Comment découper le London Broil et les autres morceaux de boeuf

Le steak est une excellente option de repas pour de nombreux régimes incluant des repas. Si vous suivez un régime pauvre en glucides, le steak est non seulement une source solide de protéines, mais il fournit également une quantité généreuse de vitamines B12, B3 et B6.

En fonction de vos besoins et préférences alimentaires, n’oubliez pas que la façon dont vous achetez, préparez et servez le steak peut affecter sa valeur nutritionnelle. Par exemple, vous avez probablement déjà entendu dire qu’il faut « trancher dans le sens contraire du grain » lorsque vous préparez la viande pour des recettes, mais savez-vous comment couper le London broil ?

Acheter un steak

Lorsque vous choisissez un steak, le premier choix que vous ferez sera de décider du montant à dépenser. Le prix que vous payez pour un morceau de viande est également le premier indicateur de sa qualité et peut déterminer ce que vous pouvez (ou ne pouvez pas) faire lorsque vous le préparez et le cuisinez.

L’USDA classe la viande de bœuf de plusieurs façons, mais trois catégories intéressent les consommateurs : Prime, Choice et Select.

Le boeufUSDA Prime est une coupe marbrée de haute qualité que vous trouverez généralement dans les restaurants. Il est particulièrement bon pour les grillades et les rôtis.

Le boeufUSDA Choice est moins persillé mais il est tendre, juteux et plein de saveur. C’est un choix polyvalent pour la cuisine, car il peut être grillé, rôti, braisé ou mijoté dans des soupes.

Le bœufUSDA Select est une viande maigre et tendre, mais comme il n’est pas très persillé, il est moins savoureux que les autres catégories. Cette catégorie convient bien aux recettes nécessitant une marinade.

Outre la catégorie, la manière dont le bétail a été élevé peut également influencer la qualité et le coût d’un morceau de bœuf.

Nourri à l’herbe ou au grain

Bien que le boeuf nourri à l’herbe ou au pâturage coûte plus cher, c’est aussi l’une des viandes de meilleure qualité que vous pouvez acheter. Le bœuf provenant de vaches nourries à l’herbe est généralement de couleur plus foncée que celui nourri au grain.

Qu’elle soit nourrie à l’herbe ou au grain, la couleur de la viande est plus éclatante lorsqu’elle a été fraîchement coupée.

Le « marbrage » désigne la façon dont la graisse est répartie dans la coupe. Lorsque le persillage est régulier et bien réparti, la viande est juteuse et tendre. La quantité de graisse marbrée contribue également à la saveur de la viande.

Pour optimiser le goût et la présentation, la préparation et la cuisson des morceaux de viande onéreux diffèrent des techniques utilisées pour les morceaux de moindre qualité.

Comment choisir des viandes à faible teneur en matières grasses

Coût

Il n’est pas toujours nécessaire de dépenser beaucoup d’argent pour préparer un steak savoureux. Il existe des moyens de rendre les steaks bon marché et de nombreuses recettes utilisent des morceaux de viande bon marché comme la bavette, la bavette de flanc et le haut de surlonge.

Si vous pouvez utiliser ces conseils pour choisir un morceau de bœuf chez votre épicier ou votre charcutier, n’oubliez pas que vous devrez peut-être vous rendre chez un boucher pour obtenir des morceaux de qualité supérieure.

Choix d’une coupe

Si vous vous êtes déjà senti submergé par toutes les coupes à choisir au comptoir des viandes, il peut être utile d’organiser vos connaissances de l’anatomie de la vache. Chaque morceau de bœuf provient d’une partie différente de la vache et, bien que certains endroits soient très spécifiques, avoir une idée générale peut vous aider à prendre une décision.

Le mandrin (épaule) et la poitrine se trouvent à l’avant de la vache ; la côte et le flanc sont au milieu ; et les coupes de ronde, de jarret et de surlonge à l’arrière.

La tendreté d’un morceau de bœuf dépend largement de la partie de la vache dont il provient. Les morceaux provenant des zones qui supportent la majeure partie du poids de la vache (c’est-à-dire les muscles situés vers l’arrière) travaillent dur et deviennent donc coriaces, alors que les parties plus protégées, comme les côtes, sont plutôt tendres.

Vous pouvez choisir parmi de nombreux morceaux de steak, en fonction de votre régime alimentaire et de vos goûts, ainsi que de la façon dont vous avez l’intention de le cuisiner. Certains morceaux se prêtent mieux aux grillades, tandis que d’autres s’intègrent mieux dans des plats comme les pâtes, les sautés ou les ragoûts.

• Bifteck de filet : Également connu sous le nom de filet mignon ou de chateaubriand, c’est le morceau le plus tendre, mais il n’est pas aussi savoureux que les morceaux moins tendres.
• Steak de haut de tranche : Également appelé steak de fer plat, ce morceau provient de l’épaule et est extrêmement tendre.
• Steak de longe supérieure : Commercialisée sous le nom de New York City ou Kansas City Strip steak, cette coupe est maigre et pleine de saveur.
• Le steak Porterhouse : Ce steak géant est plein de tendresse et de saveur, ce qui en fait un steak idéal pour les grillades.
• Bifteck d’aloyau : Un autre choix savoureux pour les grillades, cette coupe est une bonne option de tendreté « moyenne ».
• Bifteck de côte : Grâce à sa forte marbrure, cette coupe est plus savoureuse que tendre.
• Bavette de flanc : Cette coupe plate et fine est également connue sous le nom de London Broil. Bien qu’elle ne soit pas particulièrement tendre, elle est très savoureuse.
• Bifteck de surlonge : Comme le London Broil, la saveur puissante de cette coupe compense le manque de tendreté de la viande.

Si vous n’êtes pas sûr de la coupe qui convient au repas que vous avez prévu, ou si vous ne voyez pas la bonne coupe emballée, demandez au boucher de vous la recommander.

Comment couper la bavette de flanc

Bien que les recettes puissent fournir les instructions, elles n’expliquent pas toujours bien la « découpe à contre-courant ». Certaines coupes de viande, comme la bavette de bavette, la bavette de hampe, la poitrine de bœuf et le London broil, présentent des lignes distinctes. Ces longues lignes sont en fait des fibres qui traversent la viande, ce que vous pouvez rencontrer lorsque vous prenez une bouchée particulièrement « dure ».

Lorsque vous tranchez ces morceaux de viande, que ce soit avant ou après la cuisson, aller dans le sens contraire du grain signifie couper ces fibres pour rendre la viande plus tendre et plus facile à mâcher.

Aller à l’encontre du grain

Avec une bavette de flanc sur la planche à découper devant vous, regardez attentivement : Vous devriez voir des lignes horizontales allant de gauche à droite dans tout le steak au-dessus du couteau.

Si vous coupez la viande dans le sens de ces lignes, vous finirez par mastiquer les fibres, ou vous vous retrouverez avec des lambeaux. En revanche, si vous coupez en travers des lignes, le couteau fera le travail difficile de briser ces fibres pour vous.

Couper dans le sens contraire du grain signifie trancher la viande dans le sens de la largeur et non de la longueur.

Il est souvent recommandé de trancher finement ces coupes à un angle d’environ 45 degrés. Si la coupe de bifteck est déjà fine (comme la bavette de flanc), vous n’avez pas besoin de vous préoccuper de l’angle pour des raisons pratiques – cependant, trancher la viande de cette façon est plus esthétique pour les bandes en angle.

Steak fondant à la japonaise avec des légumes

Conseils et recettes de cuisine

Le steak traditionnel parfaitement cuit est saisi à l’extérieur et saignant à l’intérieur. Pour ce faire, il faut d’abord placer le steak dans une poêle en fonte avec du beurre à feu vif pendant quelques minutes de chaque côté avant de le mettre au four. Il est plus facile d’obtenir ce résultat avec un steak à coupe épaisse, comme le filet mignon. Si vous aimez que votre steak soit cuit à un autre degré de cuisson (à point ou à point), une coupe plus fine peut convenir.

En général, plus la coupe du steak est épaisse, plus la marge d’erreur est grande lorsque vous visez la « cuisson à la perfection ».

Lorsque le moment est venu de passer à la cuisson, la façon dont vous choisissez de préparer la viande dépend du repas et du résultat que vous souhaitez obtenir.

Au niveau le plus élémentaire, pour vous assurer que la viande est cuite à votre goût et pour la sécurité alimentaire, vous devez vérifier la température interne de la viande. Si certains chefs expérimentés peuvent dire à quel point un steak est cuit rien qu’en le palpant, la seule façon d’en être sûr est d’utiliser un thermomètre à viande.

Une fois que vous aurez déterminé le degré de cuisson à atteindre, vous serez en mesure de cuire un steak à votre goût à chaque fois, sans le faire trop cuire.