La protéine végétale texturée (ou protéine de soja texturée) est un substitut de viande fabriqué à partir de graines de soja, bien qu’il soit également possible de créer un substitut de viande similaire à partir d’autres aliments. Il s’agit d’un produit alimentaire hautement transformé qui est fabriqué en séparant (isolant) la protéine de soja des autres composants présents dans les graines de soja entières. La protéine de soja dégraissée est comprimée en granules ou en morceaux, et généralement séchée et réhydratée avant la cuisson.
Si vous suivez un régime végétarien ou si vous avez tendance à préférer les substituts de viande à la viande, vous avez probablement déjà mangé des protéines végétales texturées, car c’est un ingrédient courant dans les hamburgers végétariens, les hot-dogs végétariens et autres substituts de viande végétariens. En soi, les protéines végétales texturées ont une saveur fade, il est donc facile d’ajouter des épices et d’autres arômes pour leur donner le même goût que le produit carné qu’elles imitent.
Il n’est pas rare non plus de trouver des protéines végétales texturées dans des aliments qui contiennent également de la viande, comme les plats de pâtes surgelés ou en conserve. En effet, leur texture est similaire à celle de la viande et elles peuvent donc servir d’extenseur de viande, donnant l’impression que le plat contient une viande plus chère qu’en réalité.
Les protéines végétales texturées sont également connues sous leurs initiales TVP, ou sous d’autres noms tels que protéines de soja texturées (TSP), viande de soja ou morceaux de soja. Vous pouvez la trouver sur les étiquettes des produits alimentaires sous l’un de ces noms. La protéine végétale texturée, ou TVP, est une marque déposée de la société Archer Daniels Midland, qui la fabrique exclusivement à partir de graines de soja.
Aux États-Unis, les produits alimentaires qui contiennent des protéines végétales texturées à base de soja doivent mentionner qu’ils contiennent du soja, car celui-ci est l’un des huit principaux allergènes.
Fabrication et production
Les protéines végétales texturées ont d’abord été créées comme sous-produit de l’huile de soja, couramment utilisée pour la cuisson et dans de nombreux aliments transformés. Pour fabriquer l’huile de soja, les fabricants séparent l’huile des graines de soja chauffées à l’aide d’une presse à haute pression, de produits chimiques comme l’hexane, ou d’une combinaison des deux. Une fois toute l’huile séparée et détournée, il ne reste que la farine ou la pâte de soja qui contient un pourcentage très élevé de protéines.
Pour fabriquer des protéines végétales texturées, le fabricant prend cette farine ou pâte de soja et la façonne en différentes formes – flocons, pépites, morceaux et bandes – en la faisant passer par la buse d’une machine alors qu’elle est encore chaude. Une fois refroidie, la protéine végétale texturée garde sa forme mais devient extrêmement dure et fibreuse. Pour l’utiliser dans les aliments, les fabricants et les cuisiniers amateurs doivent d’abord ajouter du liquide pour la réhydrater.
Avantages pour la santé
La plupart des experts de la santé s’accordent à dire que manger plus d’aliments d’origine végétale et moins d’aliments d’origine animale peut avoir un effet positif sur la santé. On pourrait donc penser que la consommation de protéines végétales texturées à la place de la viande est un choix sain. Cependant, cette idée est controversée et les recherches qui étayent les différents points de vue sont mitigées.
Les protéines de soja offrent tous les acides aminés dont l’homme a besoin. Comme il s’agit d’une source complète de protéines, les experts médicaux la recommandent comme un substitut potentiellement plus sain à la viande. En fait, des preuves médicales montrent que la consommation de soja pourrait contribuer à réduire le taux de cholestérol, à améliorer les symptômes de la ménopause, à améliorer la densité osseuse et à réduire le risque de fractures chez les femmes ménopausées.
Mais les protéines végétales texturées sont une forme très fortement transformée de protéines de soja, et la plupart des protéines végétales texturées sont fabriquées à partir de soja génétiquement modifié. Les experts mettent en garde contre le fait que les protéines végétales texturées, comme les protéines de soja en poudre, ne présentent pas les mêmes avantages pour la santé que les graines de soja non transformées.
Par exemple, le soja est une excellente source de graisses oméga-3 et de graisses monoinsaturées, mais les protéines végétales texturées, bien qu’elles soient fabriquées à partir de soja, ne contiennent pratiquement aucune graisse, ce qui vous prive de ces avantages. En outre, la transformation extrême des protéines végétales texturées élimine la vitamine C, l’acide folique et certains autres nutriments contenus dans le soja.
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Effets secondaires possibles
Si vous êtes allergique au soja, vous devez éviter les protéines végétales texturées, car elles sont fabriquées à partir de soja. Si vous mangez un hamburger végétarien ou un autre plat contenant des PVT, vous risquez une réaction allergique grave.
Manger souvent des produits à base de soja comme les protéines végétales texturées n’est pas forcément bon pour la santé, car ces protéines contiennent isoflavones et peuvent être riches en sodium. Veillez à inclure des sources naturelles d’aliments riches en protéines, comme les noix, les graines, les céréales complètes et les légumineuses. Discutez de votre consommation avec votre médecin.
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Cuisine et recettes
Vous pouvez utiliser des protéines végétales texturées partout où vous utiliseriez du bœuf ou de la dinde hachés dans une recette, mais vous devrez d’abord les réhydrater. Pour ce faire, combinez les protéines végétales texturées avec de l’eau chaude (1 tasse de PVT pour environ 7/8 tasse d’eau chaude) et laissez reposer jusqu’à ce que les protéines végétales texturées sèches aient absorbé toute l’eau. Ensuite, vous pouvez assaisonner et cuire votre fausse « viande ».
Les protéines végétales texturées prennent le goût de ce que vous cuisinez avec elles. Par conséquent, si vous voulez l’utiliser pour faire des hamburgers, assaisonnez le mélange de TVP avec ce que vous utiliseriez pour assaisonner des hamburgers (sel, poivre et oignon sont une bonne combinaison de base), formez des galettes et faites-les sauter dans l’huile. Une fois que vous aurez ajouté du ketchup, des cornichons et un petit pain grillé, le tout ressemblera à un hamburger.
Alternatives
Bien que les protéines de soja texturées soient bonnes à manger, tous les adeptes du régime végétarien (ou simplement ceux qui mangent beaucoup de légumes) n’aiment pas l’idée de remplacer les plats de viande par des plats à base de protéines de soja hautement transformées. Heureusement, vous avez de nombreuses alternatives.
Il n’y a aucune raison pour que vos plats de substitution à la viande aient l’apparence et le goût de la viande. Essayez plutôt ces délicieux beignets végétariens à la mayonnaise épicée, préparés avec des légumes râpés et du riz.
Les edamames croustillants cuits au four constituent un excellent en-cas et vous permettent de manger la graine de soja dans son intégralité, et pas seulement un isolat de protéine de soja. Et pour le petit-déjeuner (ou à tout moment), ce brouillade de tofu aux légumes est une excellente recette végétalienne.
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