Dans la plupart des cas, la levure est sans danger dans le cadre d’un régime sans gluten.
- La levure que vous utilisez pour faire lever votre pain – appelée levure de boulangerie – est sans gluten (sauf pour un produit, que je détaille ci-dessous).
- La levure qui figure comme ingrédient dans les produits de boulangerie commerciaux et autres produits étiquetés » sans gluten » est également sans gluten.
- La levure nutritionnelle – que certaines personnes prennent comme complément alimentaire – est généralement considérée comme sans gluten.
Toutefois, deux types de levure peuvent ne pas être sans gluten.
- La levure de bière, que de nombreuses personnes prennent également comme complément alimentaire, contient le plus souvent du gluten. Il existe sur le marché quelques produits à base de levure de bière qui sont sans gluten (voir ci-dessous).
- L’extrait de levure peut ne pas être sûr lorsqu’il est inclus comme ingrédient dans des aliments qui ne sont pas spécifiquement étiquetés « sans gluten ».
La levure est un organisme fongique unicellulaire qui se développe (se multiplie) sur les sucres et autres glucides. Elle est apparue il y a des centaines de millions d’années (bien avant l’apparition de l’homme sur Terre) et il en existe quelque 1 500 espèces différentes.
La levure est utilisée en cuisine et pour le brassage de la bière, et constitue une source de plusieurs nutriments importants. Pour plus d’informations sur le statut sans gluten de la levure et pour savoir où trouver des produits de levure sûrs, lisez ce qui suit.
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Levure de boulangerie
La levure est très importante en boulangerie. Lorsque la pâte à pain lève, c’est parce que la levure se multiplie et produit ainsi du dioxyde de carbone. Lorsque la levure du pain produit du dioxyde de carbone, ce gaz est piégé dans la pâte et fait lever le pain qui devient moins dense.
La levure utilisée pour la cuisson est appelée à juste titre « levure de boulangerie ». Vous pouvez acheter de la levure de boulangerie en petits paquets à l’épicerie ou en plus grandes quantités. Il se trouve qu’il n’y a que quelques fabricants de levure de boulangerie aux États-Unis. Voici ce que les différentes entreprises ont à dire sur le statut sans gluten de leur levure :
- Bob’s Red Mill. La levure sèche active de Bob’s est vendue dans un emballage de 8 oz. et est considérée comme sans gluten. L’entreprise traite ses céréales et autres produits sans gluten dans une installation séparée de ses produits contenant du gluten. Si vous êtes également sensible à l’avoine, notez que Bob’s traite son avoine sans gluten dans son installation sans gluten.
- Fleischmann’s. Cette marque de levure bien connue se présente sous forme de sachets et de pots jaunes et rouges. La levure sèche active, la levure Rapid Rise, la levure Pizza Crust, la levure pour machine à pain et la levure fraîche active de Fleischmann’s sont toutes considérées comme sans gluten, selon l’entreprise. Sachez que les mélanges à pâtisserie Fleischmann’s Simply Homemade ne sont pas sans gluten.
- Red Star, SAF et bakipan. Ces trois marques sont toutes produites par Lesaffre Yeast Corporation. Selon la société, tous les produits sont sans gluten, à l’exception de Red Star Platinum, qui contient des enzymes dérivées de la farine de blé. Si vous préférez les produits de levure Red Star, l’entreprise suggère de les remplacer par la levure sèche active Red Star ou la levure à levée rapide Red Star. Lesaffre fabrique également de la levure en vrac qui est commercialisée auprès des entreprises de restauration.
Levure de bière
La levure est également utilisée pour brasser la bière, et c’est là que le gluten peut se glisser dans ce que l’on appelle la « levure de bière ». Comme vous pouvez le comprendre d’après le mot « brasseur » dans le nom, la levure de bière est traditionnellement un sous-produit de la fabrication de la bière, et la bière conventionnelle n’est pas sans gluten. De nombreuses personnes prennent de la levure de bière comme complément alimentaire car elle est une source riche en oligo-éléments, notamment en sélénium et en chrome.
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Les brasseurs qui fabriquent la bière mélangent généralement de l’orge (ou parfois du blé) avec du houblon et de l’eau, puis utilisent de la levure de bière pour transformer le sucre contenu dans les grains en alcool et en dioxyde de carbone. C’est ce processus qui rend la bière à la fois alcoolisée et pétillante.
La levure de bière, qui est un sous-produit de ce processus, est vendue comme complément alimentaire. Toutefois, les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou d’une sensibilité au gluten non cœliaque doivent se tenir à l’écart de la levure de bière produite de cette manière, car elle n’est pas exempte de gluten – elle contient suffisamment de traces de grains de gluten dans la bière pour ne pas être compatible avec le régime sans gluten.
Il est possible de trouver de la levure de bière sans gluten qui a été cultivée sur des betteraves à sucre au lieu de la bière. En fait, ce type de levure de bière est préféré par certains, car il est moins amer que la levure de bière plus typique dérivée de la bière. Voici deux marques possibles :
- La levure de bière Super Earth de Bluebonnet. Ce produit, qui se présente sous forme de poudre dans des contenants de 1 lb et de flocons dans des contenants de 11,6 oz, est « soigneusement cultivé sur de la mélasse de betterave à sucre certifiée non OGM au lieu de la levure de bière typique dérivée de céréales qui est récupérée lors du processus de brassage de la bière ». En plus d’être sans gluten, Bluebonnet est sans soja, sans OGM, végétalien et casher.
- La levure de bière Lewis Labs. Lewis Labs affirme avoir « cherché dans le monde entier » un produit sans gluten, sans OGM et 100 % naturel. Ces flocons de levure à base de betterave sucrière sont présentés dans une boîte de 12,35 oz. Ils sont exempts d’allergènes, mais notez qu’ils sont produits dans une usine qui traite également les arachides.
Comme l’approvisionnement en levure de bière sans gluten peut être un problème pour les entreprises, vérifiez toujours l’étiquette avant de consommer un nouveau paquet de levure de bière, même s’il ressemble au même produit que vous achetez depuis des années.
La levure nutritionnelle
La levure nutritionnelle est cultivée sur de la mélasse de betterave à sucre ou du sucre de canne. Elle est considérée comme moins amère que la levure de bière, même celle à base de betterave sucrière ; elle a plutôt un goût de fromage et de noix. Elle est riche en vitamines B, en sélénium et en zinc, mais contrairement à la levure de bière, elle ne contient pas de chrome. Certaines personnes utilisent la levure nutritionnelle comme substitut du fromage (elle est végétalienne) ou comme garniture pour le pop-corn.
Voici un échantillon des options de levure nutritionnelle sans gluten :
- La levure nutritionnelle en gros flocons Bob’s Red Mill. Comme la levure de boulangerie Bob’s, les flocons de levure nutritionnelle de cette société sont sans gluten. Ils sont vendus en sacs de 8 oz.
- Assaisonnement à la levure nutritionnelle Bragg. Très appréciés des végétariens et des végétaliens, l’assaisonnement à la levure nutritionnelle Bragg et les flocons de levure nutritionnelle nature sont sans gluten. Ils sont également sans sucre et casher.
- La levure nutritionnelle Foods Alive. Cette marque indique que parce que la levure nutritionnelle « n’entre pas en contact avec l’orge (comme la levure de bière), elle est sans gluten et sans danger pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque ». Elle est également sans OGM, végétalienne et casher.
- Flocons de levure nutritionnelle NOW. Notez qu’ils sont considérés comme des « ingrédients sans gluten » par opposition à « sans gluten ». NOW affirme qu’ils ne sont pas fabriqués avec des ingrédients contenant du gluten, mais ils sont produits dans une installation qui utilise des ingrédients contenant du gluten.
- Nuts.com levure nutritionnelle. Ce point de vente en ligne est spécialisé dans les noix sans gluten mais propose également d’autres produits. Cette levure nutritionnelle est cultivée sur une mélasse de canne et de betterave purifiée enrichie. Les produits sans gluten de Nuts.com sont traités séparément de leurs produits contenant du gluten.
Extrait de levure
Certains aliments, comme le fromage, les soupes en conserve et les snacks salés, utilisent l’ingrédient extrait de levure pour créer un goût unique et piquant. Cependant, l’extrait de levure peut ne pas être sans danger pour le régime sans gluten, car il peut être dérivé de la levure de bière.
En fait, Tricia Thompson, diététicienne spécialisée dans le régime sans gluten, a testé plusieurs échantillons de la pâte à tartiner à l’extrait de levure Marmite (la Marmite est populaire au Royaume-Uni) à l’aide de tests de sensibilité au gluten, et a constaté qu’elle contenait du gluten au-delà des limites légales. Au Canada, où la législation alimentaire exige des fabricants qu’ils déclarent la présence d’orge sur les étiquettes des produits alimentaires s’il s’agit d’un ingrédient, certains extraits de levure sont mentionnés comme contenant de l’orge.
Par conséquent, M. Thompson conseille de ne pas consommer d’aliments dont les ingrédients sont des » extraits de levure » ou des » extraits de levure autolysée « , à moins que ces aliments ne soient étiquetés » sans gluten « . Vous pouvez également contacter le fabricant pour lui demander si l’extrait de levure provient de l’industrie brassicole.
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Comme vous pouvez le constater, si vous ne consommez pas de gluten parce que vous êtes atteint de la maladie cœliaque ou d’une sensibilité au gluten non cœliaque et que vous souhaitez prendre de la levure en complément pour ses bienfaits nutritionnels, vous avez de nombreux choix possibles en matière de produits sans gluten. En outre, vous n’avez pas à vous soucier de la levure de boulangerie ou de l’extrait de levure lorsqu’ils sont mentionnés comme ingrédients dans les aliments étiquetés sans gluten.
Cependant, vous devez éviter la plupart des levures de bière (à l’exception de celles qui sont fabriquées à partir de betteraves sucrières, comme les deux que j’ai citées ci-dessus) et vous devez faire attention à l’extrait de levure lorsqu’il est mentionné comme ingrédient dans des aliments qui ne sont pas spécifiquement étiquetés sans gluten.
Vous devez savoir que les différents types de levure ne sont pas interchangeables. La levure de bière et la levure nutritionnelle sont toutes deux « désactivées », ou lavées, puis séchées à la chaleur pour tuer les organismes. C’est pourquoi vous ne pouvez pas remplacer la levure de boulangerie par de la levure de bière ou de la levure nutritionnelle : elles ne feront pas lever le pain.
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