les océans Pacifique Sud et Atlantique.

Connus pour leurs plaques osseuses sur la tête et le corps, leurs couleurs vont du noir et du vert au rouge vif et à l’orange, et certains ont des motifs rayés ou tachetés. Comme certains sébastes ne se reproduisent pas avant l’âge de 20 ans, leur population peut être affectée par la surpêche. C’est pourquoi certaines zones de la côte ouest ont dû être fermées d’urgence à la pêche au sébaste.

Bien que vous n’ayez peut-être jamais à manipuler le sébaste, il contient des épines de nageoires venimeuses, dont la toxicité varie de très élevée à faible. Certains sébastes peuvent produire jusqu’à 1 000 000 d’œufs à la fois et les femelles donnent naissance à de minuscules larves environ quatre à cinq semaines après la fécondation.(15)

Précautions à prendre

Comme indiqué plus haut, il y a de nombreuses précautions à prendre lorsqu’on mange du sébaste – ou tout autre poisson. Faites attention à la façon dont le poisson est entreposé et à sa provenance. Lorsque vous voyagez, prenez le temps de vérifier les rapports sur les poissons locaux.

Le sébaste étant un nom générique pour de nombreux types de poissons, demandez des précisions. Si vous êtes enceinte, prenez des précautions supplémentaires et, dans tous les cas, utilisez votre nez ! Il peut vous indiquer si le poisson est mauvais dans de nombreux cas, bien qu’il ne puisse pas vous informer de la présence de la ciguatoxine mentionnée précédemment.

Réflexions finales

• Bien que le sébaste puisse avoir des effets bénéfiques sur le développement des cellules, aider à stimuler les capacités cérébrales et fournir une bonne dose de sélénium et de vitamine D, il peut également être contaminé par le mercure et entraîner un empoisonnement du poisson, c’est pourquoi je recommande généralement de l’éviter.
• Il peut être consommé en petites quantités à l’occasion, mais je vous suggère d’opter pour du saumon sauvage comme poisson de choix. Si vous décidez d’en manger, considérez avant tout la source et assurez-vous qu’il a été conservé correctement.
• L’ajouter à votre recette préférée de tacos au poisson est un excellent moyen d’en consommer moins tout en appréciant la saveur du poisson. Encore une fois, si vous mangez du poisson, je vous suggère d’utiliser du poisson frais, pêché à l’état sauvage, dans la mesure du possible.