Le sorgho pur est exempt de gluten. Par conséquent, le grain entier de sorgho et la farine de sorgho sont exempts de gluten à condition d’avoir été protégés contre la contamination croisée par le gluten à tous les stades de la récolte, du stockage et de la transformation. Ceci est particulièrement important pour toute personne ayant reçu un diagnostic de maladie cœliaque ou de sensibilité au gluten non cœliaque.
Le sorgho, dont la saveur douce et sucrée rappelle légèrement celle du maïs, est un ingrédient populaire dans de nombreux mélanges et recettes de pâtisserie sans gluten. Il est aussi fréquemment utilisé dans la cuisine indienne, où il est appelé jowar et sert à la fabrication de pains plats et de porridge. Le sorgho est un membre de la famille des graminées (tout comme les céréales à gluten), mais il est plus étroitement lié au maïs qu’aux céréales à gluten que sont le blé, l’orge et le seigle.
Sources sûres de sorgho
Comme je l’ai dit plus haut, le sorgho et la farine de sorgho sont sans gluten s’ils ont été protégés contre la contamination croisée par le gluten, du champ à votre assiette. Malheureusement, certaines sources de sorgho n’offrent pas ce niveau de protection.
La meilleure façon de s’assurer que votre sorgho est sûr est de l’acheter auprès d’une entreprise qui l’étiquette « sans gluten ». Voici quelques options :
- Authentic Foods. Cette entreprise entièrement sans gluten vend de la farine de sorgho blanc superfine en paquets de 1,25 livre et en sacs en vrac de 25 livres. Selon un porte-parole de l’entreprise, celle-ci traite tous ses produits dans une installation spécialisée et teste régulièrement le sorgho et les autres produits pour s’assurer qu’ils contiennent moins d’environ 4 parties par million de gluten, ce qui est bien inférieur à la norme légale actuelle pour les produits sans gluten.
- Big River Grains. La société Big River Grains, basée en Oregon, s’efforce de fournir les céréales sans gluten les plus pures qui soient et travaille avec ses fournisseurs pour s’assurer qu’il n’y a pratiquement aucun risque de contact croisé avec des céréales à gluten dans ses produits. Par conséquent, de nombreuses personnes particulièrement sensibles aux traces de gluten peuvent consommer des aliments préparés avec les produits céréaliers de l’entreprise. Big River propose du sorgho entier et de la farine de sorgho (moulus sur place sur son équipement dédié au gluten).
- Bob’s Red Mill. Cette entreprise de produits céréaliers bien connue propose du sorgho entier et de la farine de sorgho et inclut le sorgho dans de nombreux autres produits sans gluten. Bob’s teste ses produits pour s’assurer qu’ils répondent à la norme » sans gluten » de la Food and Drug Administration des États-Unis, à savoir moins de 20 parties par million de gluten. Si vous réagissez à l’avoine, vous devez savoir que Bob’s traite son avoine sans gluten avec le même équipement que ses céréales sans gluten.
Les aliments qui contiennent du sorgho et qui sont étiquetés « sans gluten » ou certifiés sans gluten sont également sans danger pour le régime sans gluten, puisque le sorgho utilisé provient d’une source sans gluten. Cela inclut de nombreuses céréales et préparations pour pâtisserie sans gluten. Dans les mélanges à pâtisserie, la farine de sorgho est mélangée à d’autres farines, comme la farine de tapioca ou de riz doux, pour rendre le mélange global plus léger et moins granuleux (le sorgho seul peut être lourd). Notez que de nombreuses bières sans gluten, y compris la Redbridge (la marque la plus populaire de bière sans gluten), sont fabriquées avec du sorgho au lieu de l’orge. Là encore, vous pouvez être sûr que le sorgho utilisé est sans danger.
Sources de sorgho non sûres
Il est possible d’acheter de la farine de sorgho (généralement étiquetée comme farine de jowar ou de juwar) dans les magasins spécialisés dans les produits indiens. Cependant, je vous recommande d’éviter ces magasins, à moins que vous ne connaissiez la source et que vous soyez certain qu’elle ne contient pas de gluten. Le sorgho provenant d’Inde contient parfois des niveaux élevés de contamination croisée par le blé (la culture du blé est en hausse en Inde, tandis que celle du sorgho est en baisse).
Si vous vous en tenez à une source de sorgho étiquetée sans gluten, comme celles énumérées ci-dessus, vous pouvez bénéficier des avantages de cette céréale très saine sans risquer un mauvais glutening.
La ligne du bas
Le sorgho peut être un ajout sain à votre régime sans gluten. La farine de sorgho est fabriquée à partir du grain entier (l’enveloppe extérieure et l’amande intérieure) et contient donc beaucoup de fibres : 6 grammes par demi-tasse de farine de sorgho, pour être exact. C’est également l’une des céréales les plus riches en fer (bien plus que le blé) – cette même demi-tasse de farine de sorgho contient près d’un quart de vos besoins quotidiens en fer.
Pour utiliser le sorgho complet, faites-le cuire comme du riz (essayez trois volumes d’eau pour un volume de sorgho complet) et servez-le avec du beurre. Il est également possible de faire éclater les grains de sorgho comme du pop-corn. Le sorgho éclaté ressemble alors à du pop-corn.