Points de fumée des huiles de cuisson

Le point de fumée des huiles de cuisson désigne la température à laquelle une huile commence à fumer, c’est-à-dire la température qu’elle atteint avant son point d’ébullition. Le fait de chauffer les huiles au-delà de leur point de fumée est lié à la formation de substances cancérigènes et peut également créer un goût de brûlé.

Connaître la différence entre les huiles et leur point de fumée est un élément essentiel d’une cuisine saine. Chaque huile a un point de fumée différent et varie selon que l’huile est raffinée ou non et selon le pourcentage de graisses polyinsaturées, monoinsaturées ou saturées.

La consommation d’huiles ayant dépassé leur point de fumée est-elle nocive ?

La fumée qui se dégage lorsqu’une huile atteint son point de fumée est une indication de la décomposition de la graisse. En règle générale, le point de fumée a tendance à augmenter à mesure que l’huile est raffinée et que sa teneur en acides gras libres diminue. Lorsque l’huile est chauffée, davantage d’acides gras libres sont produits, ce qui abaisse le point de fumée.

Il est généralement recommandé de ne pas réutiliser l’huile de friture plus de deux fois. Cela est principalement dû à cette augmentation de la formation d’acides gras libres et de radicaux libres nocifs chaque fois que l’huile est chauffée par un processus appelé oxydation – une série de réactions chimiques impliquant de l’oxygène qui dégradent la qualité de l’huile et conduisent au rancissement.

En fait, il existe un moyen de mesurer le degré de dégradation d’une huile en mesurant la concentration de ces sous-produits appelés « composés polaires ». Les composés polaires sont également influencés par la teneur en humidité de l’aliment qui interagit avec l’huile de friture, sa surface et la quantité de particules résiduelles laissées dans l’huile de friture, entre autres facteurs.

Toutefois, des études indiquent qu’il existe une corrélation entre les huiles les plus riches en graisses polyinsaturées (AGPI) et la production de grandes quantités de composés polaires lorsqu’elles sont chauffées. C’est l’une des raisons pour lesquelles la consommation d’aliments frits n’est pas seulement mauvaise pour la santé en termes de contenu calorique ; ces aliments peuvent en fait contenir des composés cancérigènes toxiques s’ils sont cuits dans une huile qui est réchauffée à plusieurs reprises et surtout dans une huile riche en AGPI. Le réchauffage de l’huile détruit également les polyphénols antioxydants bénéfiques, l’un des principaux avantages pour la santé des huiles végétales.

Le chauffage répété des graisses, en particulier des graisses polyinsaturées, à des températures élevées dépassant leur point de fumée peut entraîner la formation de composés cancérigènes.

Quelles sont les meilleures graisses/huiles pour la cuisson ?

Plusieurs éléments doivent être pris en compte pour déterminer la bonne graisse de cuisson : la valeur nutritionnelle, la saveur et la technique de cuisson. La connaissance du point de fumée d’une huile fournit une information supplémentaire pour vous aider à déterminer quels types d’huiles conviennent le mieux à certaines méthodes de cuisson.

La chose la plus importante à retenir, cependant, est de ne pas chauffer et réchauffer les huiles polyinsaturées au-delà de leur point de fumée, car ce sont les huiles les plus sujettes à l’oxydation et celles qui produisent les composés les plus nocifs lorsqu’elles s’oxydent.

Valeur nutritionnelle

Pour la santé globale, les meilleures huiles sont celles qui ont une teneur élevée en monounsaturated and polyunsaturated fats.. Ces graisses sont connues pour leur effet protecteur sur le cœur et pour réduire l’inflammation systémique dans le corps. Les huiles monoinsaturées comprennent l’huile de canola, l’huile d’arachide, l’huile d’amande, l’huile d’olive, l’huile d’avocat et les huiles de tournesol et de carthame à haute teneur en acide oléique. Les huiles polyinsaturées comprennent l’huile de germe de blé, l’huile de soja, l’huile de tournesol, l’huile de carthame, l’huile de pépins de raisin, l’huile de noix, flaxseed oil et l’huile de maïs. L’huile de sésame contient des proportions presque égales de graisses monoinsaturées et polyinsaturées (environ 40 % chacune).

Une fois les huiles extraites ou pressées, elles peuvent être soit mises en bouteille immédiatement, soit raffinées et transformées. Les huiles laissées à l’état naturel sont étiquetées comme non raffinées, pressées à froid, brutes ou vierges et sont traitées sans aucun solvant chimique. Ces huiles ont tendance à mieux retenir les nutriments et à contenir davantage de polyphénols. Ces huiles non raffinées ont également tendance à avoir un point de fumée plus bas et peuvent rancir plus rapidement. Il est donc impératif de connaître leur point de fumée et de les conserver correctement.

L’huile d’olive, en particulier, est connue pour ses niveaux élevés de polyphénols ; ceux-ci sont les plus élevés dans l’huile d’olive extra vierge, ce qui est l’une des raisons pour lesquelles elle est réputée être si saine. En fait, pour qu’une huile soit qualifiée d' »extra vierge », elle doit respecter des concentrations minimales spécifiques de polyphénols.

Pourtant, même parmi les huiles d’olive extra vierge, la teneur en polyphénols peut varier considérablement en fonction des conditions climatiques dans les oliveraies, du moment où les olives sont récoltées et de leur degré de maturité, ainsi que de la manière dont l’huile est produite et stockée. Certaines marques d’huile testent leur huile et communiquent des informations sur la teneur en polyphénols (recherchez une teneur supérieure à 250 mg/kg pour une concentration extra forte de polyphénols).

Saveur

La saveur des huiles varie considérablement. La plupart des huiles végétales non raffinées pressées à froid ou par pression à la presse ont une saveur unique, mais certaines sont plus fortes que d’autres. Par exemple, les huiles de noix et de graines telles que l’huile de noix, d’amande, de noix de pécan, de graines de citrouille et de sésame, en particulier les variétés « grillées », ont une saveur forte qui ressemble à celle de la noix dont elles sont dérivées et sont mieux utilisées comme ingrédient clé dans un plat utilisé spécifiquement pour leur saveur.

Une autre catégorie d’huiles, que les chefs appellent fréquemment les huiles « neutres », ne confèrent pas une saveur forte et sont utilisées principalement pour leur fonction de matière grasse dans le processus de cuisson, par exemple pour sauter, donner du brunissement ou de la caramélisation ou pour être utilisées dans la friture. Certaines huiles neutres sont également couramment utilisées dans les vinaigrettes si la recette comprend d’autres saveurs fortes et utilise principalement l’huile pour l’émulsification, comme dans une sauce à base de mayonnaise. Les huiles neutres comprennent l’huile de canola, l’huile de pépins de raisin, l’huile de maïs et l’huile d’avocat.

Une huile d’olive extra de haute qualité devrait avoir un goût fruité, amer, voire piquant et poivré, selon le type d’olive utilisé, son origine et son traitement. Les huiles d’olive vierges ordinaires et légères, qui sont soit un mélange d’huiles pressées à froid et raffinées, soit entièrement raffinées par une méthode de traitement utilisant la chaleur, ont un goût plus neutre et un point de fumée légèrement plus élevé.

Technique de cuisson

Une fois les huiles extraites ou pressées, elles peuvent être soit mises en bouteille immédiatement, soit raffinées et traitées. Les huiles laissées à l’état naturel sont étiquetées comme non raffinées, pressées à froid, brutes, vierges ou non raffinées. Ces huiles ont tendance à conserver leurs arômes et tous leurs nutriments inhérents.

Cependant, en termes de cuisson, les huiles non raffinées ont tendance à avoir un point de fumée plus bas, s’oxydent plus facilement lorsqu’elles sont chauffées et sont plus susceptibles de rancir si elles ne sont pas correctement stockées. Ces huiles sont mieux utilisées pour la cuisson à très basse température, comme la cuisson au four ou les sautés légers, ou pour des applications crues comme les sauces à salade ou les sauces de finition.

Les grandes exceptions à cette règle sont l’huile d’olive extra vierge et l’huile d’avocat non raffinée, qui ont naturellement un point de fumée plus élevé et qui, en raison de leur teneur élevée en graisses monoinsaturées, sont plus stables à la chaleur. Elles ne produisent pas les mêmes composés volatils cancérigènes lorsqu’elles se décomposent comme les huiles riches en graisses polyinsaturées.

Si les huiles sont raffinées ou traitées, elles sont généralement extraites à l’aide de solvants chimiques et chauffées pour éliminer les composés volatils qui se décomposent et entraînent l’oxydation rapide des huiles vierges non raffinées. Par conséquent, ces huiles raffinées sont moins savoureuses, ont une durée de conservation plus longue et un point de fumée plus élevé.

En règle générale, il est recommandé, lors de la friture ou de la cuisson à très haute température, d’utiliser des huiles ayant un point de fumée élevé (supérieur à 400F). Ces huiles comprennent les huiles raffinées (huile de canola raffinée, huile de noix de coco, huile d’arachide, huile d’avocat, huile de maïs, etc. ainsi que l’huile d’olive légère, et certaines graisses solides comme le ghee (beurre clarifié) et le saindoux.

Ces graisses sont également idéales pour le rôtissage, puisque celui-ci se fait à des températures comprises entre 375F et 450F. Toutefois, pour les sautés, les rôtis à 375°F ou les poêlées à des températures inférieures à 400°F, l’utilisation d’huile d’olive ou d’huile d’olive extra vierge pour ses innombrables avantages pour la santé et sa saveur est parfaitement adaptée ! L’huile d’avocat, une autre huile riche en graisses monoinsaturées, est également un excellent choix si vous recherchez une huile au goût neutre qui présente également d’excellents avantages pour la santé.