Le quinoa pur est exempt de gluten, ce qui le rend sans danger pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque et de sensibilité au gluten non cœliaque. Toutefois, cela ne signifie pas que tous les produits contenant du quinoa sont sans gluten. En fait, certains produits dont le quinoa est un ingrédient contiennent également des grains de gluten. Vous devez être prudent et lire les étiquettes des produits.
Le quinoa est souvent présenté comme un substitut super sain aux céréales contenant du gluten. Il apparaît de plus en plus souvent sur les menus des restaurants et dans les mélanges d’aliments transformés que vous trouvez au rayon diététique de votre épicerie préférée.
Faits essentiels sur le quinoa et le gluten
Le quinoa n’est pas vraiment une céréale. Il s’agit de la graine d’une plante apparentée aux épinards et non au blé. Le quinoa a d’abord été cultivé en Amérique du Sud, où il pousse dans la cordillère des Andes. Le quinoa pousse mieux dans les climats frais et à haute altitude, généralement au-dessus de 2 000 mètres.
Même si nous ne mangeons normalement pas les graines des épinards (nous mangeons plutôt les feuilles), le quinoa est cultivé pour ses graines comestibles. Si vous pouvez trouver du quinoa nature – entier ou en farine – sans gluten ou certifié sans gluten, il constitue un substitut parfait aux plats à base de céréales.
Plusieurs marques populaires de quinoa complet sont étiquetées « sans gluten », notamment Ancient Harvest, Trader Joe’s et Bob’s Red Mill.
Pourquoi le quinoa est-il considéré comme exempt de gluten ?
Une étude publiée dans The American Journal of Gastroenterology confirme que le quinoa est sans danger pour les personnes chez qui la maladie cœliaque a été diagnostiquée. Les chercheurs ont cherché à prouver ou à réfuter les résultats de recherches antérieures indiquant que le quinoa pourrait aggraver le système immunitaire des personnes atteintes de la maladie cœliaque.
Pour tester cette hypothèse, 19 personnes diagnostiquées cœliaques qui suivaient le régime sans gluten ont mangé 50 grammes de quinoa (un peu moins d’un quart de tasse) chaque jour pendant six semaines. Les chercheurs ont évalué leur régime alimentaire, suivi leurs symptômes et contrôlé la réaction de leur système immunitaire à l’aide du site celiac blood tests.
Ils ont également examiné directement l’intestin grêle de 10 personnes avant et après l’ajout de quinoa à leur régime alimentaire pour voir si elles subissaient villous atrophy (dommages à leurs intestins). Ils ont effectivement constaté une légère amélioration de l’atrophie villositaire chez les personnes ayant subi les tests. Les chercheurs ont également noté de légères améliorations des mesures du cholestérol.
« L’ajout de quinoa au régime sans gluten des patients cœliaques a été bien toléré et n’a pas exacerbé la maladie », conclut l’étude. Elle ajoute toutefois que des études à plus long terme détermineront l’innocuité ultime de ce substitut de céréales pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque.
Aucune étude n’a encore confirmé que le quinoa est sans danger pour les personnes souffrant d’une sensibilité au gluten non cœliaque. Cependant, la plupart des experts pensent qu’il est sans danger, car il n’est pas étroitement lié aux céréales à gluten (blé, orge et seigle).
Tous les produits contenant du quinoa sont-ils sans gluten ?
Bien que le quinoa soit devenu un substitut populaire des céréales sans gluten et que son utilisation dans les produits sans gluten sur le marché soit répandue, tous les produits qui contiennent du quinoa ne sont pas sans gluten. En outre, les plats des restaurants qui contiennent du quinoa ne sont pas tous sans gluten, même si le quinoa est l’ingrédient principal du plat.
C’est comme si vous ne pouviez pas supposer que les produits dont l’ingrédient principal est le riz ou le maïs sont sans gluten. Avant d’acheter quoi que ce soit, il faut toujours vérifier sur l’étiquette des ingrédients la présence de termes signifiant « gluten » et parler au chef de cuisine de tous les ingrédients utilisés avant de commander quoi que ce soit.
Ce qu’il faut rechercher
Lorsque vous achetez des produits à base de quinoa, il est préférable de s’en tenir aux produits portant spécifiquement la mention « sans gluten ».
Ancient Harvest fabrique une variété de produits de quinoa sûrs, y compris des pâtes à base de farines de quinoa et de maïs, fabriquées dans un établissement sans gluten. Orgran, un autre fabricant de produits sans gluten, produit des céréales, des pains plats et des miettes multigrains sans gluten à base de quinoa.
Bob’s Red Mill fabrique de la farine de quinoa dans un établissement sans gluten. Si vous souffrez de la maladie cœliaque et ne tolérez pas l’avoine, sachez que Bob’s transforme également son avoine sans gluten dans cette installation. Cependant, Bob’s Red Mill fabrique également un mélange à crêpes biologique à 7 grains avec du quinoa, qui n’ est pas sans gluten. N’oubliez pas : vérifiez toujours l’étiquette avant d’acheter un produit qui contient du quinoa.
Le quinoa entier peut être utilisé comme céréale chaude à » grain » entier – faites-le cuire comme du gruau – ou comme base pour des céréales froides. Il peut également être moulu en farine pour les pains plats ou se retrouver dans des mélanges de farine sans gluten pour les gâteaux et les pâtisseries. Le quinoa fait aussi des pâtes convenables. Certaines personnes aiment l’utiliser dans les salades froides d’été à base de céréales à la place du boulgour.