Certains types de vinaigre – notamment le vinaigre de vin rouge, le vinaigre de cidre de pomme, le vinaigre balsamique et le vinaigre de canne – sont sans gluten. D’autres types de vinaigre – par exemple, les vinaigres non distillés fabriqués à partir des grains de gluten que sont le blé, l’orge et le seigle, et le vinaigre de malt fabriqué à partir de l’orge – ne sont pas sans gluten.
Par ailleurs, certains experts ne s’accordent pas sur la question de savoir si le vinaigre distillé fabriqué à partir de grains de gluten (le blé est une source courante de vinaigre blanc) est sans danger pour les personnes suivant un régime sans gluten.
Faits essentiels sur le vinaigre et le gluten
Le vinaigre distillé est un sujet controversé au sein de la communauté sans gluten. De nombreux experts considèrent que le vinaigre distillé est sans danger, car le processus de distillation du vinaigre décompose et élimine les fragments de protéines du gluten. Mais d’autres experts remettent en question l’innocuité de tout ce qui commence sa vie sous forme de grains de gluten, en faisant remarquer que la technologie de test disponible pour le gluten ne détecte pas toujours les petits fragments de la protéine qui peuvent néanmoins provoquer des réactions chez les gens.
Enfin, il y a les personnes atteintes de la maladie cœliaque et de sensibilité au gluten non cœliaque qui font une réaction au gluten lorsqu’elles consomment du vinaigre dérivé de grains de gluten, quoi qu’en disent les deux groupes d’experts.
Le gluten dans le vinaigre distillé
Le vinaigre – oui, même le vinaigre de grains de gluten – est bien en dessous du seuil de moins de 20 parties par million de gluten qui est considéré comme » sans gluten » aux États-Unis, au Canada, au Royaume-Uni et en Europe. Ceux qui disent que le vinaigre est sans gluten ont donc raison ; il peut prétendre à cette distinction sur la base des résultats des tests.
Mais ceux qui disent réagir au vinaigre à base de céréales et de gluten n’imaginent pas non plus leurs réactions. Une minorité importante de personnes atteintes de la maladie cœliaque et de sensibilité au gluten réagissent à la fois au vinaigre distillé et à l’alcool distillé qui sont initialement dérivés du gluten, quels que soient les résultats des tests.
Le pourcentage de personnes concernées n’est pas clair – aucune étude n’a été réalisée à ce sujet – mais il est suffisant pour que les personnes nouvellement diagnostiquées fassent preuve de prudence lorsqu’elles manipulent ces types d’alcool et de vinaigre jusqu’à ce qu’elles puissent déterminer elles-mêmes si elles réagissent ou non.
Le vinaigre dans le régime sans gluten
Voici un récapitulatif des différents types de vinaigre et de l’innocuité de leur consommation dans le cadre d’un régime sans gluten.
- Levinaigre de malt. C’est le seul vinaigre dont tout le monde s’accorde à dire qu’il est strictement interdit dans le cadre d’un régime sans gluten. Il est fabriqué à partir d’une bière à base d’orge qui n’est pas distillée, et il contient donc certainement du gluten. À éviter.
- Levinaigre blanc distillé. Le vinaigre blanc est le produit le plus controversé, car il peut être fabriqué à partir de presque toutes les sources ou combinaisons de sources d’amidon, y compris les grains de gluten. Si vous réagissez à l’alcool distillé fabriqué à partir de grains de gluten, vous risquez de réagir également au vinaigre blanc distillé. Procédez avec prudence.
- Vinaigre de cidre de pomme. Puisque ce vinaigre est à base de cidre de pomme, et non de grains de gluten, il devrait être sans danger pour le régime sans gluten.
- Vinaigre de vin. Comme le vinaigre de cidre de pomme, le vinaigre fabriqué à partir de vin rouge ou de vin blanc peut être consommé sans problème.
- Vinaigre balsamique. Le vinaigre balsamique est fait à partir de raisins et est vieilli dans des fûts en bois. Il existe une très faible possibilité que la pâte utilisée pour sceller ces fûts (généralement de la farine de blé ou de seigle) contamine un lot de vinaigre balsamique, mais seules les personnes les plus sensibles aux traces de gluten le remarqueraient (je parle de bien moins de 1 % de tous ceux qui réagissent au gluten). Autrement, le vinaigre balsamique devrait être sans danger pour le régime sans gluten.
- Vinaigre de riz. Ce type de vinaigre – couramment utilisé dans la cuisine japonaise – peut être consommé par les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou sensibles au gluten, tant qu’il ne contient pas d’autres types de céréales. Méfiez-vous cependant, j’ai eu une réaction horrible une fois à cause du « vinaigre de riz » que j’avais mangé sur une salade dans un restaurant japonais et qui s’est avéré contenir également du malt d’orge. L’étiquetage de ces vinaigres d’origine asiatique peut ne pas divulguer les ingrédients potentiels du gluten, alors procédez avec prudence.
- Vinaigre de canne. Le vinaigre de canne est fabriqué à partir de la canne à sucre et est considéré comme exempt de gluten – en fait, un petit fabricant de produits certifiés sans gluten utilise du vinaigre de canne dans une variété de condiments.
- Vinaigre aromatisé. Dans ce cas, vérifiez les ingrédients – beaucoup d’entre eux sont sans danger, mais certains ne le sont pas. Par exemple, le vinaigre à l’estragon Heinz contient de l’orge.
Les produits contenant du vinaigre sont-ils sans gluten ?
Voici quelques faits supplémentaires sur le vinaigre et le gluten :
- Dans de nombreux pays, le malt de l’orge est utilisé pour fabriquer la plupart des vinaigres blancs distillés, mais aux États-Unis, le maïs est la substance la plus couramment utilisée. Heinz, par exemple, utilise le maïs comme source de son vinaigre blanc distillé, ce qui rend la plupart des condiments Heinz sûrs (nous utilisons le ketchup, la moutarde et la mayonnaise Heinz sans problème).
- Lorsque le vinaigre est utilisé dans des condiments tels que la moutarde, le ketchup et la relish, le fabricant n’a pas besoin de préciser quel type de vinaigre le condiment contient.
- De même, les fabricants n’ont pas besoin de divulguer la présence de blé (l’un des principaux allergènes) comme ingrédient de départ du vinaigre blanc distillé, car on considère que la distillation décompose et élimine toutes les protéines allergènes. Par conséquent, vous ne pouvez pas compter sur l’étiquette pour vous avertir de la présence de vinaigre à base de blé – vous devez appeler le fabricant pour en être sûr.
- Le riz utilisé pour préparer les sushis contient généralement du vinaigre. Il s’agit généralement de vinaigre de riz, mais vous pouvez vérifier les ingrédients. (Depuis ma mauvaise expérience avec le » vinaigre de riz » dans un restaurant japonais, je demande aux endroits où l’on prépare les sushis de faire ma commande avec du riz ordinaire).
Un très petit nombre de personnes extrêmement sensibles aux traces de gluten semblent réagir à presque tous les vinaigres, y compris ceux mentionnés ci-dessus comme étant sans danger. Dans ce cas, le coupable pourrait être une contamination croisée par le gluten dans l’usine de fabrication ou peut-être des traces de gluten dans les ingrédients utilisés pour fabriquer le vinaigre lui-même. Il est également possible que la personne réagisse à un autre élément du vinaigre et que le gluten ne soit pas le problème.
La grande majorité des gens n’ont pas à s’inquiéter de ce problème, mais si vous ne parvenez pas à trouver un vinaigre qui ne vous fasse pas réagir, vous pouvez essayer de le fabriquer vous-même.