Il existe une légende urbaine sans gluten qu’il convient de dissiper : l’idée que les personnes atteintes de la maladie cœliaque et de sensibilité au gluten non cœliaque réagissent en fait au gluten présent dans toutes les céréales, et pas seulement dans le blé, l’orge, le seigle et parfois l’avoine.
Ce n’est tout simplement pas vrai, malgré ce que vous avez pu entendre ou lire. Les personnes qui réagissent à la protéine de gluten présente dans le blé, l’orge et le seigle ne doivent pas automatiquement éviter le riz, le maïs, le millet, le sorgho et les autres céréales. (L’avoine est un problème distinct mais connexe, comme nous le verrons plus loin).
Malheureusement, cette légende urbaine omniprésente conduit les personnes qui suivent le régime sans gluten à éliminer inutilement toutes les céréales de leur alimentation, au lieu de se limiter aux céréales à gluten. Et cela signifie qu’ils se retrouvent à suivre un régime très restrictif, dépourvu de certains aliments très sains qui fournissent des fibres.
La confusion sur le fait que toutes les céréales contiennent du gluten vient du fait que le terme « gluten » a en fait deux significations différentes. Soyez indulgent avec moi, car cela demande quelques explications.
Les deux sens du terme « gluten
Lorsque vous entendez le terme « gluten », il signifie très probablement ceci pour vous : une protéine présente exclusivement dans les grains de gluten que sont le blé, l’orge et le seigle et qui a des effets néfastes sur les personnes souffrant de la maladie cœliaque et de sensibilité au gluten. Chaque fois que vous voyez qu’un produit est « sans gluten », cela signifie qu’il est exempt des protéines de gluten présentes dans le blé, l’orge et le seigle. C’est la définition du gluten que la plupart des gens connaissent.
Toutefois, le terme « gluten » peut également signifier ceci : une protéine de stockage présente dans toutes les céréales, et pas seulement dans le blé, l’orge et le seigle. Dans cette deuxième définition, le terme « gluten » désigne les protéines que contiennent toutes les céréales, et pas seulement celles du blé, de l’orge et du seigle. Les protéines appelées « gluten » stockent des nutriments destinés à favoriser la croissance des graines de la plante (que l’on appelle le grain). Elles ont également diverses autres utilisations en agriculture. Cette deuxième définition peut être utilisée en agriculture et pour la recherche scientifique.
Les personnes atteintes de la maladie cœliaque et de sensibilité au gluten ne réagissent pas à toutes les formes de gluten de toutes les céréales, mais uniquement aux protéines de gluten spécifiques contenues dans les céréales de blé, d’orge et de seigle (et leurs variantes, dont l’épeautre, l’éinkorn et le kamut). Ces céréales dites « à gluten » appartiennent à une sous-famille spécifique de plantes herbacées, tout comme l’avoine (c’est pourquoi certains d’entre nous ne peuvent pas non plus tolérer l’avoine).
Qu’en est-il des autres glutens ?
D’autres céréales, comme le maïs, le riz, le soja, le millet et le sorgho, appartiennent à une toute autre sous-famille de plantes herbacées et leurs protéines de gluten sont également très différentes (c’est pourquoi elles ne fonctionnent pas toujours aussi bien que les substituts du blé dans les pâtisseries sans gluten). La plupart des personnes atteintes de la maladie cœliaque ou sensibles au gluten n’ont aucun problème à consommer les protéines de stockage du gluten de ces céréales.
Par exemple, vous avez peut-être entendu parler du gluten de maïs, qui est utilisé dans l’alimentation du bétail et dans les aliments pour animaux. Il peut également être utilisé comme herbicide dans l’agriculture biologique. Bien qu’il ne soit pas couramment utilisé pour la consommation humaine, le gluten de maïs est considéré comme sans danger pour le régime sans gluten, car il ne contient pas de gluten provenant du blé, de l’orge ou du seigle.
D’où peuvent provenir vos réactions
Je ne dis pas qu’il est impossible de réagir à d’autres céréales – on peut être allergique ou intolérant à n’importe quoi, y compris à certaines céréales. Mais la plupart des personnes qui réagissent aux céréales à gluten n’ont pas de problèmes avec ces autres céréales (dont certaines, comme le quinoa et le sarrasin, ne sont même pas vraiment des céréales).
Si vous réagissez à toutes les céréales, il est en fait beaucoup plus probable que vous réagissiez à la contamination croisée du gluten dans les céréales, et non aux différentes céréales elles-mêmes. Les céréales peuvent faire l’objet d’une contamination croisée surprenante, généralement en raison du partage des équipements de récolte et de stockage au niveau de la ferme.
Lorsque vous suivez un régime sans gluten, vous n’avez pas besoin d’éliminer toutes les céréales – seulement le blé, l’orge et le seigle, ainsi que l’avoine si vous êtes sensible à ce proche parent du blé. Les autres céréales, du riz au maïs, en passant par le sarrasin, l’amarante et les « pseudo-céréales » comme le quinoa, ne devraient pas vous poser de problème, à condition que vous achetiez des marques qui protègent contre la contamination croisée.
Si vous semblez réagir à toutes les céréales, vous devez d’abord prendre des mesures pour vous protéger contre le gluten contenu dans ces céréales. Les personnes qui réagissent aux céréales à gluten peuvent avoir des niveaux de sensibilité très différents aux traces de gluten, et un aliment à base de céréales qui convient parfaitement à la majorité des personnes atteintes de la maladie cœliaque ou sensibles au gluten peut ne pas fonctionner aussi bien pour vous.